探秘顺德菜：千年传承的粤菜瑰宝，独特风味令人垂涎

大家熟知的大良双皮奶、炒水蛇、烤虫、姜母奶、金榜奶等，都是顺德菜。

顺德菜属于粤菜系的粤菜系，也是粤菜的重要发源地之一。顺德菜以原料丰富多样，烹饪技艺博采众长，具有清、鲜、脆、嫩、滑的特点而闻名于世。

顺德菜系源于秦汉，孕育于唐宋，形成于明代，兴盛于清中叶，鼎盛于民初，辉煌至今。经过千百年的传承与改良，形成了独特的艺术风格。由中国烹饪协会和顺德职业技术学院联合创办的中国烹饪研究院就坐落于顺德。

顺德菜的特点：

首先，飞禽走兽、昆虫鱼类等均可作为菜肴的原料，可即宰即煮，也可采用新鲜的蔬果入菜，调味则取材自各道菜系。

其次，菜肴要有季节特点，夏秋季节的菜肴以消暑为主，冬春季节的菜肴以滋补为主。

在烹饪方面，菜系兼用南北菜系、中西烹饪技术，注重火候的运用；口味以生、脆、鲜、淡为主，五味六味俱全。

看点二：佛山美食。

1、广州十家酒家，八家有顺德厨师，顺德厨师撑起了粤菜的半壁江山；

2、顺德菜属于粤菜系，口味清淡，配料广泛，注重清淡和炖煮；

3、有机会的话，去佛山顺德大良尝尝味道。

观点三：顺德菜属于广东省，顺德菜属于粤菜系的一种。顺德菜属于粤菜系中的广府菜，也是粤菜的重要发源地之一。顺德菜以食材丰富多样，以博采众长烹饪技艺著称，以清鲜爽口、嫩滑爽口为特点。顺德菜是广东顺德地区的一道菜，属于粤菜系，以清鲜爽口、嫩滑爽口而得名，在粤菜中占有非常重要的地位！顺德菜是北京菜系的一种，兼具卤菜的特色和淮扬菜的细腻，所以它的菜系很好，特别鲜美，爽口入味，却不失原汁原味，是一道值得称赞的菜。 广州日报（全媒体记者曾毅）记者从顺德区旅游局获悉，在第十三届顺德私厨大赛菜品评选研讨会上，区餐饮协会、区厨师协会代表以及顺德饮食文化研究者共同评选出8道怀旧菜品，将在8月初举行的第十三届顺德私厨大赛上由参赛选手现场表演，带你重温“顺德味道”。顺德区旅游局旅游发展科代表龚晓晨、顺德区厨师协会会长罗福南、常务副会长兼秘书长连耕明、帝豪酒店行政总厨吴建华、富盈酒店行政总厨麦先勤、顺德饮食文化研究学者廖希祥等参加了私厨大赛菜品评选研讨会。 经过热烈的讨论，他们共同确定了八道怀旧菜，分别是凤巢三丝、六味会鱼、菊花鲈鱼汤、三鲜鸭汤、凤城蜜汁软鸡、家乡酿鲮鱼、大良炒牛奶、五柳鱼。顺德菜属于粤菜系中的粤菜系，以粤菜为主，以鲜食为主，做工精细，口味清淡偏甜，讲究色香味，非常适合招待朋友。

观点四：顺德菜属于粤菜系，在广东的菜系中独树一帜，特色鲜明，风味独特，深受广大食客的喜爱。

观点五：顺德饮食文化源远流长。历史上，大批中原人越过南岭，来到广东和顺德。中原饮食文化与当地丰富的农渔产品相结合，成为粤菜文化和顺德饮食文化的起源；发达的经济，大大促进了顺德饮食文化的发展，催生了大良煎奶、双皮奶、龙江油条、大良崩沙等一大批传统名小吃和菜肴。尤其是顺德。顺德地区地处珠江三角洲的水网平原，创造了桑塘鱼塘的生产模式，盛产淡水塘鱼、家禽、牲畜、蔬菜、水果等。丝绸业、甘蔗业的发展，使当地人民过上了富足的生活。农闲时节，劳动人民更加注重食物烹饪，相互学习。 美食风潮大行其道，烹饪技艺水平不断提高，不少达官贵人纷纷来到顺德（顺德）聘请名厨，顺德已成为粤菜的主要发源地。

烹饪继承人

到了二十世纪二十至四十年代，顺德饮食业已具一定规模，涌现出许多著名酒楼，如德心斋、三品楼、英居、天海等。不少顺德厨师还在广州、香港开设酒楼，其中较有名的有广州的大同酒楼、齐妙斋、陶陶居，香港的敦煌酒家等。

新美食

解放后特别是改革开放以来，顺德饮食文化得到进一步弘扬和发展。顺德餐饮业不断吸收我国各大菜系之精髓，广泛借鉴西方菜系之长，以“敢为天下先”的精神，不断创新经营模式、餐饮食材、制作方式，创造出了一大批新菜品、新美味，如香辣鸡、中华鲟龙宴、水鱼炖翅、清蒸苏梅肚、金榜奶炒龙虾球、金芋泥、蜂巢角等。各类酒楼、食肆如雨后春笋般涌现，蓬勃发展。其中顺风山庄、勒流东海海鲜酒家、顺德龙氏酒家、凤城大酒店等均荣获中国餐饮界最高政府奖项——“中华餐饮名店”。

美食特色

顺德自古以来就是一个繁华之地，人们喜欢用当地的食材精心烹饪，互相评价厨艺，整体烹饪水平相当高。本世纪初，越来越多的顺德人到广州、港澳和东南亚当厨师，顺德菜在国外越来越出名，渐渐有了“食在广州，厨出凤城”的说法，充分显示了顺德人烹饪技艺在粤菜中的独特优势。

首先，飞禽走兽、昆虫、鱼类等均可作为菜肴的原料，宰杀后即可烹制，烹调时也可选用新鲜果蔬，调味取自各大菜系；其次，菜肴要有当季性，夏秋菜肴以清凉去暑为主，冬春菜肴以滋补养生为主；在烹制上，南北菜系、中西菜系手法并用，讲究火候的运用；口味以生脆鲜淡为主，五味六味俱全。顺德市已举办两届“美食节”，评选出十道金牌菜肴、五道金牌点心。

经典菜肴

特色菜

炸水蛇

蛇肉去骨，配以鲜笋、豌豆等蔬菜，蛇片鲜嫩入味，蛇卵香滑，与海鲜相比，别有一番风味。[1]

干燥米虫

在顺德传统名菜中占有重要地位，据记载：“草虫能补脾胃，生血祛湿，可治水肿，有强心作用。”一般制法是将鲜草虫用清水冲洗干净，隔水，放入陶碗中，加入适量的油、盐、陈皮等，搅成胶状，隔水蒸熟，盖上陶盖，用炭火烘干，装在原碗中即可食用。

红烧鳗鱼

顺德所产鳗鱼个头较大，身上有深色的圆形花纹，所以又叫花纹鳗。鳗鱼肉质细嫩，蛋白质丰富，有肉中人参之称。无论煮着吃、清蒸、烤着吃，都鲜美可口。一般的烹饪方法是将鳗鱼切成4-6厘米的块，配上蒜蓉、叉烧等佐料一起煮，口感醇厚滑润。至于餐厅里的烹饪方法，则更有花样，如所谓的“豉油锅龙鳗”、“青串烤鳗”等。

传统小吃

双皮奶 大良“双皮炖奶”是甜品中的极品，香甜嫩滑，别具一格。许多回乡旅游、探亲的港澳同胞，都会到酒楼品尝。“双皮奶”的制作方法是：将牛奶放入餐具煮沸，然后倒入小碗中（少量牛奶即可），待其冷却凝固成奶皮，再将牛奶轻轻倒出，使奶皮留在碗底。加入鲜奶、白糖，搅拌均匀，用筛子滤去杂质，倒入已加牛奶蛋白的鲜奶，用小碟盖住，以免蒸汽滴在表面影响品质，隔水炖十五分钟即可。

顺德双皮奶

均安炸鱼饼

鱼头鲜甜、香浓、爽滑，鱼肉富有弹性，配上蛤蜊酱更是美味。这一传统美食在顺德均安镇已有一百多年的历史，荣获“中华名小吃”称号。

均安蒸肉

具有滋补强身、润肤养颜、润肠健骨之功效；可辅助治疗病后体虚、肾虚腰痛、经血稀薄、贫血等症，中青年妇女常食此菜，有益皮肤、美容。

大良炒牛奶

此菜已有70多年的历史，流行于港澳及华南地区，是中国烹饪技法中“软炒法”的典型代表，特点是色泽光洁、肉嫩滑爽、奶香味浓。配料有鸡肝、鸡蛋、蟹肉、虾、橄榄、火腿等。1976年前后，炒牛奶的姊妹菜式——炒牛奶问世，其外皮酥脆香甜，内皮柔滑，奶香味宜人。具有补气养血、生津润肠的功效；对习惯性便秘、气血不足、病后体虚、胃及十二指肠溃疡等均可作为辅助治疗。

大良炸虾饼

此菜做法简单，味道鲜美。省内许多大酒店都将其列入菜单。其特点是色泽金黄，香甜可口，口感清新爽口。配料有鸡蛋、炒杏仁等。

大良山鸡卷

又称“大良肉卷”，是粤菜中最著名的菜肴之一。由肥肉片制成，特点是甜、脆、香、肥而不腻，适合下酒或下茶。

顶鳗

又称“无骨鳗”，因烹制时将鳗鱼（河鳗）的脊骨去掉而得名。特点是纯肉无骨，原汁原味，软嫩芳香，鲜美可口，造型独特。配料有烤猪肉、蘑菇、火腿、柚子皮等。

六味画长鱼：

富有浓郁水乡特色的传统名菜。其特点是鲜香滑嫩、味道鲜美、滋补养生。配料有半肥半瘦的叉烧、青红椒、熟笋、韭菜、香菇、干米粉等。

顺德草鱼肠

很多人不喜欢吃，但顺德人却创造了煎、炸等多种烹饪方法，让其味道醇厚鲜美，毫无腥味，是传统的吃法，味道香甜嫩滑，十分可口。

观点六：顺德菜属于粤菜系的粤菜系，也是粤菜的重要发源地之一。顺德菜以海鲜为主，所以特别适合南方人。由于海鲜的味道非常鲜美，所以这种菜系现在在北方也很流行。特别适合除夕晚会的聚会和家人团聚。

观点七：顺德菜是来自山东的顺德菜，属于鲁菜系，是鲁菜的一个分支。

观点八：顺德菜属粤菜系，是粤菜中最著名的菜系之一。顺德菜的特点是清、鲜、爽、嫩、滑、原汁原味，色香味俱全。讲究蒸、焖、焯、炒、炖、煎等烹饪手法，也特别注重选用新鲜食材和本地食材。顺德菜主要有四杯鸡、琵琶鸭、清蒸鱼口等，享誉中外，回味无穷。

观点九：顺德菜属于粤菜系的粤菜支流，也是粤菜的重要发源地之一。

1、顺德是粤菜的主要发源地之一。顺德菜是广州菜（广府菜）的一个分支，是粤菜的代表，是粤菜的重要支柱之一，甚至被认为是粤菜的四大分支之一。与潮州菜、东江菜相比，顺德菜有自己鲜明的风味特点：讲究火候，用料新鲜，尤以刀工粗料见长，追求原汁原味。著名美食家蔡澜也称赞顺德是“人人都是美食家”。

2、顺德饮食文化历史悠久，起源于秦汉，培育于唐宋，形成于明代，兴盛于清中叶，鼎盛于民国初年，并一直辉煌至今。

3、顺德菜以食材丰富多样著称，注重选用新鲜天然，就地取材，力求用大众食材，选用本地当季的新鲜蔬菜烹制，如清蒸鱼、酿辣椒、炸鱼饼、炒蚕蛹、琵琶鸭、四杯鸡等，均采用当地盛产的鱼禽。

第四，顺德菜在粤菜中独树一帜，以“清、鲜、爽、嫩、滑”为特点，色香味俱全，讲究蒸、烩、焖、炒、炖、煎、爆等烹调技法的综合运用，讲究食材、刀法、摆盘的考究与美感。

观点十：顺德菜是粤菜中最具特色的一派，以食材丰富多样、烹调技艺博采众长、原汁原味的鲜、鲜、嫩、滑而闻名。首先，飞禽走兽、昆虫、鱼类等均可作为菜肴的食材；其次，菜肴有季节性，夏秋菜肴清凉避暑，冬春菜肴滋补；在烹饪方面，兼顾南北，中西烹饪方法，讲究火候；口味以生、脆、鲜、淡为主。

观点十一：顺德菜属于粤菜系的粤菜支流，是粤菜的重要发源地之一，以食材丰富多样、烹调技艺博采众长、菜系以清、鲜、爽、嫩、滑而闻名。

观点十二：顺德菜属于粤菜系的粤菜系，也是粤菜的重要发源地之一。顺德菜以原料丰富多样、烹调技艺博采众长、清、鲜、爽、嫩、滑为特点而闻名。

观点十三：顺德菜属于粤菜系，以海鲜为主，烹饪手法富有地方特色，CCTV-2经常会报道顺德菜。

观点十四：顺德菜属于粤菜系的粤菜系，也是粤菜的重要发源地之一。顺德菜以食材丰富多样、烹调技艺博采众长、口味清鲜爽口、柔嫩滑润而闻名。

观点十五：顺德菜属于粤菜系，其名字来源于广东一个叫“顺德”的地方。

广东菜又称粤菜，以各种精致的小早茶点心为主。

因此顺德菜属于粤菜范畴，特色也是烧卖、虾饺等早茶。

观点十六：顺德菜是广东顺德的菜系，属于粤菜系，特点是清、鲜、爽、嫩、滑。2014年，顺德被联合国教科文组织授予“世界美食之都”称号。

观点十七：顺德菜属于粤菜系，特点是清、鲜、爽、滑、嫩。尤其对于鲜，顺德人往往用最简单的方法，保留食物的原味，这样既保留了食物的鲜度，又让食物保留了原汁原味。

观点十八：顺德菜属于粤菜系的粤菜支流，也是粤菜的重要发源地之一。

顺德菜以原料丰富多样、烹调技法博采众长而闻名，具有清、鲜、脆、嫩、滑的特点，味道鲜美。

观点十九：顺德菜是粤菜的一个分支，起源于潮汕地区渔民，是粤菜中不可缺少的一个菜系。顺德菜以香滑嫩滑为特点，用料原汁原味，是粤菜中的一个重要分支。

观点二十：顺德菜系即粤菜、广东菜、广州菜，顺德菜以清、鲜、脆、嫩、滑为特点，深受大众喜爱。

观点二十一：顺德菜是最正宗的粤菜，“顺德菜为粤菜之母”。也就是说，传统粤菜的发源地应该是顺德，或者说顺德菜是最正宗的粤菜。一般来说，粤菜分为三大流派：以南番顺珠三角为中心的粤菜；以潮汕为中心的潮汕菜；以梅州为中心的客家菜，又称东江菜。成为菜系的第三个原因是，要有足够传播率和接受度的菜品，如重庆火锅、北京涮羊肉等。相比于深圳，几乎分不清哪道菜是出自深圳，顺德可以说是征服了广东。它甚至扩展到北京和海外。广州市一些著名的粤菜馆，其根源都源于顺德菜。

观点22：顺德菜就是广东顺德菜。广东菜多以这种小吃为主。另外他的菜很甜，有点像上海菜的味道。这种顺德菜应该属于粤菜系列。

观点23：顺德菜属于粤菜系的粤菜系，也是粤菜的重要发源地之一。顺德菜以食材丰富多样著称，以博采众长、清鲜爽口、嫩滑爽口的烹饪技艺而闻名。顺德自古以来就是一个繁华之地，人们喜欢用当地的食材精心烹饪，互相评比，整体烹饪水平相当高。本世纪初，越来越多的顺德人到广州、香港、澳门和东南亚地区当厨师，顺德菜在国外的名气越来越大，渐渐有了“食在广东，厨子出凤城”的说法，充分显示了顺德人烹饪技艺在粤菜中的独特优势。

观点24：顺德菜属于粤菜系的粤菜系，也是粤菜的重要发源地之一。顺德菜并非山珍海味，而是以食材丰富多样而著称。顺德名厨享誉全国乃至世界，使得顺德菜以博采众长、食材丰富多样、鲜嫩香嫩的烹饪技艺而闻名。比较有名的顺德菜有：均安蒸肉、炸奶野鸭卷、良乡酿鲮鱼、酥皮烤鸭、菜园炒水蛇片、鱼汤、顺德清蒸鱼、凤城酿冬瓜、顺德四杯鸡、炸鱼饼。等等。这些都是顺德菜系的代表名菜。

要点25：顺德菜属于粤菜系的粤菜支系，也是粤菜的重要发源地之一，以食材丰富多样而闻名。

顺德菜烹调技艺博采众家之长，具有清、鲜、脆、嫩、滑的特点。

1. 炒牛奶

此菜已有70多年的历史，流行于港澳及华南地区，是中国烹饪工艺中软炒法的典型代表，其特点是色泽白亮、肉嫩滑爽、奶味浓郁。

2. 炸鲮鱼

将鱼肉剁碎，塞入其他食材，让鱼皮恢复原状。因为好吃又无骨，这道菜便大受欢迎。这道菜做起来也非常精致和繁琐，毕竟需要将鱼连头带皮完整剥下来，需要很高的工艺水平。

3. 炒草鱼肠

经过巧妙的除腥处理，草鱼肠就变身成了一道美味佳肴。砂锅烤鱼肠是一道非常美味的菜肴。

4. 炒米虫

其营养价值很高，含有丰富的蛋白质、脂肪、铁、磷及维生素B。米虫的烹饪方法很多，炒就是其中一种。