21 世纪超大城市暂停堂食，人们如何适应？

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21世纪，生活在人口2188.6万的超大城市，如果想满足一下胃口，这里有超过21万家餐厅、41种菜系可供选择。如果习惯了这样的生活，可能很难想象不能出门吃饭是怎样的感受。

人们正在适应这一切。受新冠疫情影响，部分餐饮企业自5月初起暂停堂食服务。对于习惯了灯红酒绿、大快朵颐的都市人来说，这种感觉，几乎不亚于人类最初“发明”餐厅时的那段旅程。

几千年前的情况也是类似的：人们出门时可以随身携带食物并从小贩那里购买食物，但没有可以坐下来吃饭的地方——餐馆。

相较于食物的历史，餐厅的历史更短。美国历史学家凯蒂·罗森和艾略特·肖尔认为，餐厅就餐的所有元素都是后来才发明的，包括菜单、服务员和单独的餐椅。两位历史学家盘点了过去6000年的餐厅历史，并记录在4月出版的新书《外出就餐：全球餐厅史》中。他们从食物、菜单、厨房、服务员、机器等多个角度，呈现了一段有趣的外出就餐历史。

第一批餐馆和外出就餐的人

餐厅能够建立起来的社会基础是人们愿意“与没有血缘关系的人分享食物和水”。

古人对此并不满意。罗森和肖尔发现，他们很少在外面吃饭。只有在旅行（与工作、宗教、战争、贸易有关）、谈判（与商业、外交有关）和庆祝活动期间，人们才愿意与陌生人在公共场合吃饭。

例如青铜时代（约公元前 3300 年），人类在美索不达米亚平原大规模制作陶器，工人每天劳动的报酬是盛满食物的陶碗，上面刻着“吃”字，下班后还要一起吃饭。这些就餐行为虽然和我们今天所说的“餐厅”概念不同，但也构成了后来餐厅文化的一部分。

据《外出就餐：全球餐馆史》一书介绍，雅典的“酒会”更接近如今餐馆的雏形。“酒会”意为“一起喝酒”、“盛宴”，除了分享美食，还是以饮酒为中心的世俗、社交和感官活动。

世界上第一家具有历史意义的餐馆出现在中国宋代。罗森和肖尔将此归因于宋代开封的人口规模和城市贸易：“只有在一个足以容纳商旅的重商主义经济十字路口，城市的发展才能确保餐馆文化的充分形成。”

尽管今天人们对餐厅就餐的经典印象通常来自于法式料理：衣着优雅，预约进入西餐厅，服务员会在门口迎接你，带你到预订的餐桌前，递上一份详细的菜单。周围灯光微暗，静谧而优雅。你决定点一份奶油意面，而同伴则点了一份牛排，还有一些甜点和葡萄酒。用餐结束后，服务员会根据你点的菜品开具账单，并恭敬地送你离开。

事实上，这些工艺在十八世纪六十年代首次出现在巴黎之前，就已经在中国传承下来，并传播到了世界各地。

通过古文献，我们大致可以看见一家“时令鲜花、名画”的开封酒楼。这里，菜品品种繁多，有“红丝水晶刺身”、“石肚汤”、“生软羊肉面”、“香喷喷的糖果”等。新来的食客盯着菜单，不知道该怎么点菜，一脸为难。训练有素的服务员一边唱歌一边背诵着顾客的菜单，端着十几个碗一摞摞地在厨房和前厅之间穿梭。食物盛在精美的瓷漆器皿里，耳边传来歌声，灯光蒸腾。

餐厅是“为饥饿者提供食物的文化机构”

在餐厅吃饭不只是为了填饱肚子。

德国社会学家齐美尔认为，人们实际上不能分享食物——毕竟一个人吃过的东西，另一个人就不能吃。一起吃饭其实是分享一种体验，包括同一个空间、同一个习惯等等。

在这本书中，罗森和肖尔将餐厅视为“为饥饿者提供食物的文化机构”和“展示艺术与自动化的场所”，它们强调可见性和观赏性，有特定的环境、固定的流程、专业的工作人员，还要求注意各种琐碎的就餐礼仪。

在 18 世纪末和 19 世纪初的巴黎，在餐厅就餐时，看和被看是重中之重。人们可以自由地观察周围的世界，并注意自己的外表。这给没有公共就餐经验的顾客带来了压力，正如美国旅行家卡罗琳·柯克兰 (Carolyn Kirkland) 所写：“对于来巴黎的女性来说，在餐厅吃饭是一种新奇的体验……确实需要一些练习，才能在用餐期间不偷偷环顾四周，看看是否有人在看你。”

18 世纪末 19 世纪初，人们对科技和自动化尤为热衷，对创新的热切追求促进了许多餐馆的出现和繁荣。从美味酱料的开发到菜单的印刷再到煤气照明的使用，城市环境和室内装饰变得越来越美丽，外出就餐成为一种令人愉悦的娱乐。随着晚餐约会成为一种流行的休闲活动，餐馆开始延长营业时间。

除了餐厅，还有美食评论和其他有关厨师、美食和餐饮的书籍。法国美食家格里莫·德·拉·雷尼耶被誉为“美食新闻的创始人”。他提出了“伟大餐厅的标准”：它必须能够满足人们的幻想和欲望。

他帮助建立了法国餐厅的文化标志，即“一个有自己规则的独特场所，阅读菜单并订购合适的食物和酒是一种需要付出努力才能做好的有品味的行为。”正如美国学者安德鲁·P·哈利所说，优雅的用餐是“阶级成员的公开声明”。

这些礼仪和品味准则一直伴随法国餐馆，直至“输出”到世界各地，几乎在整个19世纪的欧洲和美国保持了其文化主导地位。

赋予穷人和妇女外出就餐的权利

19世纪时，并不是所有人都有资格进入欧美的餐馆。

外出就餐最初是上流社会才享有的权利，直到这些精英名人及其生活方式被媒体广泛报道后，才开始出现一场社会运动，让餐厅成为人们随需应变的休闲场所，服务于中产阶级的餐厅也开始出现。到了 19 世纪中叶，就连穷人也可以在餐厅用餐了。

披萨原本是意大利穷人的食物，随着餐馆的出现，它从街头小吃演变为坐下来吃的菜肴，随后逐渐成为全球美食。罗森和肖尔认为，从历史和全球角度看，坐下来吃饭是一种特权。

对于女性来说也是如此。19世纪初的欧洲和美国，很少看到女性顾客进入餐厅——女性外出就餐会被认为是不雅行为。1907年，《纽约时报》报道了一名女性因被禁止进入餐厅而与服务员发生冲突。该女子后来将餐厅告上法庭，但她在法庭上遭到嘲笑，证词也被驳回。法院表示，餐厅可以继续要求女性进入时有男性陪同，但也必须为女性提供就餐区。

直到20世纪初，美国和欧洲的中产女性逐渐成为核心顾客群体，外出就餐的面貌才有所改变，以女性为中心的餐饮场所在城市中出现，女性老板的数量也随之增加。

茶室、冰淇淋店和小吃店里几乎挤满了女人，当时一本流行杂志如此描述：“每当午餐时间到来时，女士们蜂拥而至。对于一个走进这些餐馆的男人来说，他会以为自己是个入侵者。”

餐厅的外观也发生了变化。过去，餐厅经常使用深色木材、天鹅绒和深色装饰风格。但在以女性为中心的空间中，装饰设计趋向于明亮：明亮的灯光、透明的织物、浅色的花卉图案等。

外出就餐已成为各种场合和社会角色的现实，各行各业的人们都将其作为社交、处理事务和娱乐的方式。小酒馆、咖啡馆、冰淇淋店和比萨店等种类丰富的餐厅已经超越了法国餐厅的理想，但“仍然保留着其作为理想模式的存在”。

如今，在家吃饭已经成为外出就餐的延伸，叫外卖、去超市购买包装或加工好的食物，几乎成了疫情期间“外出就餐”的新常态。

“或许作者当时没有预料到，这本书的中文版问世时，餐饮业会受到一场全球疫情的重创，大家的生活都会发生根本性的变化。”该书译者张超斌说。

不过，在餐饮业发展的长河中，这或许只是短暂的中断。当生活恢复正常，人们又会涌向餐厅。我们会以一如既往的热情，继续为未来的外出就餐创造无限可能。（杜家兵）