巴金先生爱书背后的故事：小黄鱼鲞的美味与魅力

小黄鱼。图片：

都是小黄鱼，小黄鱼是谁？

小黄鱼属于鲈形目、石首鱼科、辐鳍纲、海鲈属，体型扁长，嘴大，背部黄褐色，腹部金黄，夜间或河口水质浑浊时，金黄的颜色尤为明显。在大黄鱼Larimichthys crocea一文中，我们已经详细介绍了如何区分大黄鱼、小黄鱼、小黄鱼、黑鳃鱼，请点击这里查看评论。

来看看小黄鱼的真实样子，是不是有点可怜呢？图片来源：sinica

为了让大家在鱼市买鱼时有更多的技巧，今天我就给大家介绍四种和小黄鱼有几分相似的石首鱼科鱼类。

尖鳍鲹（学名 Chrysochir aureus），腹鳍、胸鳍橙黄色，略带灰黑色，头长而尖，吻部突出，上颌牙齿非常锋利有力，即使闭口也清晰可见。在我国主要分布在东海、台湾海峡、南海等海域。

尖头黄鳍海豚，头部尖锐，牙齿巨大。图片：海浪中的小海豚

白花黄姑鱼为黄姑鱼属的一种，吻部微前突，体有深褐色横纹向前下翘，背鳍基部为深褐色，在我国主要分布于黄海南部、东海、南海等海域。

正在出售的黄花鱼。图：海浪中的小海豚

卡鲁纳小鲛（Johnius carouna）为小鲛属的一种（本属物种十分相似），体型较小，嘴小而下位，尾鳍较短，尾部呈“S”形，在我国主要分布于东海、台湾海峡、南海等海域。

Carcharodon carcharias。图片：海浪中的小海豚

眼斑石首鱼Sciaenops ocellatus，石首鱼属的石首鱼，尾柄远端缘上端有非常明显的黑斑，有的个体在后半身也有一至数个小黑斑，原产于美国东海岸和墨西哥东北部海岸，俗称美洲红鱼。为肉食性鱼类，适应温度、盐度范围广。由于其生长速度快，体型较大，1991年引入我国青岛进行人工养殖。目前养殖范围已遍及我国沿海各地区，养殖产量接近我国海洋鱼类养殖产量的7%。美洲红鱼生性凶猛，食量大，养殖逃逸个体对我国沿岸生态的影响可想而知。

钓鱼时捕获了一条非常大的王鱼。图片来源：Big Fishes of the World

眼斑金鱼被饲养在水族箱中作为观赏鱼。图片来源：sinica

天生就是鼓手

作为石首鱼科的一员，小黄鱼在繁殖季节也会聚集成群，发出“咯咯”的声音，像夏夜雨后池塘里的青蛙，散发着荷尔蒙的味道。在聚群高峰期，小黄鱼产卵群的叫声也像大黄鱼一样，如铃铛般响亮。

幼年黄花鱼。照片来源：YG Chan/Flickr

小黄鱼用于发声的鳔是封闭型的，也就是鳔本身不与外界相通；鳔的背部有一个与身体紧密相连的区域（那部分相当于鳔的封口），那里的微毛细血管相当发达，叫卵圆窗。小黄鱼靠血液循环来改变鳔内空气的体积。

市场上出售的石首鱼科鱼的鱼鳔。白色箭头指向与身体紧密相连的部分。图片：海浪中的小海豚

小黄鱼从受精卵孵化出来后第六天，鱼鳔就形成了，这时候鱼苗会游到水面，深深地吸一口气，鱼鳔会把吸入的空气封住，在成长过程中，鱼鳔会逐渐变大，鱼鳔里的气体需要靠血液循环才能慢慢增多。

图 5 是 6 天大的鱼苗，图 6 是 10 天大的鱼苗。黑色尖端指的是鱼苗的鱼鳔。照片：詹伟/海洋与湖泊 (2016)

我们在一篇文章中已经介绍过小黄鱼的发声原理，就是利用鼓肌的剧烈收缩，敲击充满空气的鱼鳔。与其他石首鱼科鱼类一样，雌性小黄鱼没有鼓肌，所以叫声不如雄性响亮。

雌鱼的鱼鳔不像雄鱼那样两侧有发达的红色鼓膜肌（图为鳔科鱼的解剖图）。图片：海浪中的小海豚

从独家供应到贵族到全民共享

在我国，关于石首鱼捕捞、食用、加工的详细描述，可以追溯到春秋战国时期，有煎、炖、腌、干等各种烹调方法。宋代为保鲜，发明了冷冻鲜鱼的贮存方法，即冬季用冰窖贮存，捕捞季节从冰中取出鱼。除沿海地区可以吃到鲜小黄鱼外，只有地主和皇室才能享用鲜冻鱼，民间仍以腌制、干制的小黄鱼为主。pS 明清时期，为了用江南地区所产的鲜鲥鱼、大黄鱼进贡朝廷，沿途修建了许多冰窖，为鲜冻鱼护航。()

市场上出售的小黄鱼。图片来源：维基百科

清代中后期，黄鱼作为重要的高价鱼类在渤海、黄海、东海等沿海地区得到开发，其中以盖平（辽东）、吕四（江苏）、舟山（浙江）渔场最为著名。吕四、舟山渔场捕捞的黄鱼主要以鲜冰形式供应江南市场，这得益于清政府开辟民间冰窖，江南地区大量开设冰厂。

大量冰厂的开业甚至引发了天然冰与机制冰的卫生争论。左图为清末约克公司销售的制冰机；右图为机制冰广告。图片来源：江明辉/上海师范大学（2015）

“每逢丰水十天，可捕捞200石左右的鱼”（每石100斤），这是当年吕四渔场捕捞小黄鱼的盛况。十天可捕捞2万斤。即使现在价格低至4分钱一斤，也丝毫不影响捕捞小黄鱼的高额利润。从20世纪60年代起，由于过度捕捞，小黄鱼产量急剧下降。 直至近二十年，小黄鱼自然资源呈现逆向增长态势（和八九十年代的渔业管理有关），但小黄鱼的性成熟年龄和群龄均呈低龄化，以1龄左右为主（以往1龄小黄鱼基本不上岸交易），因此如果不控制捕捞强度，小黄鱼渔业也将像大黄鱼一样面临资源崩溃。

1953 年至 2012 年中国、日本和韩国的黄花鱼产量。图片来源：闫丽萍/海洋渔业（2014 年）

南黄海小黄鱼种群年龄结构变化。图片来源：闫丽萍/海洋渔业（2014）

吃小黄鱼

上文提到，巴金家吃小黄鱼的方式是干鱼，制作方法在前文中已经详细介绍。干鱼是最美的鱼。俗话说“干鱼最珍贵”，这种鱼的鲜美不言而喻。搭配新鲜爽口的食材，每一口都能感受到小黄鱼的鱼香。

白鱼配白酱，味道鲜美。图片来自豆果美食

黄花鱼产量巨大，古代对储藏运输条件的种种限制，意味着极其鲜嫩的黄花鱼只能晒干或用盐腌制。小黄花鱼捕捞上来后，去掉鱼鳞，放在筐里“腐烂”。等鱼肉软烂发臭后，再平放在盛有盐的筐里，一层一层叠起来，一层层加盐，把腐烂的“臭味”固定住。原本松散的肉质变得紧实爽口。加几根姜丝蒸熟，鲜香四溢。光是想想就让人垂涎欲滴。

腌制的鲯鳅。黄花鱼的腌制方法类似。照片：Todd Truffin/Flickr

炸小黄鱼。图片来自豆果美食

干黄鱼味道鲜美，盐渍黄鱼气味芬芳。要充分发挥黄鱼的鲜美，体验到它的鲜香，只有一个小小的要求，那就是鲜。不需要厨艺高超的厨师，不需要烹饪方法的复杂，简单的一锅清汤，就能把黄鱼皮下的鲜美带出来。

小黄鱼炖笋豆腐。图片来自豆果美食

如今我们的生活随着科技的发展发生了日新月异的变化，但是小黄鱼的美味却始终不变，吃吧，珍惜吧！

酥脆无骨黄花鱼。图片来自豆果食品

有同学表示，读了作者前作《黄鱼》后，在生物课上成功扮成了蜜蜂。

眼尖的小伙伴们已经发现，这并不是物种日历微信公众号上的消息。没错，物种日历本月入驻了什么值得买（SMZDM.COM），除了不定期更新文章外，还推出了“秀出【装逼武器】”活动。