顺德美食节：凉山食材遇上顺德厨艺，演绎粤川佳肴

顺德凉山食材

凉山拥有众多安全优质、美味的原生态美食资源，顺德是联合国教科文组织授予的“世界美食之都”，是中国三大厨师之乡之一、粤菜发源地，讲究原汁原味、粗料精制，对食材的要求很高，两地相得益彰。因此，本次美食节以“凉山食材、顺德当家”为主题，演绎“粤川美食”。

这天上午，来自凉州美姑县的吉泽工人正在做一道名为“香煎猪肚饼”的菜肴。在这道菜中，吉泽工人选用了来自凉山雷波的芭蕉猪。“顺德菜讲究食材的新鲜，所以这道菜用的芭蕉猪也是昨晚从凉山运到顺德的，以保证食材的新鲜度。”在烹饪方法上，吉泽工人参考了酿鲮鱼的做法，将芭蕉猪打成鱼胶，再塞进猪肚里油炸。吉泽工人来到顺德一个月后，几乎尝遍了顺德所有的特色美食。在顺德厨师学院学习期间，他们一直在思考如何将凉山食材与顺德烹饪技术结合起来。

来自凉山甘洛的李松，一分钟把凉山土豆切成网状。“凉山土豆韧性比较强，只要掌握刀法，就能切成网状。”9月初刚来到顺德的李松，没有任何烹饪基础，在顺德厨师学院学习一个月后，他重点练习刀法。为了把土豆切成网状，并保证薯网长而不断，李松采用了兰花刀法，耗时近一个月才成功。

开展凉山学生烹饪培训班

据了解，凉山是顺德对口帮扶地区，今年9月起，顺德厨师学院已在金阳、梅姑、雷波等地招募30名有烹饪兴趣的彝族同胞来顺德免费培训。顺德厨师学院老师麦胜红说，这些学生毕业后经过2个月的烹饪基础技能学习、3个月的中餐名店实习，不仅可以在顺德就业，还可以在家乡创业，实现了“一人学厨，一人成才；一人学厨，一人就业；一人学厨，全家脱贫”的目标。

18岁的工人吉泽希望培训结束后能把顺德烹饪技术带回凉山，用顺德的做法烹饪凉山的食材，开一家粤菜、川菜馆。16岁的李松希望培训结束后能留在顺德继续学习烹饪技术，立志成为一名粤菜厨师。

此外，本次美食节还引入了顺德区对口支援地区的雷州、徐闻、凉山等特色美食资源，近90种农产品进行展销。其中，“美姑、金阳、雷波”三县将组成“凉山印象”特色美食展区，带来魔芋、青椒等凉山特色美食。

撰文：南方都市报记者胡嘉懿 摄影：南方都市报记者郑忠