米其林死亡之吻，香港餐厅如何破除诅咒？阿鸿小吃老板野心勃勃
关于米其林的死亡之吻，你了解多少？（）
香港餐厅如何使出各种招数打破“魔咒”？
加冕
阿香小吃店老板赖伟雄正雄心勃勃地计划扩张其潮州小吃连锁店，目前已有三家分店位于香港观塘区、香港国际机场和澳门。
他今年6月在湖南长沙开了一家分店，明年还将在香港新界屯门的商场再开一家分店，还计划进军台湾和泰国。
2009 年，观塘亚鸿小食店创始人兼主厨黎伟雄成为米其林一星餐厅后，随即开始拓展业务。照片：Jonathan Wong
黎伟雄的事业一路顺风顺水，2009年，他位于香港北角的老店荣获第二版《米其林指南香港澳门》一星，生意从此红红火火。
“只有两家平价小吃店被评为一星，我的就是其中之一，”赖回忆道。另一家是旺角的添好运。
媒体纷纷预约采访，宣传引来大批食客。“高峰期，一顿饭要等上两个小时。”李伟红补充道。
米其林指南出版商迈克尔·埃利斯。照片：Jonathan Wong
以潮州卤肉闻名的阿丰小吃，入选米其林指南后已连续四年蝉联星级，并欣然接受一些想分一杯羹的公司伸出的橄榄枝。
“很多人想跟我们合作，有的甚至出价几亿美元入股，但我知道，接受交易就意味着他们拿下大部分股份，而我则放弃了决策权。”李伟宏说。
2013年，他选择与理想集团合作，继续亲自管理餐厅，并与集团平分利润。对于理想集团来说，此次合作是其长期计划的一部分，该集团计划从拉链制造向房地产、娱乐和餐饮等多元化发展。该集团明智地将赖伟鸿的潮州菜添加到其酒店的餐饮中。
另一方面，赖先生得以以略低于市价的价格租用如意集团的店铺，亚鸿小食因此迁往现址，即位于观塘的一间面积达1,400平方尺的店铺，让赖先生得以扩充菜单。
北角亚鸿小食店正在准备餐点。这家餐厅在第二版《米其林指南香港澳门》中荣获一星。照片：曾志伟
担心来自
不过，荣登米其林榜单或许是好事坏事，它无疑会提升公众号召力，吸引更多食客。但在最初的辉煌之后，公众认可度的提升也会带来诸多挑战，这已经成为一些餐厅的死亡之吻。
在香港，租金往往是造成致命打击的原因。
今年，米其林指南首次将街头美食纳入榜单，位于香港的香港祥兴记上海生煎是23家入选餐厅之一。入选后，祥兴记的生意红火，租金也水涨船高，400平方尺店铺的租金被房东涨了三成，每月租金20万港币。祥兴记被迫结业，后在尖沙咀重新开业，但店铺面积比以前小了很多。
《米其林指南》由轮胎制造商安德烈·米其林和爱德华·米其林于一个多世纪前创办，最初是人们旅行时选择餐厅的指南，但很快发展成为法国高端餐饮界的圣经，后来其影响力拓展至全球，如今已覆盖24个国家。
它还包括一个美食计划，介绍一些价格稍微便宜一些的餐厅，其中三道菜（不含饮料）的价格不超过 300 港币。
尽管其他餐厅排名体系和评论家纷纷反映米其林指南极其势利、与现代食客的口味脱节，但米其林指南的餐厅排名在餐饮界，尤其是西餐界仍有巨大影响力。
以言辞犀利著称的英国名厨戈登·拉姆齐2013年接受《每日邮报》采访时表示，当他在纽约的伦敦餐厅被米其林剥夺两颗星时，他哭了。保住一颗米其林星的巨大压力有时会让厨师不堪重负，导致他们离开。Petersham Nurseries Café餐厅的斯凯·金格尔2012年辞去主厨一职，称她无法忍受食客对米其林星级餐厅的高期望。今年1月，瑞士米其林三星餐厅L'Hôtel de Ville的老板兼主厨Benoit Violier在最新一期米其林榜单发布前夕自杀。
阿春山东饺子馆老板王洪春谨慎地选择不扩大店面规模。照片：Bruce Yan
质量最重要
一些香港餐馆深知米其林光环背后的灾难性后果，拒绝了快速扩张的诱惑，更加注重保持食品质量。
其中，自2013年起每年都被评选为轮胎世界最佳美食之一的阿春山东饺子馆就位列其中。
很多美食广场的管理人员邀请餐厅开设直营店，房地产商也不断兜售适合开设分店的楼盘，但都被王洪春一一拒绝了。“我不想扩张。”他说。
他说，餐厅每天要制作2000个手工饺子，这是中央厨房的机器无法替代的。
王洪春补充说，用机器包出来的饺子口感完全不一样，因为机器要加入碱水和玉米粉来和面。
佐敦佳家甜品店的赵永菁。 照片：Elaine Yau
今年入选米其林街头美食的加加甜品，也避开了开连锁的风头。
“我们的员工都是亲戚朋友，所以这是一项家族生意。效果非常好，我们得到了很多关注，消息发布后的第一个月，我们的营业额就增长了30%。”在父亲退休后接手甜品生意的赵永敬说。
有人想给他们提供大陆的加盟权，有人想赞助他们在台湾开连锁店。
“这些我们都不要，”赵永静说。“我父亲花了三年时间教我做中式甜点，然后才把家族生意传给我。不同的厨师永远做不出相同的味道。除非我找到合适的人来培训我当厨师，否则我不会考虑开分店。”
其他一些餐厅，比如添好运（Tim Ho Wan），不会因为这样的压力和风险而放弃扩张。
这家位于旺角的点心餐厅于2010年荣获米其林一星，目前已开设了四家分店。该公司最近还与日本餐饮集团World Dining Inspirations达成协议，将在欧洲和美国开设特许经营店。
观塘亚雄小食店的卤鹅片。照片：Jonathan Wong
阿宏零食的李伟红有更大的计划。“我们计划上市，”他说。
自从餐厅迁至观塘，搬进更大店面后，菜单从30道菜式增加三倍至90道菜式，新菜式包括蚵仔粥、蚵仔饼，以及双色咖啡饼等各式甜品，餐厅还推出了一系列曲奇饼，例如带子虾饼，或将成为新卖点。
“一位商人说他想在东南亚建一家工厂，生产和销售饼干，”赖说。“我们仍处于谈判阶段。”
但黎氏扩张业务的举措，包括在观塘设立中央厨房，分销原材料，受到外界批评，有人说他为了扩张而牺牲食品质量。黎氏对此置之不理。
他说：“当我们还在北角的时候，每周一、二都要关店准备饭菜，现在的中央厨房只是协助进行初期的食品加工。”
“他们说扩建后我的店可能会受到很大影响，但实际上那时和现在没有什么区别。菜价会上涨一点，但食客可以在更舒适、更卫生的环境中用餐。”
米其林指南让人惊叹又让人敬畏。图片来源：Elix Wong
该观塘餐厅于2013年开业后，虽未能保住米其林一星，但从订单数量来看，依然保持着米其林的荣耀。
“他们不给我打星是他们的错，”黎说，“我的餐厅无论去哪里都生意兴隆。在北角的时候，我们的小吃店位于一条人烟稀少的偏僻街道，但我们促进了当地交通的发展。现在在观塘，我们位于一个远离地铁站的工业区。尽管如此，每天仍有20到30人排队来这里吃饭。”
简而言之，赖先生似乎认为他不再需要米其林美食家的加冕。“我看到很多人在获得米其林星级后就倒闭了。”
作者 Elaine Yau
强调
