日本料理知识：从中国传入日本并被发扬光大的羊羹
广告
《斩之岛》是一个介绍日本料理知识的小专栏，一般每周二或周三更新或者不定期更新~
今天我们继续日式点心的话题，说说夏目友人帐里的猫老师爱吃的“羊羹”吧~
羊羹是什么？
回顾羊羹（ようかん、youkann）的历史，我们可以自豪地说：“羊羹是从中国传过来的！”，然后又悲哀地说：“却是在日本发展并推广的……”
鲁迅兄周作人在1957年8月发表的《羊肝糕》一文中写道：“有一种东西叫羊羹，我国就有产，运到外国去了四五百年，又运回来了，不过已经变了样子。”
羊羹起源于中国，从字面意思上我们很容易猜到，在古代它是一种用羊肉熬成的浓汤，冷却后作为配菜食用。最合理的说法是，古代中国西北的游牧民族蒙古人，会把晚上没喝完的羊肉汤留到第二天早上喝，由于气候寒冷，凝固成胶冻，这便是羊羹的雏形。魏晋南北朝时期，宋朝毛秀芝投降魏朝后，制成“羊羹”，称其“绝味鲜美”。魏太武帝吃后十分高兴，所以我们祖先的羊羹里真的含有羊肉！
日本镰仓、室町时代，羊羹随禅宗传入日本，由于当时僧侣不准吃肉，日本人便自行改良，以红豆代替羊肉，制成冻状的羊羹，如今已发展成为日本经典糕点的代表。
来自：tw.odigo.jp
羊羹主要有三种类型：蒸羊羹、精制羊羹、水羊羹。
最早出现在日本的是“蒸羊羹”，即用红豆、面粉、葛粉混合，用葛根调味而成。当时日本的糖要进口，非常珍贵，所以用糖做的羊羹就特称为“糖羊羹”。17世纪以后，日本开始生产糖，用葛根调味的做法就停止了。
创业于1899年的日式点心店“和の米屋”的栗子羊羹是成田山的热门伴手礼。via:
此外，还有一种日式点心“外郎（别名外郎）”是由蒸羊羹衍生而来，羊羹是用米粉、小麦粉、蕨菜粉等混合白砂糖或红糖和水蒸熟而成。还有许多加了红豆馅、抹茶馅等的点心。一般认为是名古屋的名点，但在京都、小田原、山口等地也很有名。
名古屋“Mochibunso Honten”的“展示Wai-ryo”。来源：mochibun.co.jp
1589 年，老字号日式点心店骏河屋的冈本善右卫门发明了“炼羊羹”，这种羊羹由天草（一种海藻，可从中提取出低热量的凝固剂琼脂，而琼脂通常用于制作日式点心）、红糖和红豆馅制成。炼羊羹被认为是制作羊羹的一种更主流的方法，因此当我们单独提到“羊羹”时，我们通常指的是炼羊羹。
骏河屋总店 Ren Yokan。来源：souhonke-surugaya.co.jp
因为仁羊羹的制作中通常会加入大量的糖分，所以仁羊羹在真空包装的常温下可以保存一年以上。同时因为含糖量较高，吃少量就会转化成高热量。对于胖友来说，储存大量能量显然会酿成悲剧，所以还是少吃为好。不过基于这个特性，羊羹既可以作为运动后的能量补充，也可以作为灾难等非常时期的食品。所以人们除了“饿了吃士力架”，还可以“饿了吃羊羹！”
你也可以吃一些羊羹~via: 截图
江户时代是羊羹制作的繁盛时代，涌现出许多有名的羊羹店，其中江户地区比较有名的就是“藤村羊羹”。当时羊羹的制作方法因馅料和加水量的多少而不同，水分含量较高、口感较软的“水羊羹”也诞生了。过去，水羊羹是作为“御节料理”制作的冬季小吃，但随着冷藏技术逐渐发展，清凉透明的水羊羹也成为夏季深受人们喜爱的小吃。同时，金玉（又称金玉）、淡雪、英（英）元等也出现在江户时代。
虎屋的锦缎汤。via:matome.naver.jp
丹雪汤是在透明的金鱼汤中加入糖和蛋清，再用琼脂凝固而成，还有很多品种会加入水果、樱花、三本糖等配料。via:
みぞれかん，一种日本糖果，由将琼脂和糖煮至溶化，加入馅料和道明寺粉（用水浸泡、蒸熟、干燥并磨成粗粒状的糯米粉）制成固定形状而成。来自：
如今，在比较高档的羊羹店里，羊羹主要以竹叶包裹的“长方形、圆柱形、三角形等形状的点心”的形式出售。水羊羹也被放入竹筒中固定形状，而普通的点心则是一口大小的包装。1973年，出现了“玉羊羹”，它被固定在天然橡胶气球中，呈球形。
用竹叶包裹的各种羊羹。来源：flickr/kagawa_ymg
竹筒水羊羹。来源：YouTube
1896年在新潟创业的日式点心店“池田屋”的果冻冻，包装好的果冻用牙签一戳就能轻易掉下来。via：
通过：
经典和特殊的羊羹类型
随着羊羹的制作时间变化，除了最基本的配料红豆外，逐渐出现了抹茶、栗子、地瓜、果酱、蜂蜜等更为丰富的配料。在口味上，除了我们印象中的油腻甜味，还有加入盐，让口感更加柔和均衡的“盐羊羹”。
添加各种配料的羊羹。来自：
用红薯制作的“芋头羊羹”最早是由浅草的百年日式点心店“Funawa”制作的。与一般的羊羹不同，芋头羊羹的保质期较短，需要冷藏并尽快食用。via：funawa.jp
除了经典的芋羊羹，Funawa 还提供烤芋羊羹。看起来很好吃￣﹃￣via: funawa.jp
打破“羊羹=太甜”刻板印象的盐羊羹，是由1873年创业的长野县老字号日式点心店“新鹤”第一代店主创制的，现在也是店里的招牌甜点。via:
当然，除了原料和口味上的变化，人们也打开了脑洞和想象力，让羊羹看上去各有千秋，有的堪称艺术品，有的则让人大吃一惊……
东京银座的糖果店Goya的宝石般的“水玉羊羹”
通过：gokokuya.jp
京都祗园的老字号日式点心店“龟屋清永”的“星空羊羹”
通过：
大分县由布院市的精品店“由布院”的艺术之作“爵士羊羹”
羊羹以黑糖、白豆馅、牛奶、琼脂、红酒腌无花果为主要材料，佐以蜂蜜调味，适合搭配香槟、白葡萄酒、红茶等品尝。
通过：
北海道函馆的老字号日式点心店“柳屋”的“鱿鱼羊羹”…
糟糕的鱿鱼羊羹...来自：
剖面图可以看到羊羹一样的材料里包裹着油脂和咖啡味的馅料，味道不是很甜，看上去很好吃……via：
“看着我布满血丝的眼睛，你还能吃饭吗？” via:
两家著名的羊羹店
除了以上提到的羊羹店之外，我觉得还有两家店需要提一下，因为这两家店的羊羹故事也体现了日本人民的执着传承与匠心精神。
第一家是知名的传统日式点心店“虎屋”，现任社长是第十七代传人黑川光弘。虎屋创立于日本室町时代末期，已有近五百年历史，最初是京都的一家点心店，后来成为皇室的指定糕点供应商。明治维新后，幕府迁都东京，第十二代当主在东京开设了第一家虎屋店，继续为皇室提供糕点。
Toraya 的各种口味的羊羹。来源：toraya-group.co.jp
虎屋的羊羹是店里的经典产品，一直享有盛誉。为了迎合现代消费者，虎屋一直在努力改进，比如缩小体积、改进包装，让老人和小孩更容易打开。而且从很多年前开始，虎屋就以将羊羹推向世界为目标。他们认为既然巧克力可以风靡全球，羊羹为什么不能呢？至今，虎屋在东京、京都、大阪等地拥有80家门店，并于1980年在巴黎开了一家门店。
虎屋的迷你羊羹。 来自：lohaco.jp
一边是旨在向世界展示羊羹魅力的传统贵族糕点店，另一边，在日本东京吉祥寺，有一家在仅一坪（3.3平方米）的面积上创造了羊羹奇迹的迷你店“Ozasa”，也一直在努力制作美味的羊羹。
之所以被称为奇迹，是因为小笹町只售卖羊羹和最中年糕两种小吃，但年收入却高达3亿日元（约合1800万元人民币）。小笹町的羊羹被称为幻影羊羹，每天限量发售150个，每人限购5个。
Kozasa 地址：东京都武藏野市吉祥寺本町1-1-8 via：manpukureport.blog.shinobi.jp
Osasa的羊羹和最中。via:matome.naver.jp
小笹的社长是一位名叫稻垣敦子的老太太，她78岁时写了一本书，名叫《1坪的奇迹》。书中总结了她成功经营这家小店后的看法和经验，也再现了小笹的成长历程。书中说，最好的羊羹在制作的某一瞬间会发出紫色的光芒：“当铜锅放在炭火上时，红豆馅会短暂地发出紫色的光芒，它有种透明而非常美丽的光芒，让人感觉好像红豆正在绽放。为了看到紫色的光芒，这些变数必须得到最好的调和。”因为产地的红豆品质不同，每天的温湿度不同，炭的状态每天也不同，这些都影响着最终羊羹的口感，也是制作羊羹的难点。 为了见证这道紫光，找到最好的和解方式，稻垣温子摸索了十年，似乎为此奉献了自己的一生。
稲垣敦子。 来自：startuptimes.jp
所以最简单却最容易被忽略的用心与努力，依然让食物变得美味。从羊羹中，我们可以看到日本人所谓的“工匠精神”~
最后想起看过日本大文豪夏目漱石在《草部》中表达对羊羹喜爱的话语：“在所有的糕点中，我最爱羊羹。即使不想吃，那光滑、致密、晶莹剔透的表面，也是一件艺术品。尤其是那蓝色的炼制方法，仿佛是碧玉和寿山石的混合体，让人感觉十分舒服。装在青瓷盘中的蓝色羊羹，光滑细腻得仿佛刚从青瓷盘中诞生，让人忍不住想伸手去触摸。没有任何一种西式糕点能给人这样的享受。”
通过：miyage.yoshino.jp
日本食品堆栈
