探寻李耀宏的汕头市金派食品有限公司，品味李老二牛肉丸的独特魅力
01
从厦门到汕头
二姐夫夫妇还参加了我们在厦门大学举办的《广东民营企业高质量发展培训班》，也在厦门吃过饭，但总感觉厦门的海鲜没有潮汕的好吃。
二哥说，厦门是国家旅游城市，游客很多，餐饮店生意怎么开都行，而汕头的餐饮店都是给本地人吃的，客流量不够，菜品不精致，顾客评价不高，回头率不高，生意就做不下去了。
然后我说，香港是国际旅游城市，香港酒楼的菜品普遍都很高。二哥笑道：那是整体的消费水平和美食底蕴。香港不是有很多出名的食神吗？蔡兰、戴隆、梁文涛等等。蔡兰和戴隆都是潮汕人。
二哥说厦门的餐厅风景不错，很多都有无敌海景，我觉得大家都注重风景，我也注重这个，厦门是个很小资的城市，风景、美食、茶、咖啡、SPA，让厦门成为一座很浪漫的城市。
也许只是匆匆一游，我感觉厦门和汕头有一个共同点，那就是精致。是不是因为历史上它们都属于同一个闽南文化？闽南山多地少，传统农业耕作不能太粗放，而必须精致。所以汕头澄海有“耕耘如绣花”的说法。汕头澄海曾是全国第一个“吨粮县”，还输出了大批农业专家。泰国正大集团创始人谢易初就是从汕头澄海走出来的农业专家。
厦门与汕头毕竟是分属不同省份的两个城市，在经济发展、文化观念演进过程中，也会受到制度、环境的塑造，导致对“精致”的理解和塑造出现分歧。
厦门是一个可供拓展空间有限的海岛，每一寸土地都是宝贵的，它的精致在于建筑、灯光、环境的和谐，需要营造一种浪漫、情调、别致的氛围。
作家贾平凹曾说：“穷城饭馆多，丑男情欲旺，庸男多谈政治！”我不知道他逻辑如何，但应该不是在说汕头。不过汕头的美食确实不错，就连著名策划人王志刚也经常谈及汕头的小吃摊。
汕头的精致，是农业、潮绣、小玩具、抓捕业。越是精致的东西，汕头人玩得越起劲。我曾说过：“澄海的农业和玩具业，没有关系，但有文化的传承。”
我觉得汕头美食跟农业有产业和文化上的联系，文化上的联系主要是农业的精致化，产业上的联系主要是对食材的理解。
我刚和康德默从林芝回广东，他的公司专门做澳美牛肉的总代理，我邀请他到林芝看牦牛和藏猪。他说，林芝的食材都是一流的，但是吃法有问题，比如牦牛和藏猪生产周期长，肉质小，如果放在火锅里或者麻辣菜里吃，就吃不出它们的价值。所以推广一种食材，一定要了解食材的特性，做出能充分体现食材特性的食物。
潮汕牛肉火锅如今风靡全国，其实潮汕并不产牛肉，但是潮汕对于牛肉的配料、各个部位的切法、吃法等都有着十分讲究的理解。
顺德和潮汕菜的厨师对食材的理解非常到位，因地制宜，了解地理、气候、食材是做出好菜的关键。潮汕菜最难做的就是要保留食物的原味，但海鲜有腥味，需要搭配合适的辅料、调味品、蘸料。
02
预制菜和李老二丸子
李老二的生意似乎也赶上了潮流，点心类菜品非常受欢迎，他们公司生产的牛肉丸、鱼丸、墨鱼丸、虾丸、鸡蛋饺、鱼饺等都可以作为点心。
但二哥似乎对预制餐不是特别感兴趣，可能觉得这只是一个概念。投资人和非这个行业的人，可能热衷于这些概念，觉得这到底是趋势，还是市场规模。就像我们中小企业发展促进会对于“专、精、新”的理解一样，有这些特征的企业，才能叫“专、精、新”。名字不要纠结，提高企业竞争力才是根本。预制餐是一个趋势，但口味和品质才是关键。
老二说，以前潮汕、顺德的日式烤鳗也是预制菜，澄海的卤鹅也是预制菜，预制菜的精髓还是在制作和品质。预制菜也需要分门别类，哪些菜可以预制，哪些菜不可以预制，哪些菜只能在特定条件下预制。
比如潮汕人用酸梅汤炖鳗鱼，顺德人用萝卜脯五花肉烤鳗鱼，顺德人用油煎鳗鱼。日本每年鳗鱼销量很大，他们视其为夏季补品，喜欢用蒲烧米饭一起煮，称为鳗鱼饭。为此，需要大量养殖鳗鱼，还发明了专门的鳗鱼烤制、冷冻设备，以及专门的鳗鱼烤制酱油和芥末。
日本是一个岛国，海鲜是日本人最重视的食物。日本人花尽心思研究海鲜的吃法，最重要的不是怎么吃，而是食材，如何让食材保持新鲜，吃起来好吃。他们特别注重各种刀工，不仅要让不同的鱼保持新鲜，还要学会如何切开和吃鱼的不同部位。
比如，日本有一种独特的杀鱼方法，叫“活杀”，这样可以保证活鱼死后还能继续活着。在鲷鱼的加工中很常见，让鱼处于死亡状态而自己却浑然不知。还有一种方法叫“神经杀”，一般放血的鱼在4到10个小时后就会僵硬，但“神经杀”后的鱼，24小时后才会开始僵硬。我从海钓爱好者、深圳嘉业公司总经理邱先生那里得到了这个知识。邱先生说，他也是从日本人那里学来的。
老二说，牛筋丸一定要用牛筋肉，这样才能弹牙入味。老二觉得，随着人们收入的提高，应该享受更好的生活质量。现在一个牛肉丸几十块钱一斤，几百块钱一斤，关键是食材。现在人吃得少，一个优质的牛肉丸也就多花几块钱。关键是要找到合适的消费群体，这就需要私域流量。
康德明从林芝回来之后，心心念念的就是为林芝做产品，关键还是“私域流量”，合适的消费渠道，市场消费要分层。
03
经济发展顺应大势
我在厦门大学跟大家分享了广州十三厂的发展，一是制度和规范的作用，第二是政府和市场最平等的关系，第三是现在的现状。
中国与欧洲贸易的主要内容是陶瓷和茶叶，尤其是茶叶。起初贸易的茶叶是绿茶，但绿茶易变质，不易保存。渐渐地人们发现红茶、乌龙茶更容易保存，且味道较温和，于是红茶等发酵茶便开始流行。福建主要是半发酵茶和全发酵茶的产地，闽商的兴起有其背景。即便是福建人到了广州，贸易的主要内容也是发酵茶和半发酵茶，并处于垄断地位。十三行的没落，也是英国人终于掌握了中国茶叶工艺和茶叶贸易的主动权。
有作为的政府和企业，不会急于求成，而是因势利导，因势利导，比如厦门的发展就是滨海旅游城市，要找准定位，深挖潜力。
李老二有一个简单的想法，这就是汕头发展的定位。他虽然文化程度不高，但能取得今天的成就，是因为他相信“拼才能赢”，对市场特别敏感。
他认为，与珠三角相比，汕头的产业链、人才配套等都难以跟上，认为汕头应该发展成为具有美食特色的旅游城市，以及其配套的食品加工业、特色旅游产业。
潮汕菜以精致著称，影响遍及中国乃至东南亚。潮汕地区属丘陵地带，不同河流丘陵形成不同的小气候，加上海洋性气候，潮汕地区的物种十分丰富。文化上，潮汕文化讲究精耕细作、精益求精，如果将这种文化特质运用到食物的运作和服务的细节上，应该会很有特色。
二哥说，每个人、每个企业的能力都是有限的，人和企业的发展需要靠天时、地利、人和。他说，自己的牛肉丸和企业的发展，确实得益于潮汕美食的名气，但如果汕头、潮州能成为美食之都、旅游城市，企业的发展就有天时、地利、人和。就像珠三角产业的发展一样，有天时、地利、人和。
虽然潮汕预制食品的发展是必然趋势，但如果没有地缘优势和人脉的配合，潮汕可能还不如广州等有交通、有影响力的城市。所以潮汕要有城市发展定位，有自己的特色，因地制宜，发挥优势，深耕市场。从另一个角度来说，就是充分依托自身优势造势，充分释放本地潜力，形成势能。
企业发展是有边际成本的，边际成本低可以事半功倍，边际成本高可以事倍功半，经济落后地区经济发展，既要发展特色产业，更要有顺应潮流的能力。
日本虽然是工业发达的国家，但也不总是提工业，日本有很多一村一品，很多特色产业，乡村旅游，乡村振兴计划，经济发展不全靠工业，法国主要是全景旅游，农业和加工业，环法，赛车，荷兰是现代农业和高科技，德国是乡村工业，台湾旅游是一二三产业融合。
04
后记
美食的根本就是为了实现人们对“美好生活”的向往，爱美食、爱生活、爱人。
它需要友善的文化、公平的社会和市场环境、缓慢而优雅的生活。
“慢”不仅体现了对自然、时间、历史的尊重，更体现了一种放慢生活节奏、活在当下的生活态度。闲适的快乐，无为的快感，享受过程的美。意大利人曾说，“好酒是自酿的。”
如果实在不能快，慢也是一种环境。
食物是种植、饲养、浸泡的，是时间和美丽的结晶。农业、美食、文化和旅游，美食如此，风景如此。
机敏机灵是一种灵性，可以用来对待物种和物性，而不是人性。人需要朴素，需要自然，就像潮乐《乌鸦戏水》、《撒网捕鱼》、《大雁落平沙》、《凤寻凤》一样，朴素典雅，洒脱洒脱，这就是生活，这就是民生，这就是生存。
或许厦门的“不冷不热”是经济和生活的另一个层次，是中国几十年来经济社会生活未曾经历过的另一个层次。贾平凹说得也许对，那就不谈经济，不谈政治，就谈生活氛围，让别人羡慕嫉妒恨，飞蛾扑火般来到这里，尽情品尝、尽情释放，无忧无虑“寒鸦戏水”，把老二的牛肉丸全部带走吧！
食物可以是一种信仰、一个目的地、一种生活方式。
