潮汕菜热度攀升，获评世界美食之都，未来发展趋势如何？
潮汕美食热度持续高涨，涌现出不少实力品牌。
潮汕菜有何特色？有哪些实力品牌？本报告带您探秘潮汕菜的发展现状及未来趋势！
2023年10月31日，联合国教科文组织宣布潮州成功命名“世界美食之都”，潮州也成为继成都、四川、顺德、广东、澳门、扬州、江苏、淮安之后，中国第六个荣获“世界美食之都”称号的城市。
对此，业内人士表示，借助这张“国际名片”，潮汕菜将与世界分享其独特的“潮味”，也有望助推潮汕菜在国内的知名度，众多主打潮汕风味的品牌也将迎来新一轮利好。
事实上，在我国餐饮市场，潮汕菜的受欢迎程度近年来一直在稳步上升。
潮汕牛肉火锅、潮汕卤鹅爆红市场，砂锅粥“潜入”我国多地夜宵市场，龙江猪蹄饭成为农民工“首选工作餐”，潮汕酒楼成为全国各地食客的“宝藏食堂”，高端潮汕菜入选米其林、黑珍珠、真味典范等权威餐饮榜单……
潮汕菜到底有何特色？潮汕菜体系中有哪些“宝藏”值得挖掘？未来潮汕菜又将如何发展？
为了探寻以上问题的答案，红餐厅品牌研究院特别发布《潮汕菜发展报告2023》，与大家一起探究潮汕菜的历史、发展现状以及未来趋势。
潮汕菜的演变
潮汕菜是中国四大菜系之一粤菜的一个分支，发源于粤东潮汕地区。潮汕菜使用食材广泛，涉及门类繁多。广义的潮汕菜包括具有潮汕特色的小吃、炒菜、火锅、面条、甜点、粥品、腌制食品、鱼类和米饭等。本报告的研究对象也指广义的潮汕菜。
美食家张新民在其著作《潮汕菜的世界》中，提出了一个值得人们思考的潮汕菜问题：“潮汕菜虽然是由卤菜、鱼饭、蚵仔煎、年糕小吃、益母草汤、生腌海鲜、白粥杂咸菜、牛肉丸、牛肉火锅等很多具体的潮汕风味食品所构成，但这些原本很普通的美食，为何会变得美味可口？它们背后又暗含着怎样的历史故事、沉淀着怎样的地方文化、表达着怎样的饮食理念？”
要回答这个问题，还得从潮汕菜的历史和特点说起。
潮汕菜历经数千年的发展，拥有极为活跃的消费群体。特别是明清以来，我国对外交流加强，大批潮汕人移居到国内许多城市乃至海外。无论是清代经营糖业的“红头船商”，还是汕头开埠后崛起的近代潮商，都成为潮汕菜的传播者和消费者。
他们“游历东西方，经商南北”，把潮汕菜带到了世界各地。在传播过程中，潮汕菜与其他菜系融合，改良创新，形成了现在食材广泛、烹饪特色独特的潮汕菜。可以说，潮汕菜的发展演变史，就是一部移民史。
进入21世纪，随着餐饮行业品牌化、连锁化发展步伐加快，潮汕牛肉火锅、卤鹅等细分品类纷纷走上品牌化发展之路，涌现出一批深受大众喜爱的潮汕菜品牌，潮汕菜的现代化进程不断推进。
潮汕菜之所以广为流传，与其“精”与“鲜”并重的特点分不开。
潮汕人信奉“辛苦劳作，快乐进食”，因此在选择原材料时，追求食材的新鲜，以“产地到餐桌”的时间长短来判断肉禽蔬菜等食材的新鲜程度；在烹饪技法上，潮汕人能熟练运用多种技巧，更好地烹制出美味佳肴；在饮食观念上，潮汕人以食养生，追求适时进食。
尤其是近年来，消费者的需求呈现多元化，消费者除了追求美味、乐趣，也追求健康，潮汕菜的清淡、健康特色受到了很多人的关注。
显然，潮汕菜凭借其悠久的历史、鲜嫩平和的特点，近年来名声大噪，受到越来越多消费者的喜爱。
潮汕菜很时尚。
潮汕牛肉火锅、卤水品牌扩张门店最为积极
近年来，潮汕美食的热度持续走高，根据聚粮算素关键词搜索指数显示，“潮汕美食”一词的搜索指数自2020年10月起逐步上升，迄今已达数个高峰。
企查查数据显示，潮汕菜涉企企业存量由2018年的3786家持续增长至2022年的6094家，与此同时，潮汕菜创业热情也在高涨，2023年前10月，新注册潮汕菜涉企企业约1358家，同比增长50%。
随着潮汕美食越来越受到人们的喜爱，涌现出一批连锁品牌，如潮汕牛肉火锅市场，八合里牛肉火锅、左庭有缘鲜牛肉火锅等已开设上百家门店，潮发潮汕牛肉店、陈记顺和牛肉火锅等也开设了数十家门店。
此外，快餐品牌竹果果超级猪蹄饭、卤味品牌五指卤鹅等门店也突破100家，潮街、家福潮汕菜、海门鱼·潮汕风味等正规餐饮品牌也均开设了10余家门店。
可以看到，在潮汕菜系各个细分领域都涌现出了一批品牌，其中，潮汕牛肉火锅、潮汕卤肉品牌的门店扩张势头最为强劲。
潮汕美食继续被发掘。
“单品+美食”模式引爆市场
近年来，潮汕菜的多个细分领域成功打开市场，各有发展特色。具体来说，目前市场较受关注的潮汕菜品类包括正餐、潮汕牛肉火锅、潮汕砂锅粥、卤鹅、龙江猪蹄饭等。
1.餐饮：各类餐饮受追捧，潮汕酒楼盛行
近年来，随着全品类餐饮、综合餐饮服务不断兴起，菜品种类丰富的潮汕菜馆也受到更多关注，其中既有市场气息浓厚的大众化品牌，也有主打高端精致菜品的品牌。
目前颇受欢迎的潮汕美食餐厅代表品牌有：潮街、家福潮汕菜、陈鹏鹏潮汕菜、海门渔仔潮汕风味等。
此外，近年来，广州、上海、重庆等地还涌现出一批以单店为主的潮汕名吃馆子，成为当地百姓私藏的“珍宝馆”。
广州的西关红头船、麦阿姨潮汕菜馆，上海的潮州姊妹馆、阿文潮汕菜馆，杭州的老谢潮汕菜、东岳潮汕菜，都是经过当地食客“盖章认证”的美味。
高端潮汕菜餐厅主要包括以传统潮汕菜为主的高端餐厅和以新潮汕菜为主的精致餐厅，另外，近年来市场上还涌现出一批高端私房菜餐厅。
其中，东海酒家、珠海、建业酒家、好久好菜、潮粤、京锡汇、潮商潮、头家野舟、新厝等一大批高端潮汕菜品牌，获得米其林、黑珍珠、真味典范等知名榜单的认可，助推了潮汕菜的知名度。
总体来看，潮汕餐饮价格区间选择较多，高中低档价位均有分布，但缺乏大众化的“大连锁”品牌，从业者可深度挖掘这一市场。
2、潮汕牛肉火锅：比拼时间新鲜度，供应链决定生死
近几年，餐饮行业的单品、爆品概念受到关注，潮汕美食中的一些单品陆续被挖掘出来，其中，潮汕牛肉火锅是最受关注的赛道之一。
潮汕牛肉火锅的特点是鲜嫩、汤底清澈、牛肉切得细腻。店里常常会有一个大明档展示厨师切肉的过程。这种模式一出现，就引发了消费者排队的热潮，潮汕牛肉火锅迅速在全国范围内开花结果。
目前，潮汕牛肉火锅品类经过多年的发展，已催生出数个拥有上百家门店的连锁品牌，也是潮汕菜系中连锁经营程度较高的细分品类。
近年来，潮汕牛肉火锅品牌加快“进化”步伐，通过菜单创新、品牌IP化、开辟新渠道等多种手段寻求突破。
从产品特性来看，潮汕牛肉火锅注重新鲜度，对牛肉品质要求极高，这对供应链的要求很高。业内人士表示，供应链之于潮汕牛肉火锅的重要性堪比“木桶效应”中最短的那块板。因此，潮汕牛肉火锅品牌要想做大，必须解决供应链的问题。
因此，八合里牛肉火锅、陈记顺和、超发等一批连锁品牌都在积极打造供应链，如八合里牛肉火锅在贵州、内蒙古、宁夏等地投资建设自然养殖基地，陈记顺和则通过自建仓储物流和冷链供应体系，进一步夯实品牌的竞争壁垒。
3. 潮汕砂锅粥：小吃摊与海鲜餐厅联手开拓砂锅粥市场
除了潮汕牛肉火锅，近些年还涌现出不少潮汕砂锅粥品牌。潮汕砂锅粥多采用海鲜，用砂锅熬煮，熬煮过程中需不断搅拌，具有“香气浓郁、鲜味十足、米粒分明”的特点，基于这一特点，潮汕砂锅粥受到很多消费者的喜爱。
经过多年的发展，潮汕砂锅粥在我国尤其是夜宵市场扎根，发展出多种形式，如露天潮汕砂锅粥大排档，既有以正餐为主的大型门店，也有以快餐为主的小店；海鲜潮汕砂锅粥店则以商场、大型门店为主，装修较为精致。
潮汕砂锅粥深受人们的喜爱，不同的城市和地区催生了不同的品牌。如如轩海鲜砂锅粥主打珠三角地区，并逐渐拓展至山西、四川等地，标准化程度较高；火奇、潮州汇、潮州人是北京市场的知名品牌，定位于中高端消费；火头记主打杭州市场；丽银潮汕砂锅粥则深植江苏。
值得注意的是，这一细分市场中的品牌在打造自身差异化定位时，往往采用“单品+菜系”的菜单结构。如上述品牌以砂锅粥作为主打单品，形成鲜明的品牌印象，并搭配肠粉、炒菜等潮汕菜肴，为消费者提供多样选择，在当地消费者心中形成深刻的“潮汕菜系”印记。
深入挖掘潮汕美食：
下一只“潜力股”在哪儿？
除了以上常见的小类，潮汕地区还有很多特色美食，比如生腌菜、甘草果炖汤、米线汤等，还未被人们充分发掘。
那么，下一只“潜力股”在哪儿？
红餐厅品牌研究院认为，潮汕菜从业者可以从以下三个方向进一步探索潮汕菜。
第一，关注新中式，结合潮汕特色探索。比如有品牌就打造了潮汕炸鸡品牌。红灿品牌研究院了解到，虎头扎是一家主打潮汕南儒炸鸡的品牌。截至2023年10月，红灿大数据显示其已开出近50家门店。2023年9月，虎头扎获得数百万元天使轮融资。
二是发掘潮汕特色夜小吃。潮汕夜生活丰富，夜饭、炒菜、炒冰、甜汤、茶、夜豆浆、年糕等特色小吃烟火气息十足。在夜间消费需求旺盛的当下，这类夜小吃发展潜力巨大。比如2019年前后，夜豆浆在珠三角地区十分火爆，如今在市面上还能看到不少打着“潮汕夜豆浆”旗号的快餐店、外卖店。从业者不妨从夜小吃入手，发掘潮汕特色，打造差异化。
三是重点抓好潮汕菜预制菜和零售。近年来，随着潮汕菜和预制菜受到的关注度不断提高，潮汕菜预制菜潜力巨大。一方面，潮汕菜带有浓厚的预制菜基因，潮汕牛肉丸、橄榄、潮汕卤水、牛杂等都属于预制菜范畴。另一方面，潮汕地区食品加工产业基础良好，市场上很多鱼露、沙茶酱等都来自潮汕，潮汕在预制菜生产加工工艺上具有明显优势。
结论
潮汕菜作为中华饮食文化的瑰宝，在悠久的历史中承载着丰厚的文化底蕴，经过多年的发展，潮汕菜在我国餐饮市场展现出强劲的生命力。
特别是随着餐饮从业者对潮汕菜的品牌化、标准化建设，潮州被冠以“世界美食之都”的美誉，为潮汕菜在国内外市场的推广和传播奠定了坚实的基础。
未来，在消费需求多元化的背景下，希望能够挖掘出更多的潮汕饮食文化和独特食材，潮汕美食也将继续展现出新的活力。
