探寻广府味道：粤菜舌尖上的非遗美食争霸赛
粤
蔬菜
/ 非物质文化遗产美食大赛
什么是粤味？
追求新鲜原味
酥、香、肥、甜、酸、苦、辣、咸、鲜；
也很讲究火候和锅法。
煎、炒、煮、蒸、炖、烤、炙。
△摘自万豪酒店纪录片《走遍广东·食在当下》
广东人吃什么？
——“背对着天空，让别人吃掉你”
可能是因为“无鸡不成宴”
白煮鸡、盐焗鸡、酱油鸡、手撕鸡、鸡汤……
也是“一只鹅不能活着离开广东”
八珍鹅，烧鹅、卤鹅、滚鹅、盐水鹅、酸梅鹅……
还有各类海鲜如石斑鱼、汤烤龙虾等。
△万豪酒店纪录片《走遍广东·食在当下》片段
粤菜是我国八大菜系之一，发源于岭南，广义上是由广州菜、客家菜、潮州菜发展而来，主要分布在广东、港澳及广西粤语区，以粤菜为核心。
2015年粤菜烹饪技艺成功入选第六批广东省省级非物质文化遗产代表作项目，是名副其实、兼收并蓄的粤菜风味。
△ 米其林全球首本单一菜系指南
粤菜起步较晚，但影响深远，世界各国中餐馆大多以粤菜为主，粤菜在世界范围内与法国菜齐名，国外的中餐基本都是粤菜，因此很多人认为粤菜是海外华人的代表菜系。
粤菜烹饪技巧及发展
粤菜集南海、番禺、东莞、顺德、象山、四邑、宝安（广东旧县，深圳前身）等地方风味之长，兼收京、苏、淮、杭等省区菜系及西餐之长，融会贯通，形成自己的风格。粤菜博采百家菜系之长，用料广泛，选用珍稀食材，用料讲究，善于在模仿中创新，根据食客的喜好烹制。
△万豪酒店“走遍广东”粤菜文化体验菜品
粤菜的起源可追溯到2000多年前，与中原饮食文化的传入并与岭南丰富的土特产相结合有直接关系。
● 西汉时期，“汉越融合”为粤菜的发展奠定了基础。
西汉以后，中原人不断以各种方式南迁，通过“杂糅”的方式融合。汉人南迁带来的科学知识和饮食文化与岭南的地理环境和越人的饮食习惯相结合，提炼升华，形成了独特的饮食特色。这种特色既有越人的饮食风格，又有中原饮食的精髓，为粤菜的发展奠定了基础。
● 隋唐时期，粤菜有了新的发展和创新。
隋唐时期，封建经济空前繁荣，岭南地区的“汉越融合”基本完成，经济也随之发展起来，通过“汉越融合”发展起来的烹饪技艺流传于民间，出现了许多创新的名吃。
据唐代广州司马刘询所著《岭表录义》记载，当时岭南人的烹调技术已相当发达，能运用煮、烧、煎、蒸、炒、片、烧、煎、拌等多种烹调方法，并能辨别食材的质地，根据食材的不同来选用。
△ 红烧牛腩
△ 清炖海参
如“水蟹的爪肉全是咸的，所以有咸味，广东人取之，用淡水煮熟，然后吮汁洒之。黄蟹的壳亦黄红如鸡或鸭，肉洁白如猪脂。装在壳里，洒上五味调料，裹上细面粉，味道鲜美。”不同的螃蟹，口感不同，烹制方法也不同，所以菜肴的风味也各有不同。
△ 清蒸螃蟹
●南宋以后，粤菜的技法和特色日趋成熟。
这与宋代南迁有关，当时许多帝王厨师、官府厨师云集广东，特别是广州。自唐代以来，广州就成为我国主要的进出口贸易港口和世界闻名的港口。宋元以后，广州成为国内外贸易集中的港埠和口岸城市。商业日益繁荣，带动了餐饮服务业作为商业行业的发展，为粤菜特别是粤菜的生长提供了十分重要的条件和场所。
△ 广式茶点
●明清时期，是粤菜及粤式饮食的成熟和发展时期。
明清时期，珠江三角洲的商品农业走在全国前列，广东逐渐发展成为商品农业生产区，人们称之为“鱼米之乡”。广州市场繁荣，国内外贸易发达，集市遍布城镇周边。人民生活比较富裕，“饮食讲究”之风盛行。涌现出许多地方名吃，大大丰富了粤菜的特色。如佛山的珠后菜、顺德的凤城菜、东莞的荷包饭、新塘的鱼包、新会的潮莲烧鹅、清远的白切鸡等，大大丰富了粤菜的特色。
△东莞荷叶饭和清远白切鸡
●民国时期，粤菜发展成为独特的菜系，并经历了前所未有的繁荣。
近代，由于清政府的闭关锁国政策，广州成为我国唯一的通商口岸，中外商人在广州交往更加频繁，海内外商贾云集，全国各地著名美食纷纷传入广州。广州街头，除了正宗的粤菜外，扬州炒菜、金陵特色菜、苏州风味、四川小吃、京津包子、山西面食等随处可见。西餐、咖啡厅、酒吧也占有一席之地。粤菜在进一步吸收全国各地优秀烹饪技术的基础上，逐渐形成了具有鲜明地方特色的菜系，深受人们的喜爱。
△ 民国时期广州老照片
民国时期，广州有大型酒家200多家，各家酒家都有自己的招牌菜，如桂联升的满汉全席、香丸子、干炸鱼翅，万盏的吊烧鸭，文苑的江南百花鸡，南苑的红烧鲍片，西苑的鼎湖上素，大三园的红烧鱼翅，六国的太液鸡，裕园的玻璃虾，王记的烤乳猪，新来园的鱼云汤，金陵的北京烤鸭，关镇的清汤鱼肚，陶陶居的油爆蟹，陆渔居的乳猪、白云猪肘，利口福的清蒸海鲜等。 二十世纪二三十年代，广州饮食市场达到了空前的繁荣。
△陶陶居姜葱炒蟹
●现代粤菜烹饪技艺的发展，博采众长，兼容并蓄。
建国后，我国餐饮业的发展水平迅速提高。当时粤菜烹饪界涌现出一大批优秀的烹饪大师，他们对中国粤菜的贡献和影响是不可忽视或遗忘的。比较著名的有广州酒家的黄瑞、北苑酒家的李鹤、南苑酒家的刘邦、大同酒家的麦炳等。他们用精湛的手艺，创造出了各种脍炙人口的菜肴。直到20世纪80年代改革开放，他们中的许多人仍然坚守在工作第一线，精心培养粤菜的接班人。
△粤菜烹饪技艺非物质文化遗产代表性传承人蔡伟宇演绎经典粤菜
粤菜如今已遍布世界各地，成为中国菜在海外的代表。它在发展中遵循“传统而不地道”的法则，即秉承粤菜的主要烹调方法和调味原则，讲究选料广泛，成品鲜嫩；同时根据市场需要，大量引进世界各地的烹调技法和食材，吸收创新。
粤菜烹饪技法及菜系特色
粤菜用料新鲜，善于泡、炒、煎、焖、炸、煮、炖、焖、烤、蒸、浸等烹调方法，注重色、香、味、形，口味以清、鲜、爽、嫩、滑为主，讲究时令，夏秋季节以清淡为主，冬春季节以浓烈为主。
01
地理优势
广东地处亚热带，濒临南海，河流密集，雨量充沛，终年常青，岭南之地物产丰富。明末清初著名学者屈大均在《广东新说》中说：“天下之粮货，几近广东皆有，广东之粮货，未必天下皆有。”
△广东珠江水务
“新鲜最重要！”广东人自古以来就尊重这片物产丰富的土地，烹饪食材讲究新鲜、原味、应季，烹饪手法极其细致精湛，风味纯正。
△ 捕捞山蟹，出自纪录片《老广州的味道》
02
成分和配料
粤菜色彩丰富，烹调技艺精湛，以用料广泛著称。据粗略估计，粤菜所用食材多达数千种，包括家畜、鱼虾、飞禽走兽、山珍海味、野菜、花卉等地方菜系常用的食材。
其实，广东人什么都吃的开，体现了他们在饮食上的开放态度。俗话说，不同的地理环境造就了不同的地域特色。广东是中外文化交流的必经之地，这也形成了广东人开放的思维结构。
△ 广州裕悦轩中餐厅必点的招牌粤菜
粤菜用料广泛，不仅有主料，还有配菜和调味料。为了带出主料的鲜味，粤菜对配菜和调味料的选择非常讲究。配菜不混搭，调味料能带出主料的原味。两者都以鲜为本。
△开平蒜蓉炒鹅，让炒鹅鲜香四溢
03
烹饪方法
从烹制手法上看，有砂锅、煮、炖、焖、浸、烧、蒸、煎、焖、烤等，其中砂锅、煮、炖、焖为粤菜汤品制作的核心，老火汤被誉为粤菜的灵魂，汤品也是粤式宴席的必备菜肴。
“破”是水煮鸡等粤菜的传统做法，是将水或汤煮沸后直接加入食材，再转小火慢煮至食材熟烂的烹饪方法。
△泉水泡鸡
粤菜中的“烧”与北方菜中的“烤”同音，“烧”应为粤菜最早的烹饪方法之一。“蒸”是利用蒸汽传导加热的烹饪方法。“炒”是粤菜常用的烹饪方法。粤菜的炒法有“生炒”、“熟炒”、“软炒”和“拉油炒”三种。
“焖”是粤菜常见的烹调方法之一，粤式焖汁的调料有南姜（沙姜）、砂仁等。
△ 红烧鹅
“烤”是粤菜独有的传统烹饪方法之一，按烘烤容器分为砂锅烤、铁锅烤、炉烤；按调料及配料分为蚝油烤、蛋黄烤、西式酱烤等；按传热方式分为汤烤、原汁烤、蒸烤、盐烤等。
粤菜是岭南文化的重要组成部分，具有相当的历史、文化、社会和经济价值，是粤菜文化研究不可缺少的一部分，更是世界各地粤菜人士沟通的纽带。
粤菜“清、鲜、爽、嫩、滑”的特色，是气候因素和地理环境的产物；其“重鲜、求原味、食当季”的风格，承载着顺应自然、天人合一的养生理念。然而，受现代文明冲击和食品市场激烈竞争的影响，粤菜烹饪技艺的传承受到了严峻挑战，亟待重视和保护。
-结尾-
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