探秘潮汕味道小馆子：老黄与他的瘦子排骨传说
例如这个...
01
我喜欢小餐馆
这些小餐馆不靠装修，不靠广告，只靠纯粹的味道打动人心，靠口碑在吃货们中间长久繁衍生息。
从某种程度上来说，落后的外表反而成了他们的优势。
今天介绍的这家小馆子，主打潮汕风味。
店内的摆设和外观一样朴素，显然已经多年没有整理过了。
里面有五六张桌子，吊扇正在转动。
老板没有什么大的事业心，只想做好本职工作，一心一意做好吃的。
02
世界上一直流传着关于他的传说
店老板叫老黄，黑社会也叫“瘦排骨”，是广东揭阳客家人，六年前听从扬州朋友的号召，来到扬州开了潮粤轩，主营潮汕牛肉火锅和潮汕粥。
在一家店里，老黄是老板，也是厨师，菜都是他自己买、自己洗、自己煮。
烹饪对他来说不仅是谋生手段，更是他的爱好，他很乐意为常客烹制最得意的菜肴。
黄先生来到扬州已经六年了，生活方式没有改变，依然说着客家话，每天喝着揭阳炒茶。
经过高温烘烤的老茶，茶香更加醇厚，有机会的话，还可以去找老黄喝一壶茶，听听他讲故事。
03
慢炖砂锅粥
老黄的“简而繁”的深刻人生哲学，体现在他的功夫茶和这锅潮汕粥里。
“煮粥没什么诀窍，三十六下搅拌就行。”煮白粥的时候，米粒刚爆开就关火，余热会继续把米粒煮熟，最后米粒会下沉，上面形成一层像凝固脂肪一样的米浆。
粥的美味靠真材实料，老黄用自家的高汤来熬粥，每一粒米都饱含着“鲜”。
我们点了一份两人份的，但对于三人而言足够了。
这锅干贝虾粥是最受欢迎的，只有高贵的虾才能煮出美味的潮汕粥，虾肉鲜嫩有嚼劲，我觉得要一个月才能想象出那种味道。
一锅虾粥里，虾仁和扇贝的分量很足，舀起来更是鲜香十足！
所有食材都是黄师傅每天早上亲自采购，所以不用担心不新鲜。
粥很浓稠，把每只虾都包裹住，一口下去就能感受到它的鲜嫩滑爽，调味不多，却美味得几乎要吞下舌头。
舀一勺放入嘴里，柔和、温润、美味的口感，让人顿时感觉温暖又亲切。
04
让大脑感到快乐的牛肉火锅
去年潮汕牛肉火锅突然火了起来，每到晚上，店里就热闹起来，透过玻璃窗，可以看到厨师拿着大刀在厚重的案板上熟练地剁着大块的牛肉。
一盘盘新鲜切好、肥瘦相间的肉片迅速传到各桌，筷子一夹，滑入漏勺，翻动几下，趁热滚入沙茶酱，甜度十足，鲜美可口，让人不禁闭上眼睛。
潮汕清水牛肉火锅秉承传统潮州菜崇尚食材原味的要求，采用简单的牛骨汤（或只用清水底汤），最传统的做法只加南姜、盐调味，部分餐厅还可根据顾客要求在汤底中加入筋牛肋条和牛肉丸子、白萝卜、土豆等。
没有什么特别的，锅通常是一个放在电磁炉上的简单的大锅。
坐下来先喝碗汤，老黄的牛肉火锅汤底简单，就是牛骨加白萝卜和玉米一起煮，但是清澈甘甜。
至于焯水的顺序，有些店家会建议先焯瘦肉再焯肥肉，其实没必要这么讲究，比如我最爱的羊腿肉，就总是忍不住先焯水。
清水锅的重点是吃出牛肉原有的鲜甜，如果先烫肥肉或先煎豆腐皮，汤底就会变得浑浊油腻，从而影响后面加入的肉的口感。
在添加其他配料之前一定要先把牛肉全部煮熟。
我最喜欢的小腿
时间：6s-10s
肉质酥脆，汁水甜美鲜嫩。
切片要带筋切片，对刀工要求高，质地细腻，切片的纹理要像树叶一样。
其实，这种幸福感是有科学依据的，牛肉中富含的“花生四烯酸”据说能使大脑产生幸福感——所谓的美味不过是幻想而已。
05
老黄的特长
这家店是老黄的一切，他心满意足、开开心心地做好每一道菜，不慌不忙，不急不躁。
我个人最喜欢的是炒粉条，口感很滑，吸收了很多酱汁，咸咸的，很好吃。
白切鸡是老黄的招牌菜，口感清脆柔嫩，香味浓郁，带有鸡油的甜味和辣味。
水煮鸡一定要趁热上桌，再沾上秘制的酱汁，才是绝配。
葱姜爆炒的梭子蟹，鲜美无比，连蟹腿里都满满的蟹肉。
清蒸鲈鱼，乍一看以为是淮扬菜，细细品尝，却也有潮汕风味。
清蒸带鱼需要一点运气，因为新鲜的带鱼可能不是每天都有的。
烤乳鸽、脆皮烧肉和烤乳猪都是经典的粤式烧腊，但菜单上却没有。
脆皮烧肉和烤乳猪由于制作工序复杂，需提前预定。
有特色的酥乳鸽，外皮酥脆，内里是一层不油腻却极其鲜美的油脂，肉质细腻，味道香浓，放入口中甚至有微微的甜腻感，这时鸽肉本身的美味就出来了，一定要趁热吃……
酥脆的烤肉即使晚烤一个小时，依然能保持酥脆和嫩滑。
一家朴实无华的小餐馆，也许不引人注目，也许不宽敞，也许不华丽，但却很难让人忽视。不管它的门面有多小，装饰有多不起眼，还是有很多食客愿意来这里。只为一锅粥，一道菜，一锅肉……
我们一起去找这样的小餐馆吧。
地址：长江中路537号超越轩(宝带东门对面)
营业时间：中午 - 深夜
