北京为何成为美食荒漠？物产贫瘠或是主因
通过阅读唐鲁孙、梁实秋等美食大师的作品以及最近读的《北京风味》、《京味美食》等书，我大概知道北京为何会成为人们所说的美食沙漠了。
资源匮乏限制了北京菜的发展
北京烤鸭之所以是北京菜的天花板，很大一部分原因是因为所用的鸭子都是北京白鸭，经过“填馅”的养殖过程，成为了北京的特产。这也奠定了北京烤鸭脱颖而出的基础。
纵观四大传统菜系，川、鲁、粤、淮扬都是物产丰富的地方，而北京几乎没有地方特色菜。
比如老北京涮羊肉火锅要求用“西口大尾羊”，但这种羊北京不产，所以每年立夏都要从内蒙古赶到张家口的茨儿山避暑，从夏养到秋养，等到一只只羊膘肥体壮时，牧羊人就分批赶着羊进京，在西直门休息三五天，喝足玉泉山的水后，再运进城里宰杀。
在主食、水产和肉类的供应上，作为农业社会时期帝国的政治中心，北京的日常必需品实际上依赖于各省的供应。例如，发给官员的米粮是从南方各省经大运河运来的，牛羊肉多从内蒙古调运，海鲜则要从天津运来。只有北京郊区的蔬菜和河鱼才能基本自给。
距离北京不远的天津是一座港口城市，货物和人员中转较多，因此其餐饮的数量和质量比北京高出很多。
缺乏原汁原味的当地美食
无论今天的人们如何罗列北京的美食，都无法掩盖北京昔日是一个缺乏原汁原味的地方。
第一点说，没有丰富的资源，就不可能生产出那么多美味的食物。
美味的创造靠两条路，一条是达官贵人，一条是普通百姓。
今天我们来看川、鲁、粤、淮扬四大菜系，所有菜肴中都有达官贵人或富商的身影。有兴趣的话可以看看袁枚的《随园食单》，就知道达官贵人和富商在饮食领域中扮演的角色了。
麻婆豆腐等民间菜品，是老百姓在资源相对丰富的情况下，创造出来的。食材的选择也更加丰富，无论是官府厨师还是私人厨师，发挥的空间也更大。这些菜系的发源地，诞生了许多我们可以称之为“本源菜”的菜品，这些菜品就成为了如今的四大菜系。
但在北京，最著名的五道菜是烤鸭、涮羊肉和烧烤。
民间美食中，能称为菜的也就那么几种，比如炒牛肚、卤肉、炒肝、京酱肉丝等；胡塔子、炸酱面、饺子等，更像是蔬菜和米饭的搭配；豆汁、椒圈、豌豆黄、卤大棍等，只能称为小吃。
缺乏原创菜肴的另一个重要体现是，北京这样一个八方人士聚集的城市，却没有一家有名的京菜馆。
老北京著名的“八楼”、“十二泉”等，前有鲁菜，后有淮扬菜，峨眉酒家是川菜馆，著名的谭家菜是粤菜。
这些餐馆开业之初，主要服务对象是外地在京工作的中下层官员和来京经商的商人，因此带有浓厚的地方风味。后来，随着时间的推移，它们略有变化，以适应北京人的口味。例如，北京的葱炒海参与山东的口味略有不同，北京的宫保鸡丁与四川的口味也略有不同。但这只能称为“北京风味”，而不能称为北京菜。
阶级和落后的经济制约了北京菜的发展
北京作为封建帝国，阶级分化明显，这也反映在美食上。
如果仔细观察北京的名菜或小吃，就会发现它们或多或少都和红墙内的故宫有着千丝万缕的联系。过去，北京的美食只有两种，一种是宫廷美食，一种是纯民间美食。
现在还保留的炒肝、红烧肉、油条、豆浆等，都是当年北京穷人的小吃，只有吃不起肉的人，才会吃内脏。
在宫廷中，鲁菜和淮扬菜是宫廷菜的主旋律。鲁菜的烹调技艺高超自不必说。乾隆下江南时，从南方带回了淮扬菜的重要人物张东关。从此，御厨开设了苏州灶。这为淮扬菜在京城饮食界占有一席之地奠定了基础。这两个菜系以用料复杂、烹调精巧著称，常人难以掌握。
慈禧太后带着光绪皇帝西行狩猎，御厨中的厨师纷纷离开。清朝灭亡后，御厨中的厨师纷纷走入社会，在北京各大饭店当厨师或自己开店做生意。这时，革命时期统治阶级与被统治阶级之间的隔阂被打破，人们才得以品尝传说中的宫廷美食。
北京
严格的阶级制度，使得官民之间难以互动，也难以做出美味佳肴。
皇帝作为统治者，可以调动一切资源，甚至在冬天也能享用新鲜蔬菜。北京郊区的皇家菜园产量惊人。然而，这样的美味很难传播到民间。
作为美食的重要创造者，北京的普通百姓无法像皇帝那样享用丰富的土特产，冬天只能吃白菜、萝卜，即便有能力和想法做菜，也离不开米，麻豆腐、榨菜饺子就是在类似背景下的产物。
更重要的是，作为封建帝国的政治中心，北京的经济落后于当时的南方。然而，灿烂的饮食文化的形成，不仅需要政治中心带来的文化汇聚，也需要经济繁荣的滋养。正是因为缺乏繁荣的经济带来的发展动力，即便作为明清两代的首都，北京这一时期的饮食文化发展也不尽如人意，甚至可以说是乏善可陈。
北京有一种小吃叫炸香肠，听起来像肉，其实是用淀粉做成的，力图达到肉的味道。
炒肝炖猪杂、用淀粉做成的炸香肠、用剩的绿豆粉丝熬成的豆汁，无不展现出当时北京下层民众生活有多么艰苦。这样的环境注定了饮食文化难以兴盛，更像是一种苦中作乐的无奈心态。
每个人都有美食精神
作为生活在皇城之下的北京人，虽然资源贫乏，生活条件艰苦，但这并不妨碍他们创造美食。
清末民初，清朝衰落，很多曾经享受过富贵荣华的八旗子弟陷入了贫困，这些人虽然生活贫困，但是却没有丧失讲究的精神。
这种对细节的关注深深影响了北京人对待饮食的态度：把有限的食材做到最好的品质，对所吃的食物讲究极致。
比如春天吃香菇，夏天吃凉面，不同季节吃炸酱面，这是一种生活态度，也是对食物的尊重与热爱。
今天我们再把眼光放回到北京，作为首都，它包容四海美食，成为美食的聚集地，也用深厚的历史底蕴，为来自四海的美食赋予了新的“北京味”。
