北京小吃引争议，是游客不懂欣赏还是店家不够正宗？
除了从小就习惯吃北京本地菜的本地人外，大多数刚到北京的人和来北京旅游、工作的人，对北京的地方小吃都没有特别好的体验。
网络上，网友与北京本地人正就北京小吃展开激烈争论……
在很多老北京人眼里，外地人对卤煮炒肝豆腐印象不好的主要原因还是自己，不知道传统小吃哪家比较正宗，吃不到根，也没吃过最正宗的小吃，甚至只是在旅游景点附近吃过外地人仿制的美食，就胡乱下结论。
看看王府井小吃街，土耳其烤肉串摆放在显眼的地方。这真的和北京没什么关系。
梁秋实、唐鲁孙、鲁迅等近代大师留下的佳作，足以证明老北京美食的美誉！
但这种北京所谓的“传统小吃”如今获得如此好的名声，真的是因为模仿者众多，加上游客缺乏鉴赏力吗？
两朝古都如何诞生北京小吃等“黑暗美食”？
其实老北京小吃并不是今天很多游客在网上批评的，早在民国时期，就有一些从外地来北京的人开始批评北京小吃。
那时的北京还是真正的“老北京”，现代大文豪周作人初到北京时，曾在文章和给友人的信中多次表示“北京真不配当两个朝代的都城，连点儿精致的小吃都做不出来，免得丢脸，连有什么好吃的都不知道。”
如果说北京的水太深，周作人先生在北京住了将近五十年！五十年，什么味道他没尝过？可能周作人先生作为作家，容易受骗，嘴巴挑剔。
东来顺的厨师正在手工切羊肉。
所以新中国第一代领导人来北京，是不会被厨师们欺骗的！而且，他们都是经历过抗战的军人，怎么会挑剔呢？不过，他们最感兴趣的还是“烤鸭”和“涮羊肉”，至于民间小吃，基本就是尝尝鲜而已。
从近代全国各地小吃、餐饮的发展水平不难知道，小吃的发展与地区工业化程度基本呈正相关，近代在工业快速发展的城市周边，民间餐饮水平也得到了较快发展。
最简单的两个例子就是上海和广州。作为最早对外开放的城市和近代工商业最发达的城市，其小吃地位在全国是绝对无可争议的。随着清末侵略者开辟长江，内陆地区也兴起了汉口、长沙、重庆等工商业中心，其小吃水平也不赖。
然而，现代的北京却没有这样的好运气……
北京虽然一直是中国最大的城市之一、两个朝代的都城、皇家的所在地，但由于其敏感的政治属性，北京最晚接触到近代化带来的便利，而鸦片战争后，海上交通便利的天津迅速崛起，德国占领山东后青岛强势突围。
因此，即便是从北京宫廷里出来的最高档的小吃，也不可避免地逐渐被周边不断迭代发展的东西所取代。
仿制食品
比如，颐和园宫廷菜的代表——仿膳酒家的点心，在周作人看来，就显得粗糙、油腻。1975年，周总理品尝了仿膳的名菜“肉末烧饼”，也觉得油腻。一向和蔼可亲、不挑剔的周总理还建议加上“南榨菜笋”。
更为糟糕的是，近代以来北京的人口结构与其他城市市民阶层的发展方向恰恰相反：消费阶层不断瓦解，而贫困人口却不断扩大。这导致民众的饮食状况不但不能得到改善，反而出现了大幅度的倒退。
北京传统“黑暗料理”背后是帝都的魔咒
老北京根本不是一个正常的城市，简单概括就是，那个年代的老北京人上厕所没有尊严，吃饭没有尊严，整天活着没有尊严……
只有老北京人才知道自己的爷爷辈子是怎么过的，他们不会在外人面前炫耀自己的优越性，因为他们都是吃过苦的。所以我敢说，网上那些歧视某些地域的人，90%以上都是“新北京人”。
清朝时期，满汉人分城居住，内城为八旗所占据，不务农谋生，仅靠宫廷膳食维持生活。
到了1882年，内城八旗人约有44万，加上家奴，占北京人口的60%以上。这群人原本是北京城的主要消费群体。然而清末新政开始，朝廷逐渐解散八旗，这些没有一技之长的旗人基本沦为平民。
清政府被推翻后，从1911年到1949年，不到40年的时间里，北京周边地区曾发生22年旱灾，19年水灾。
1929年，大量涌入北京的难民为了睡得更舒服，都住进猪圈里。
同时，由于工业化水平极其薄弱，北京早已无力容纳新增劳动力，灾民的涌入成为整个城市的负担，加剧了市民的贫困。
民国时期北京灾民接受美国救济
1925年3月，《晨报》自嘲道：“北京的地方特点，除了失宠的政客外，就是贫民众多。”次年，该报又讽刺北京“第一区”称号：“因为乞丐、流民、饿死在街头的人之多，无可比拟。”
1926年，北京警察局对北京各家庭经济状况进行了调查，结果更是令人震惊。
数据来源：陶孟和《北京居民生活开支分析》
极端贫困人口是指没有生活来源的人，次贫困人口是指没有救济就无法生活的人，最低收入人口是指收入仅够维持生活的人，这类人群的比例高达74%……
也就是说，当时北京有70%的人生活在贫困线以下。
更惨的是，1928年，北伐军攻占北京，北洋联合政府垮台，民国首都迁往南京。所有公务员和旧官僚都失去了工作，重新陷入贫困。梁启超当时这样描述：“北京受灾官员一万余人，连同家属，不下十万人，全部失去工作，神鬼哭，惨不忍睹。”结果，原本的“中产家庭”也变成了下层家庭，整个北京城从一个国家的首都变成了一个95%人口都是穷人的地方。
旧时代为官僚和封建统治者服务的消费体系崩溃，短短几个月内，北京倒闭的店铺就达3563家，贫困程度达到了难以控制的程度，米面不够吃，人们只能靠吃粗粮来填饱肚子。
曾在北京大学任教的法国人安德烈·克劳多用画笔记录了北京的灾民
一个只关心吃饱的社会，自然不可能生产出任何美味的小吃。
周作人对此有过很准确的观察：“点心在北方是正餐，在南方则是小吃。若单看北京人包的饺子、馄饨，面条总是很扎实，馅儿从不花哨，面条上拌芝麻酱，最好的就是炸酱，面皮都是扎实的。它本来就是用来代替米饭吃的，只要吃饱就行，所以不求精致。”
对于广大生活在“老北京”的北京人来说，用内脏做成的“红烧肉”、“炒肝”已是稀罕肉食，用豆渣熬成的豆汁或许是他们唯一喝得起的汤。
不过，再穷的食物也应该以自己的“精致”为荣，毕竟在穷苦的人口中，过去也出过不少“贵族”！所以，老北京的“黑暗料理”也许用料不是太好，但吃法却颇有讲究。
当时，用羊杂碎烤制的面包被认为是一种奢侈品。
“黑暗料理”如今已成为北京传统小吃
新中国成立后，领导们对北京的餐饮水平有非常清醒的认识，可以用两个字来概括——“没有”。
搜了一圈研究下来，发现北京小吃多以内脏为食材，多为煎炸或发酵，无酵饼配咸卤食用……这种民间餐饮水平，绝对不符合一个崭新国家的首都，普通百姓的生活应该更好才对！
所以在一五计划期间就专门提出了“北京的服务业水平和首都地位极不相称”的问题。为了解决北京“食品质量差”的问题，周总理亲自安排把老正兴、美味佳肴、伊利（你没看错，北京人从小吃的伊利，根本不是老北京的东西……现在有不少游客买伊利来试试，还成了网红店，真搞不懂……）等著名餐饮食品店从上海搬到北京。
为了拯救北京的“黑暗料理”，我国在建国之初就花了不少心思。
比如，采取各种措施防止北京民营餐饮业衰落，比如大小餐馆公私合营，小吃摊贩改组改革，或者并入大型食堂等。
五十年代初期，北京街头的国营食堂也有很多改良后的北京小吃，当然，大锅饭仍是最受欢迎的。
这些办法基本上解决了这些街头小吃的生存问题，也解决了老北京人的温饱问题，东来顺与全聚德合资后，毛主席还亲自过问菜肴的质量。
老北京小吃真正的复兴，是在改革开放以后。
一些民营卤煮店重新开业，国有企业改制后重新推出自有品牌。虽然这些小吃难以打动白领和游客，但没关系，在可预见的未来，它们已经摆脱了“帝都魔咒”，拥有了更为宽松的市场和社会环境，让它们在口味和烹饪方式上得以蓬勃发展。
以前穷人吃的猪杂碎，如今成了网红店
2016年12月，北京出台规定，市区新建小吃店面积不得低于60平方米，让资金有限的民营小吃店进入北京市场难度加大。此外，对本土小吃店的卫生环境也有了更高的要求，更符合当下餐饮市场环境。
民以食为天，拯救了“老北京人”的餐桌，也拯救了“北京城”，从近代贫困潦倒的“京城”，发展成为如今的国际超级大都市，困扰“老北京”饮食的“京城魔咒”已彻底消失。
你吃过哪些北京小吃？有你喜欢的吗？欢迎在评论区和我聊聊~
