江苏：兼具南北特色的美食大省，你了解多少？

历史上，江苏的南北边界曾经比较明确，以淮河、洪泽湖为界，北为淮北，南为淮南。但随着时代的变迁，行政区划的不断调整，江苏的南北边界逐渐变得模糊。因此，江苏是一个兼具南北特色的地区，地理位置加上江南文化的影响，使得其整体印象更像是富饶的南方。

江苏是一个菜系繁多的省份，美食特色风味众多。其中面条作为江苏传统菜系之一，风味风格各异。江苏不仅有精致的淮扬菜，还有独具特色的细面。每一碗江苏特色面条都有着独特的韵味和风味，值得品尝。

江苏人不仅爱吃面条，面条的种类也非常丰富，做面条的技艺和切菜的技艺一样精湛，江苏几乎每个地方都有自己代表性的面条。据悉，2020年江苏省餐饮行业协会曾评选出“2020江苏十大面条品牌”，其中南京郫都面、扬州阳春面、镇江锅盖面等均榜上有名。无论口感还是风味，都不输其他省份。那么下面就让我们一起来看看江苏十大名面吧。

昆山奥灶面，以面条筋道、汤味鲜美、配料丰富著称，是昆山著名的美食，是江苏省昆山市传统小吃，苏式汤面代表之一，中国十大面条之一。

关于奥灶面的由来，有多种说法，其中比较可信的记载是，1853年，昆山半山桥开了一家名为“天香饭庄”的饭庄，主营白汤卤鸭面，与当时昆山另一家饭庄“云记饭庄”的红油煎鱼面并称为昆山两大名菜。到了20世纪60年代，天香饭庄开始年久失修，冷清不堪。昆山人见状，常常摇头叹息面店“臭”（昆山方言意为“脏”）。直到改革开放后，刘贤师傅才将奥灶面改制，将贬义的“臭”巧妙地改为“奥灶”，意为“灶的奥秘，神秘的灶头”。

昆山奥糟面的特色不在面条，而在配料和汤底。奥糟面最经典的两种搭配是白汤卤鸭和红汤煎鱼。白汤卤鸭面虽然是肉汤，但清澈透明，熬汤时是按照淮扬菜熬汤的原理，将鸡、鸭、猪骨等用小火熬六个小时以上，熬成白汤，再将虾仁、卤鸭浇在上面，看上去清爽可口，吃起来鲜美不油腻。红汤是用煎鱼块和淡水鱼、螺蛳、鳗鱼等河鱼熬制，再加入红鱼油，汤底就变成红汤，加入原汤煮面时，鲜味渐渐进入面条，瞬间就能体会到汤的鲜味。

汤面继承传统做法，用青鱼的鳞、鳃、肉、骨煎煮，味道十分鲜美。其次是奥灶面的配料。煎鱼一律用青鱼，卤鸭用“昆山麻鸭”在老汤中煮熟，肥而不腻。另外，面条用精制白面加工成龙须面，下锅快速煨制，软硬适中。奥灶面最讲究“五火合一，汤料少”。所谓“五火”即热碗、热汤、热油、热面、热配料；“汤料少”即汤料不用大锅熬制，而是根据客人需要熬制，保持原汁原味。

品尝奥灶面时，可以先尝一口原面，感受其嚼劲十足的爽滑口感；再尝汤头，感受其鲜美滋味；最后品尝配料，让面条与配料充分融合在一起，享受美食带来的味觉盛宴。

如今，昆山奥灶面已经成为昆山的名片之一，吸引了无数游客前来品尝。在昆山各大酒楼、小吃摊都能品尝到这种美食。每到奥灶面季节，昆山的大街小巷都会聚集起人们，享受这种美食带来的美味与幸福。

镇江锅盖面。在镇江，一直有“镇江有三奇”的说法。第一奇是香醋永不坏，第二奇是卤肉不成菜，第三奇是锅盖在面锅里煮。其中“在面锅里煮锅盖”就是指这镇江锅盖面。

锅盖面的制作方法，据说起源于清朝。乾隆皇帝下江南时，在镇江张嫂子的面馆用餐。张嫂子一时糊涂，把汤锅上的小锅盖误认为大锅盖，就往锅里放面。结果煮出来的面竟然非常美味，乾隆皇帝最后还夸奖了一番。因此，就叫“锅盖面”。

虽然锅盖面的制作方法早在清代就已出现，但锅盖面这一名称的历史却只有四十多年。1979年，镇江市政府组织召开了镇江对外宣传建言会。会上，十几位老文化人提出，镇江老三怪太俗，建议改掉这个说法。经过讨论，大家提出了现在流行的新“三怪”。这个说法逐渐刷新了知名度，盖过了传统的老“三怪”，成为镇江的新名片。新“三怪”流行起来后，锅盖面也渐渐出名了。

锅盖面因面条连同锅盖一起放入沸腾的锅中煮而得名，据说这种煮法可使面条保持嚼劲十足、口感鲜美，同时泡沫也容易散去。

除了煮面的方式，锅盖面的制作工艺也别具一格。压面擀面时，需一人坐在固定在案板上的竹竿一端，将放在另一端的面团像跷跷板一样压成薄面片，再切成粗细均匀的面条放入锅中，所以这种面条又叫“跳面”。跳面有自然的皱纹，很有嚼劲。上面撒上荤素馅料，配上一盘红烧肉和镇江醋吃，味道真是绝妙。

南通曹公面，又称南通跳面、“曹顶面”、“切面”或“小刀面”，是一道南通美食，也是南通最具地方特色的美食。

相传此面与抗倭英雄曹定有关。明嘉靖年间，曹定在通州成山路开了一家面店，以卖面为主。当时狼山盛极一时，各地香客纷至沓来。去狼山，必须经过成山，因此这家面店的生意极其兴隆。曹定早起晚睡，用双手擀面，虽然已经筋疲力尽，但还是供不应求。曹定一边擀面，一边想着怎样才能不费太大的力气，多擀一些面，还能满足香客的要求。

一天，他在回家的路上，看到一个村民在割草喂牛。这让他深受启发，终于想出了一个妙招：在特制的矮桌上绑上结实的麻绳扣，把擀面杖的一端绑在绳扣上，随着麻绳摆动的惯性，身体也会随之揉动、跳跃，大大增加了擀面的效率。由于面团被挤压产生面筋，所以煮出来的面条韧性极强、绵延不断，口感独特。

所谓跳面，即曹工面。跳，是一种很形象的形容揉面时跳跃状态的技法。在洞里插上一根木棍，下面放上面桌，木棍上压着一大块揉得很硬的面条，人坐在木棍上，反复按压面条，因为每走一步面条都要跳跃，所以叫“跳面”。

一天，一位顾客吃得很开心，问：“这面叫什么名字？”曹定灵机一动，笑着回答：“跳面”。嘉庆二十三年（1557年），倭寇侵入通州，曹定与驻军奋勇抗击倭寇，一路追击，因雨水淋湿泥泞，所坐战马坠入壕沟而死，终年44岁。后人为了纪念，在墓上塑了曹定手执刀骑马的塑像，并建庙祭拜。南通人为了纪念这位民族英雄，便把“跳面”称为“曹定面”、“曹公面”。此面与曹定一同载入史册，流传至今。

曹公面的三大特点是鲜、咸、香，给人直观的感受就是“一碗吓人、一汤淹人、一面让人饿”。装面的碗有小脸盆那么大；半盆的面汤，不仅量大，而且用猪骨汤、鸡汤、虾皮、蛤蜊等多种优质材料熬制而成，不仅味道鲜美，营养价值也十分丰富；面条一般三两左右，和大碗多汤相比，面条就显得不多了，常常让食客吃完后有吃不完的感觉。由于面条韧劲十足，滑润爽口，汤汁极其鲜美，食客吃完一碗还想再来一碗。一碗南通跳面，既让人回想起南通抗倭历史，又满足了味蕾，值得推荐。

无锡老派面制作工艺独特，选料精心，配料考究，营养丰富，爽滑柔嫩，汤味浓醇。

据记载，“无锡老面”是江南地区特别是无锡及周边地区家喻户晓的面食，至今已有一百多年的历史。

“无锡老面”的制作技法和要领，可以用一句话来概括：“一单、二双、三翻”。生面在制作过程中，经过多次合、擀、翻，面条劲道强，粗细均匀，光滑整齐，经得起煮、烧，面条不会糊，汤也不会糊。面条煮熟后捞起放入面汤中，与配料拌匀，味道香浓可口，滑润柔和，汤汁清澈。

“无锡老字号面”的配料基本都是提前煮好的，一般是猪肉，切成小块，再辅以鸡蛋、木耳、酸菜、榨菜和时令蔬菜炒香，俗称“什锦”。

随着人们生活水平的不断提高，配料和配料也逐渐丰富起来，通常有鱼丸、鸡丝、牛肚条、虾仁、香菇、茭白、大白菜、毛豆等什锦，配料丰富纯正，口感鲜嫩，味道鲜美芳香，深得食客的好评和青睐。

面汤是面条的灵魂，每天清晨我们开始熬第一锅面汤，汤底选用猪骨或鸡骨，配以十余种精选香料，慢火熬煮七八个小时，将骨汤熬成浓而不腻的面糊，确保汤汁鲜醇、滋味浓郁，力求口味与营养达到平衡，每一碗面都是原汤熬制，不加水，让吃面的人吃得满足、吃得安心。

制作“无锡老面”的器具也颇有讲究，主要有铁锅、用铁丝编织的面勺（俗称“观音勺”）、长约60厘米的舀面延伸筷子、盛面的汤碗等。

无锡老面筋道、爽滑、柔软、香味浓郁，吃起来十分美味。

丰镇大肉面是白汤面中的极品，是江苏丰镇的特产，也是苏州夏季最受欢迎的一碗面，被誉为苏州“最难、最细、最好吃”的丰镇大肉面，具有味道鲜美、卤肉嫩滑、入口即化的特点。因调味时不加酱油，汤汁清澈，故又称“白汤面”。丰镇大肉面也是夏季应季面食，每年初夏上市，深秋停售，是老苏州非常有名的小吃，是老苏州人的最爱。

丰镇猪肉面起源于苏州寒山寺，成为丰镇一大特色后传入苏州，受到食客们的一致好评，渐渐成为苏州夏日最期待的一碗面。一块“慢工出细活”的丰镇猪肉，肥而不腻，瘦而不腻，酥脆醇香。

大肉面以鳗鱼骨、肉骨加各种香料炖制而成，汤底鲜味十足。加入酒酿和一把苏州本地大葱，味道香甜可口。浇头是一块红烧肉。这块红烧肉选用黑猪仔，放入秘制酒酿，浸泡8小时，不加酱油上色，只加盐调味。肉质软烂，色泽清淡，细细闻有淡淡的酒香。尝一口肉，喝一口汤，酒酿的香味让人食欲大开，面条软硬适中，富有弹性。肉、汤、面的交融，吃完真是鲜香四溢，回味无穷。

常州银线面是常州乃至江苏省的名小吃，被列为常州十大名小吃之一。其历史可追溯到1912年，由常州味香斋面馆创制，至今已有一百多年的辉煌历史。银线面以银白、丝滑的特点而闻名。所谓银线，就是把面加工得细如银丝，形似“银丝”，是常州的一大特色。

银丝面的制作方法是和面时加入蛋清，然后擀成薄面片，最后切丝。煮熟后，软滑细如丝，洁白如银。银丝面虽然细，但韧性十足。银丝面的搭配性很强，可以搭配各种馅料，比如鳗鱼丝、排骨、虾仁等，馅料有几十种，吃法也多种多样，好吃到停不下来。

做好的银丝面“细如弦，馅料鲜美，汤色清澈，春意盎然”，因为面条够细，所以吃起来非常入味。淋上师傅熬制的鲜美汤汁，味道实在是绝了。相传乾隆皇帝路过常州时，吃了这款面，大加赞赏！对于外地游客来说，“吃过这碗面，才算到过江南。”

东台鱼汤面。说起东台鱼汤面，就不得不先说东台。东台自古以来就是淮南各大盐场的中心，盐业兴盛。一碗东台鱼汤面，蕴含着东台丰富的物产。用当地的野生鲫鱼、鳗鱼骨熬成鲜美的肉汤，再将煎好的鱼放入锅中小火慢炖，这样熬出来的汤汁乳白醇香，用这样的汤汁熬出来的面条看上去格外诱人，吃起来更是鲜香十足。这碗鱼汤面不仅征服了东台当地人，也征服了众多盐商。“吃一碗，三年思念”就是东台鱼汤面的意思。

据记载，东台鱼汤面起源于清朝乾隆三十三年，至今已有近三百年历史。相传是由一位被赶出宫廷的御厨，用东台独特的食材制作而成。因其汤色乳白，爽口不腻，面条细软，鲜美可口，成为东台人钟爱的一种味道。

东台著名的东格格肉包子因董永与七仙女的故事而得名。清晨，东台鱼汤面馆里热气腾腾，一个硕大肥美的东格格肉包子配上一碗鱼汤面，是东台最传统、最过瘾的吃法。

淮安长鱼面，关于长鱼面还有一个有趣的历史传说。相传很久以前，江苏有一位孝子，为了照顾年迈的母亲，他每天都会到江边打鱼给母亲吃。有一天，他捕到了一条长鱼，也就是人们所说的黄鳝。孝子想，这长鱼这么好吃，何不用它来做一碗面给母亲吃呢？于是，他把长鱼煮成汤，浇在面条上，给母亲享用。母亲吃完后，连连夸赞它好吃。此后，孝子经常做这碗面给母亲吃，久而久之，身体就渐渐康复，精神也焕然一新。从此，这道长鱼面便在淮安等地区流传开来，成为当地的冬季滋补美食。

淮安人爱吃长鱼面，为了吃鳗鱼时不吃到骨头，人们会事先把鳗鱼的刺刮掉，去刺也是一门手艺，当地叫“切鳗鱼”。

在淮安，当地的长鱼面一般是用一种叫杠子面的碱面来制作的。这种面是用胳膊那么粗的杠子来回压面团，压出来的面条又细又韧，口感很像北方人吃的面条那种嚼劲十足的口感。然后浇上用大骨头和鱼骨熬制的汤底，最后放进长鱼，撒上韭菜叶和花椒粉，味道特别鲜美诱人。咬一口面，喝一口汤，美味得让人垂涎欲滴。

在淮安，一碗热腾腾的长鱼面，不仅能驱寒保暖，还能为身体提供充足的能量和营养，再加上黄鳝肉质细嫩，味道鲜美，与细面搭配，美味可口，回味无穷。

扬州阳春面又称“广面”或“蜀子面”，农历十月又称小阳春，“十”与“阳春”有一定关系。民国时期，“广面”以十文钱一碗的价格出售，做法简单，味道鲜美，但不太好听，尤其对商人来说，“广”字是忌讳的。于是用这个价格来代替面名。十文钱一碗的“广面”久而久之就成了“阳春面”。

阳春面这一名称的使用历史不过百年，无论是《调顶记》还是《随园食单》都没有出现阳春面的名字，《中国面条史》中也没有阳春面的目录。

扬州的江南生活，扬州的美食真是让大家羡慕不已，除了眼花缭乱的淮扬特色小吃，扬州早茶，扬州炒饭，蟹黄汤圆，还有面馆里那一碗看似简单的阳春面。

一把细面，半碗汤，一勺酱油，一杯水，一把鲜葱花，就成了一碗美味的扬州阳春面。这碗阳春面看似很清淡，其实汤是用猪油、湖虾子和酱油精心熬制的，味道纯正浓郁，看似平凡，实则充满玄机。难怪这碗普通的阳春面不仅是扬州人的最爱，而且已经走出了扬州，受到周边地区民众的喜爱。一碗阳春面看似简单，里面却有一份朴实真挚的味道。

南京特产南京郫都面，是寡妇面的一种，肉丝面、牛腩面、菜面、阳春面等都属于寡妇面的范畴。

据说最正宗的寡妇面是南京的牛肚面，牛肚是南京的特产，将其炖煮、做面条的配料，成为南京人喜爱的一道菜。

皮肚面的主料肯定是皮肚，但很多人并不清楚皮肚是什么。所谓皮肚，其实就是猪皮，经过水煮、晒干、煎炸、泡发后，呈金黄色。这样的泡在汤里的皮肚，软糯多孔，咬上一口，既能尝到皮肚的柔嫩，又能尝到汤的鲜美，让人心满意足。

南京皮肚面每一碗都是现煮，一锅一碗，一碗一锅，体现了南京人的真诚与淳朴，也是南京皮肚面的一大特色。另外，皮肚面的面条比较“呛”，质地略硬，放入清汤锅煮至七分熟后捞出放入肉骨熬成的汤中，与其他食材一起煮至鲜美即可。

南京人常说“早上吃老卤面，下午吃小煮面”，足见南京人对面条的偏爱。而小煮面中，最受人喜爱的当属牛肚面。一道好吃的牛肚面的灵魂就在牛肚。牛肚汤汁饱满，一咬下去汤汁迸发，慢慢咀嚼，牛肚紧实酥脆。搭配细直水面或略粗的手擀面，再用铁勺舀一勺汤汁，金黄的牛肚、嫩滑的猪肝、细细的肉丝，还有青菜、溏心蛋等，真是麻辣鲜香，吃得过瘾。

本来南京人是不吃辣的，后来很多吃货觉得猪皮面里的骨头汤里有猪皮、肉丝、腰子、猪肝，虽然品种多，可以任意选择，但味道还是淡而无味，于是精明的店家开始熬制诱人的辣椒油，满足不同口味的吃货，提供吃货们选择。

南京一家叫“老太醍醐面”的店，干脆在骨头汤里放了一点老卤，增加其浓郁的味道。更有店家甚至把老卤面的配料都“占”了，排骨、叉烧、大排骨、大肉、熏鱼、鸭腿、鸡爪等等。一碗正宗的南京醍醐面应有尽有，吃一碗就心满意足了！