潮汕独有的红肉米，不起眼却能做出不普通的创意菜品
余传照是一名潮汕厨师，目前在深圳一家私人餐厅担任主厨。今年9月，余传照荣获“中华烹饪工匠”称号。他最擅长用普通的潮汕食材做出不平凡的创意菜肴。在他手中，不起眼的红荤饭也能有各种变化。
红肉炒海参饭
海参是潮州厨师们最爱的食材，营养丰富，味道鲜美，但其味道偏淡，正是这份淡，增加了各种创作的可能性。对于厨师来说，创作得当，绝对是综合能力的体现。在烹制海参红肉饭时，红肉饭的加入时机要恰到好处，加入过早，口感会流失，收缩后失去弹性，加入过晚，海参又来不及吸收其鲜美。
石榴红肉饭
石榴鸡是一道传统的潮州菜，造型精巧，层次丰富，常作为一道精致的手工艺品出现在各类宴席上。在保留其经典造型和传统工艺的基础上，潮州厨师往往会花很多心思去考量它的馅料，做出各种新尝试。比如素石榴丸子、石榴燕窝汤等。余传照这次要用到的材料，也是红肉饭。
将虾仁和芦笋切成小块，姜葱和罗勒切碎，和红肉饭一起炒熟，调好调料备用。接下来用一块猪白肉轻轻抹在锅底，把蛋清煎成透明有弹性的蛋皮，就可以把炒好的馅料包进去了。最后用焯水的芹菜梗做成石榴形状，再蒸5分钟，这道精致的石榴红肉饭就做好了。
在余传照的手中，普通的红肉饭完成了华丽蜕变。潮汕人对红肉饭并不陌生，但太过熟悉的食物往往容易被忽视。很多人都知道“红肉蚬”这个俗名，却很少有人知道它的真名是“红肉河篓蚬”。很多人都知道红肉饭是用“红肉蚬”去壳后做成的，却很少有人知道它是怎么去壳的。在潮汕，批量生产红肉饭的工厂并不多。经过长时间的寻找，《汕头味道》栏目组在潮阳区官埠镇桥头村找到了一处规模较大的红肉饭加工点。
桥头村位于关埠镇西北部，始建于明洪武年间，位于榕江南岸的潮水河畔。村子四周流水环绕，村旁有一座石桥，故得名“桥头村”。每天约有4000公斤的“红肉酱”刚刚运到这家红肉米生产厂。农历九月后，这些“红肉酱”基本都来自台山、珠海等地，直到农历五月，汕头才有“红肉酱”的踪影。“红肉酱”是潮汕地区传统的海水养殖品种之一，已有几百年的养殖历史。这种贝类密集地生活在港湾相对平静的潮间带或浅海的泥滩上，过去榕江河口、汕头港内湾盛产这种贝类。
黄东文在这个红肉饭加工点工作了十几年，据他介绍，这个加工点制作红肉饭已有几十年的历史，不过过去红肉饭的制作都是纯手工，俗称“打红肉饭”，非常辛苦。
虽然现在都是机器生产，但生产原理是一样的。“红肉饭”经过高温蒸煮后，壳和肉分离，较轻的肉浮到水面，较重的壳则沉下去。经过蒸煮带加热再放入大锅煮沸后，带壳的红肉饭随水流被冲走，壳则被另一条传送带带走。这些壳可以粉碎后用作家禽饲料，也可以烧成壳灰作为建筑材料。红肉饭被运送到一个小水池里，工人会往里面加盐调味。
整个机械化加工红肉米的过程，都要经过流水不断冲洗，多个接头处都要过滤，相比以前手工操作，不仅省时省力，而且更干净卫生。黄东文现在的主要任务是守着那台大型燃煤锅炉，时不时需要加煤，他说，锅炉其实是影响红肉米产量和品质的关键因素。
虽然这个工坊是半开放式的，但是当红肉饭出炉、装进竹篓的时候，不用靠得太近就能闻到那清新香甜的香气。
黄东文说，4000公斤“红肉酱”只能制成20公斤左右的红肉饭，原料与产品的比例约为200比1，可以说是它的精髓所在。现在，这家红肉饭加工厂每天能生产出100公斤左右的红肉饭，最高产量能达到200公斤，主要销往附近乡镇和揭阳地区，生意还不错。
在汕头，红肉饭一般搭配白粥食用，一般是即食或煎炒食用。不过关埠人似乎更喜欢红肉饭，甚至有人三餐都离不开它。红肉饭的煮法也多种多样。
葱油红肉饭
最简单家常的吃法，就是将红肉饭用泡菜汁洗净，再用葱油、生抽、豆瓣酱调味，配上一碗粥当早餐吃，非常美味。
红肉饭煎蛋
如果在炒红肉饭中加入鸡蛋，就可以做出一道美味的红肉饭炒蛋，色泽诱人，营养丰富。
红肉饭炒饭
红肉米炒饭也是值得推广的做法，将红肉米和海藻加入炒饭中快速翻炒，不仅色泽好看，口感软糯，散发着浓郁的海洋气息。
“生活中不缺少美，而是缺少发现美的眼睛。”做菜亦然，好食材从来都不缺，但还是需要厨师和美食家去发现、去运用。就如不起眼的红肉饭，经过创造，无论是精致的私房菜，还是家常的本帮菜，都能增添光彩、唤醒味蕾，成为动人的潮汕风味。
和薄壳米一样，红肉米也来自海洋，同样需要耕种、收割、烹煮、剥壳，所以和大米一样，可谓“粒粒皆辛苦”。而我们的祖先，能把如此微小的贝类剥成软糯、方便又美味的下饭菜，确实创造了一个了不起的发明，潮汕人一丝不苟、用心细腻的性格再一次得到印证。
