京、粤、沪三大民族糕点流派，传承千年的中式糕点文化

发布时间：2024-06-18 00:11:21　点击量：

撰稿/整理/发掘/撰稿/绘图：杜德春糕饼文化艺术研究

中式糕点发展概况：糕点是我国古老的传统食品，约有3000多年的悠久历史。在色、香、味、形竞相辉映的美食园中，糕点具有浓郁的民族特色和古朴芬芳的泥土气息。经过一代代人的努力改进，从简单到完美，形成了各种美味可口、独特精致、品种繁多、精挑细选、营养丰富的糕点，成为当今食品工业中一大类食品，形成庞大的现代糕点产业。

糕饼原本是婚嫁、节庆的馈赠品，曾作为军粮，古代多为封建皇家的宫廷小吃，制作精美，现代人日常生活中，糕饼已成为不可缺少的调理食品。

糕点生产的发展大致可分为四个时期：

1、秦汉时期，为糕点的萌芽阶段；

2、东汉三国至唐宋时期，是糕点的演变和发展时期；

3、元、明、清时期，是糕点业形成并趋于稳定的时期；

4、民国至近代，形成各种糕点流派，交流与渗透，导致中西糕点结合，形成现代化生产。

糕点的定义是：以粮油、糖类为主要原料，配以蛋、奶、果仁等辅料、调味品及食品添加剂，经成型、熟化、精制而成的一种具有一定色、香、形的方便、营养、休闲、保健食品。糕点已成为人们日常生活中不可缺少的食品之一。

我国地域辽阔，人口众多，风俗习惯各异。人们对糕饼的品种和口味有很大的差异，因此每个地方自然形成了自己独特的糕饼。根据地域的不同，糕饼的制作传统也各有不同，各有帮派风格和派别，有京派、津派、苏派、广派等。习惯上以风味为依据，将以上风格分为南北两派，以长江为界。

中点大致的分类有：蛋糕、面点、酥饼、饼干、月饼、卷饼、面包、油炸食品、糖果、粽子、杂糖、糕饼、蒸食及其它各类面点。中点的基本技法是会配制四种面团：发酵面团；油味面团；水调面团；米粉面团。组成中点的技法要素很多：配料的科学合理应用；馅料的制作技法；熬浆技法；包馅技法；敲模技法；添加剂的应用技法；主辅料的搭配技法；烤、煮、蒸、煎、炸技法；揉、包、擀、扭、搓、切、拉技法……这篇文章，我们就来聊一聊发酵面团的技法。

历史文献：《周礼·天官》有记载筵席的食品和米粉汤。春秋战国时期屈原的《楚辞·召魂》记载了筵席的食品。汉代《西京杂记》有“九月九日佩茱萸，食凤露，饮菊花酒，可使人长寿”的记载。唐宋苏东坡有诗云：“小糕如嚼月，内有酥甜馅”；宋代文学家周密提到，糕类有糖糕、乳糕、豆糕、密糕等几十种。

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中国人的口味：南方盛产大米，不产面条；北方盛产小麦，不产大米。清朝满族南迁，导致小麦面条在南方流传；北方黄河流域盛产小麦，因此面条、糕点盛行；长江流域、珠江流域属于南方，所以善于做大米，不善做小麦面条。

味道：我年轻的时候，师傅和徒弟都说，最美的味道，是发现它自然、原始的结构，而不是用香精构建的蛋糕和西点。从业至今，我多次到欧美、日本和新加坡学习，深知师傅的意思。日本和欧洲发达国家的面包师追求自然、原始的主题，并融入蛋糕和西点中，比如法棍、麸皮包；嚼着淡淡的小麦香气，尤其是西欧和北美。

我国大多数烘焙蛋糕都喜欢添加香精（粉），与回归自然、清新相悖。老糕点师傅严格尊重“原麦香”自然发酵元素，烘焙出古早纯正的麦香。现代人已经失去了传承古人匠心的匠心。在香精泛滥的时代，你没看到我国的面包、蛋糕都是用香精（粉）做的吗？

北方风味（面）：年少时师徒师傅教我很多发酵糕点，即发面、老面、水面、烫面、化糕或馅，讲究麦香原味。后来到京津中原取经。北方米、津糕也与师傅传授的原麦香精髓相同；鲁豫冀面则演绎麦香自然纯粹。北方以面为主，追溯饮食文化，黄河流域为文明水源，盛产小麦，延续了面（甜品）的繁盛。北方面的基调是原味，面经调水、发酵、打油，不添加任何其他配料；烤、煎、蒸也用原火、纯油、原水烹制。发酵面团以大麦汁、酒、曲子为发酵种，扩大了面点的品种和种类。在这种发酵文明环境下，无论是家庭还是食品店烹饪、烘焙的食物，都是以小麦粉的自然鲜香、原生态为基调，因此北方的小麦风味以鲜香、自然、原生态著称。而现今社会，面包师傅为了追求所谓的“口感爽滑”，在糕点中添加香精（粉），抛弃了祖先们想要回归本真、清新、自然的小麦风味。或许，传统的失落，就是文明失落的开始。

南味（米面）：年少时当过学徒，师傅的南方朋友来，给我带了南方的米面、糕饼。后来，我到了江南，珠江、长江流域的文明使这一片水土繁荣，鱼米丰饶，米食延绵兴盛。南方历来以米香为主食。除米香兴盛外，以酒酿、米酒、曲酒为发酵种；粽子、粑粑、黄酒、米酒、年糕等源于此。南方的面食也多以清淡为主。馄饨、云吞、茶点，以鱼、虾、梅干等地方特色为主。米制品常与小麦粉勾兑，汲取小麦、米自然浓郁的香味，烹煮烟熏江南。南方盛产大米，所以面粉不好吃。南方人对面粉的喜爱程度远不及北方人，即使有，也因南方人的细腻雕琢成小巧玲珑、清爽香甜；而非北方的粗犷、豪放、咸鲜浓郁。港台烘焙从南方传到全国，南方烘焙师也受到时代影响，传统自然朴实的味源被时代的浮躁吞噬，肆意在各种食物中添加调味料（粉），结果，一种失落的饮食文明正在陨落。

北京糕点学校：

京派糕点流派最早起源于华北，后流传至全国。品尝稻香村京派，可见北京风味；北道的糕点既有百年文化底蕴，又有国粹名点的中国风格——稻香村糕点种类多达一百五十余种，涵盖了北京四季风味和老北京风味；而华北地区天津、山西、河北等地基本传承，衍生出京派风格，内蒙古因蒙古族悠久的文化，形成了独特的蒙元糕点烘焙文化。品尝稻香村京派糕点，犹如欣赏中国京剧、中国红、老舍茶馆、北京四合院、糖葫芦！清光绪二十一年，掌握了稻香村食品制作技艺和经营策略的金陵人郭玉生带着几个帮手来到北京，在前门观音寺开了“稻香村南货店”的店名。从此，稻香村便在京都落户。鲁迅在北京居住时，也经常去逛街，《鲁迅日记》中就有十几处记载。

稻香村糕点一直以独特的中国传统元素和文化古韵在北京飘香。公司掌舵人迟向东将百年积淀的京式糕点以文化历史的形式挖掘出来，打造成具有意境和文化沙龙的传统美食。京式包装元素和内在花式品质的内涵是稻香村的灵魂，品牌和价值的可持续发展是长期坚持企业文化建设战略的结果。北京在变，稻香村不变！

稻香村文化掌门人迟向东，把企业文化、糕点文化、京味文化都融入了“三味书屋”。迟向东原本是锡林浩特知青，学过传统文化、中国历史，自然而然地将稻香村的韵味注入了他深厚的必修课中！糕点的色泽散发着食品溯源与历史文化相结合的国粹气息。京八件的礼品味、糖烧饼的老味、枣泥酥的韵味、炒面的乡土味、发面包的年味……稻香村的红色包装和文字，无不体现着京味和中国人喜庆的文化色彩……乡土味、民族味、传统味、文化味、历史味、米味、中华味。

北京风格包括：

粉团、酥饼团、混合酥饼团、混合糖团、馅料团、蛋糕团、酥皮团、脆皮团。

北京风格元素：

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① 中国传统元素印记

②手工制作

③ 涵盖全部24种季节性产品

④北京味儿，中国传统元素的包装（中国红）+融合渗透古老的中国传统文化

⑤ 产品涵盖最传统的面点，包括京式传统面点流派10大类，风味独特的面点150余种

⑥稻香村，北京稻麦香气，京津糕点全景；更多中国传统民族风情，请看杜老师的《京味十足的京式糕点》和《北京稻麦香气，京津糕点全景》等文章。

广式糕点款式：

广东盛产稻米，民间食品一般为米制品，如伦教糕、萝卜糕、糯米糕、炒年糕、炸糖圈、炸糯米糕等。清代满族的影响，带来了北方的糕点食品，面食类中又增加了面制品，有酥饼、桃饼、沙琪玛等。乾隆二十三年《广州府志》中就有油酥饼（中果）、白饼、黄饼、鸡春饼、沙皇等的记载。

广州作为最早的对外贸易港口，是最早从国外引进面包和各种西式糕点技术的地方之一。广式糕点结合当地民间饮食基础，吸收北方糕点和西方糕点的特点，结合当地人民的生活习惯，不断改良工艺，逐渐形成了自己主流的南方糕点文化。

广式具有南方风味的特点：造型美观、重糖轻油、皮薄馅厚、口味香甜油润、饼皮酥脆层层。

上海点心学校：

上海糕点属于吴越糕点的精髓，因为清朝时期上海还是一个小渔村，归吴越管辖，直到解放后的1949年才设市，所以上海糕点是吴越糕点的核心。吴越是鱼米之乡，人民历来以大米为糕点；南宋时迁都杭州；宋人在黄河流域延伸出各种糕点。江浙沪一带的糕点也是根据当地劳动人民的风俗习惯与北方糕点相结合，自成一派——以苏式糕点流派为代表；浙江、上海两地属于苏式管辖，苏式月饼采用100°热水，制品香气扑鼻、美味可口；酒酿年糕是江苏的代表作，米粮丰盛、糕饼以酒酿制，风味独特；枣泥麻饼、底饼、马蹄饼是苏州、江阴、无锡、周庄千百年来的名品；金华酥饼是浙江的核心代表产品，酥饼风味以老面皮、土炉、榨菜、冻肉为主；上海的高桥面点、青团、德清面点是上海面点的代表。

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