老潮兴粿品：五代传承，打造省级非遗美食品牌
老朝兴店里的各式年糕。摄影：林碧红
郑金辉、郑少军一家制作的潮州年糕是省级非物质文化遗产。记者 摄
郑少军父子致力于弘扬非物质文化遗产。 林碧宏 摄
“老炒星”店每天都会迎来很多外地游客前来购买品尝。林碧红 摄
粿制品在潮汕美食中占有重要地位，“粿文化”彰显着潮汕人的心灵手巧。潮汕人中很多都会做粿，但揭阳坨都的郑金辉一家却把“做粿”当成一份事业，当成一种世代相传的文化。一百多年来，这个家族不仅将潮式粿制作技艺一代代传承下来，创造了汕头闻名的“老潮星”粿品牌，还把“粿文化”发扬光大，将潮式粿制品打造成为省级非物质文化遗产。
五代传承涌现四位非遗传承人
走进汕头市老潮星食品有限公司潮汕糕饼研究所，数十块匾额映入眼帘：2013年11月，潮式面点制作技艺（潮式糕饼制作技艺）被列入广东省级非物质文化遗产名录；2016年，“老潮星食品店”被列为“汕头市非物质文化遗产生产性保护示范基地”；2019年，老潮星食品有限公司荣获“‘中国潮菜之乡’旅游餐饮服务示范企业”；“老潮星”薯饼、粽子先后被广东省烹饪协会、中国烹饪协会分别授予“广东名小吃”“中华名小吃”称号……这些匾额，也是“老潮星”几十年发展历程的生动注脚。
“老潮星”创始人郑金辉和郑少君均为揭阳地都蛟龙村人，自小便随长辈学习做年糕。据郑金辉介绍，他的曾祖母是做年糕的能手，曾远渡新加坡从事年糕生意，他的叔祖父也在揭阳开了一家年糕店。郑金辉的父亲自幼随叔叔学习这门手艺，后进入地都酱菜厂做技术员，食品生产实践经验丰富。母亲蔡玉瑞（揭阳炮台坡林村人）是家乡做年糕的能手，因家族历来有做年糕、烧饼的传统，郑金辉从小也学会了做各种年糕的技艺。对郑少君来说，年糕不仅仅是美味佳肴，还承载着一年八节的喜庆气氛。 “小时候物质比较紧张，能吃到年糕的只有过节的时候。所以小时候总是盼望着过节，因为过节可以做年糕、吃年糕。”郑少君说，因为外婆家的父母一直有做年糕的手艺，所以她很小就学会了做年糕。这些小时候无意间学到的做年糕手艺，成就了郑金辉和郑少君日后人生中重要的年糕生意。
1989年，郑金辉带着家人离开家乡，来到汕头经济特区“谋生”。郑金辉和郑绍俊拿出仅有的800元积蓄，在汕头小公公园老潮星街开了一家卖日用品的小店。每逢过节，他们自制的年糕就引起了邻居们的注意。“因为房子小，年糕就放在门前凉，我们也不想卖，就用来过节了。没想到路过的邻居总要让我们把年糕卖给他们，让我们自己做。”郑金辉说。没过多久，“这个揭阳人做年糕很厉害”的传言就传遍了附近的大街小巷，前来品尝的人越来越多。 于是郑金辉、郑绍俊二人便将日用品店改为年糕店，并因地处老朝兴街，故取名“老朝兴”。
经过多年的发展，2012年，郑金辉入选市级非物质文化遗产项目潮汕年糕制作技艺代表性传承人；2014年，郑少军被评为省级非物质文化遗产项目传承人；其长子郑冠南、女儿郑冠宏也均为市级潮汕年糕制作技艺非物质文化遗产传承人，成为郑氏家族潮汕年糕制作技艺第五代传承人。
坚守品质，确保每一块蛋糕都美味
很多潮汕人都会做年糕，那么郑金辉夫妇为何能做出如此出名、如此受欢迎、如此受欢迎的年糕呢？“我们的厨师就是顾客。”采访中，郑金辉夫妇笑着向我们讲述了他们的“秘诀”。
据夫妻俩介绍，刚开始做粿生意时，他们做的粿品种就那么几种，都是最经典的，比如红桃粿、甜粿、花粿、揭阳粿肉、韭菜粿等。“顾客经常会告诉我们市场上什么粿最受欢迎，要做什么粿，怎么做才最符合当地人的口味等等。除了一代代传承下来的揭阳粿，我们的粿产品也根据汕头本地顾客的需求和口味不断改良，学习汕头的粿制作技艺，逐渐融入当地的粿传统习俗。”郑金辉说。夫妻俩做的年糕得到了很多顾客的认可，正是因为他们在交流中一直虚心向顾客学习，“老潮星”售卖的年糕越来越符合市场需求。 除原有产品外，其推出的鼠年糕、笋年糕、萝卜年糕、土豆年糕、水晶粽子、粽子、肠粉、老柚子月饼、炸橄榄等产品也广受好评，产品种类不断增加。目前，“老潮星”已有年糕系列、水晶粽子系列、粽子系列、肠粉系列、月饼系列、炸橄榄酱菜系列等六大类近百款产品。
如今，“老潮星”粿店在汕头龙岩北路、小公园民族路、韩江路等地都有分店。每天，各式各样的粿制品从老潮星食品有限公司的生产车间生产出来，运往各个门店销售。由于生意红火，“老潮星”坚持日销日清的原则，保证新鲜。粿制品数量多，有时供不应求。虽然“老潮星”如今名声大噪，每天顾客络绎不绝，但他们始终坚持品质最好。“有时候工人出错，调料调不好，我们就全部扔掉，重新做，保证品质最重要。”郑少军说。虽然“老潮星”也建起了工厂，引进了一些生产设备，但郑少军夫妇在粿皮的制作、馅料的调配、食材的选用等方面，始终坚持传统的手工方式。 郑少军告诉记者：“手工虽然速度慢，但产品品质各有不同，纯手工制作才能保证精细度，比如粿皮，只有手工制作，才能做出均匀、细腻、有嚼劲的粿皮。”
从夫妻作坊到如今的粿连锁店，郑金辉和郑少军一直遵循祖传的教诲，从不空用配料。所有产品均采用优质面粉和薯类淀粉，芝麻、花生、芋头等配料也由郑金辉亲自挑选，确保“老潮星”售卖的每一块粿味道都很好。每年清明节前，做蒲子粿时，郑金辉总会到潮州凤凰山采摘最新鲜的蒲子叶作为粿的原料。
开拓创新，将非遗美食融入预制菜肴
近日，记者来到汕头“老潮星”龙岩北路门店，店内顾客盈门、生意红火，除了周边邻居外，不少顾客都是从外地来的游客。
现做的年糕非常美味，为了保证新鲜、方便储存、避免夏季高温，所有产品均采用-40℃冷冻冷藏，保证产品品质和保存时间。近年来，随着预制菜概念的不断深入，“老朝星”还引进先进设备，通过冷链运输，将年糕以预制菜形式批量销售到全国各地，深受各地消费者的喜爱。
老潮星食品有限公司总经理郑冠南是新一代非物质文化遗产传承人，对于企业未来的发展方向，他有着明确的目标。“我们依靠先进的设备，利用全国领先的冷冻技术，把年糕做成‘预制菜’，经过多次实验和改进，预制年糕的口感和现做的年糕相差无几，保质期长达一年，让更多人能品尝到我们的年糕。生产过程中，我们还严格把控进货检验、生产环境控制、产品检验等，确保食客的食用安全。” 郑冠南介绍，“接下来，我们将继续努力，将潮式年糕打造成国家级非物质文化遗产，同时通过多种举措，弘扬潮汕年糕文化，将年糕制作技艺一代一代传承下去，把‘老潮星’打造成一家有技术、有文化、有情怀的企业。”
