上海咖啡文化周开幕，揭秘上海咖啡消费地图和生活方式
上海人到底有多爱咖啡？近日，“因为咖啡所以上海”上海咖啡文化周开幕式暨首届上海国际咖啡产业论坛在上海虹桥国家会展中心举行，论坛发布了最新的“上海咖啡消费指数”，揭秘上海咖啡消费地图和咖啡生活方式。
据不完全统计，上海目前拥有咖啡馆6913家，远超纽约的1591家、伦敦的3233家、东京的3826家，成为全球咖啡馆数量最多的城市。上海平均每平方公里拥有0.86家咖啡馆，每万人拥有2.85家咖啡馆。
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抛开商业连锁品牌，我们再来看看精品咖啡店，这些小而美的店铺背后，是上海独特的咖啡文化。
在市中心略显局促的空间里，有工作之余小憩的白领，有第一次露出笑容的学生，甚至还有刚从集市回来的老太太。街区里的都市生活与咖啡馆里的小资情调交相辉映，共同塑造了上海的街区文化。
在这里，咖啡馆不仅是一个社交工具，更是传承海派文化的载体。
热门店铺如雨后春笋般涌现
茂名南路靠近南昌路路口，最近新开了一家咖啡店，店面位于路口，视野极佳，咖啡爱好者亲切地称之为“仙人掌”咖啡。明亮的黄色和标志性的仙人掌占据了主要视野，透明的大玻璃窗直通室内，玻璃幕墙外还预留了休息、拍照的座位，吸引了不少爱好者前来打卡。
室内明黄色的霓虹灯字母组成了鲜明的标语：我用咖啡勺衡量我的生活。这句话几乎代表了当下文艺青年对咖啡最贴切的理解。生活因咖啡而多彩。在咖啡厅打卡、拍照发朋友圈，为两点一线的都市生活增添了新的注脚。
这家咖啡店的明星产品是一杯混合着百香果和菠萝香气的ALOHA。除了Flat White、Dirty、拿铁，还有埃塞俄比亚和危地马拉单品咖啡豆的手冲和冷萃咖啡。创意咖啡菜单有西西里咖啡、苏格兰气泡、晨露……只卖咖啡，连蛋糕都没有，咖啡平均价格在20元左右。
沿着“仙人掌”走，南北延伸的茂名南路里，隐藏着大约四五家咖啡馆。它们普遍规模不大，不足十平方米，看上去很像日本的街边小店，门面很小，藏在巷子深处和街角。偶尔可以骑着自行车，在街边停下来喝杯咖啡。暖色和木材营造出温馨的氛围。咖啡师代表着小店的格调，闲暇之余还能和顾客聊聊自己的咖啡哲学。这样的一杯“好咖啡”在上海的街头文化中必不可少。
走几步路，有一家在茂名南路上营业了两年多的“老店”。咖啡师是个皮肤白皙、彬彬有礼的小伙子，态度亲切地和客人打招呼，推荐了一款非常独特的咖啡，叫肖恩摩卡。咖啡上撒了巧克力粉，用白色奶泡勾勒出白色的蛋清形状，再用南瓜粉在白色蛋清上画一个蛋黄。这种创意咖啡很适合打卡发到社交媒体上，很有成为“网红”咖啡的潜力。
记者与咖啡师展开了交谈，他熟练地为一杯拿铁做出不同寻常的拿铁艺术，几秒钟后，又小心翼翼地将一块提拉米苏蛋糕盛放在盘子里，并用巧克力酱在盘子上做出抽象的造型。一位敬业的咖啡师傅不会放过任何美学细节，也会细心地与每一位来店的顾客讲述他们对咖啡的理解。在很多咖啡爱好者心中，去精品店的乐趣就在于能与咖啡师进行除了咖啡之外的更多互动。
有趣的是，上海每年都有不少小咖啡馆灰头土脸地倒闭，却也有不少咖啡馆满怀希望地开业。咖啡馆产品单一、客流量少、租金高，大家都知道很难赚钱，为什么街头巷尾还是会出现越来越多的小咖啡馆呢？
该咖啡师告诉记者，“相对而言，开咖啡店的门槛比较低，一个咖啡师、一台标准的机器，甚至不需要自己烘焙豆子、开发成熟的产品线，就能开一家小咖啡店。”他补充道，“太多人想试试，以为自己可以做到，高估了市场，不断涌入。但真正能活下来的咖啡店，并不是只懂得做拿铁、做一杯咖啡那么简单。”
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2020年的疫情也催生了足不出户的上海人，积聚了更多的咖啡消费力。每一个小店主都想成为突围的咖啡王。虽然国内也出现了MANNER等一些咖啡店，但真正反手打出“王者炸弹”的咖啡店却寥寥无几。
上海小众咖啡馆地图
位于衡府历史街区的南昌路，东起重庆南路，西至襄阳南路，全长仅1690米，却聚集了大量的咖啡馆，毫无疑问成为咖啡店密度最高、咖啡文化最浓厚的一条街。2020年最后一天，黄浦区瑞金二路街道打造的咖啡商户自治平台“金咖啡联盟”正式上线。据估计，街道上的咖啡馆总数已达50家，几乎每一家都有自己的特色和受众。
在上海中心城区的永康路、长乐路、安福路、五原路、愚园路等沿线，越来越多的咖啡文化区初具规模。
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有人不禁要问：一个街区里有这么多咖啡馆，它们之间不会“打架”吗？这种友好共生的关系，或多或少与上海咖啡爱好者日益清晰的消费习惯有关。
受访的咖啡爱好者中，他们日均咖啡消费量在2-3杯之间，对咖啡的口味、特色风格要求比较明确，在小店品尝单一风格的咖啡不足以满足他们对咖啡的期待。在淮海路地区工作的单身白领杨小姐告诉记者，她几乎每天早上和中午都会买一杯咖啡。有时同一个上午，她会同时打卡两家喜欢的咖啡店，也会留出更多空闲时间去“逛逛”一些网红咖啡店。咖啡消费量越大，对价格、口味就越“敏感”。
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“咖啡蔑视链”
如果细细研究就会发现，当下上海的咖啡爱好者对咖啡的品质要求更高、品位更高，不再将精品咖啡“神化”，消费也更加理性。
因此，如今市面上任何一家对咖啡品质有所要求的小店，通常都会为顾客准备2-3种咖啡豆，哪怕只是一杯普通的拿铁，并询问顾客喜欢深烘焙还是浅烘焙的豆子，对产地有没有特殊要求。更多的用户反馈通过店主与顾客之间的“亲密”沟通进行快速调整。能够近距离与咖啡师聊咖啡理念、进行深入互动，成为了连锁品牌咖啡无法实现的“小众”需求。
市场的需求也要求咖啡店在创意和营销策略上不断创新，几乎每一家小店都有咖啡师推荐和咖啡师擅长的创意咖啡，水平高一点的，菜单后面还有隐藏的咖啡菜单，供“懂行”的老顾客参考。
市场上还流传着各种不成文的“咖啡鄙视链”，消费星巴克、Tims等连锁品牌的标准咖啡似乎处于鄙视链的“底层”，喝奶咖啡不如喝黑咖啡，喝美式咖啡不如手冲和冷萃咖啡，喝混合豆不如单品豆……
看似好笑，但背后的消费逻辑是，消费者不再追求标准化、量产化的流水线咖啡工艺，而是对“咖啡豆有品质、咖啡店有故事、咖啡师有个性魅力的小众咖啡市场”充满多元化期待，这也正是上海人咖啡消费观念的转变。
关于咖啡的三个问题
那些“剑客”咖啡店做对了什么？
前段时间爆红网络的永康路上的“熊爪”咖啡，至今人气依旧。前几天记者傍晚路过这里时，还看见大批顾客在拍照、打卡。“熊爪”的成功，在于它主打的“温情牌”深深震撼了心软的上海消费者。一是营销卖点，二是人人都是媒体的时代，也从根本上改变了消费者传播的逻辑。咖啡店再也不用担心“好酒不怕巷子深”，只要卖点和产品足够强，消费者流量也会助其飞得更高。
在陕西北路上，记者还发现这样一家需要“静默”点餐的小咖啡店。这里的咖啡师是一位聋哑人士，他会“静静地”指导你选择菜单上的咖啡品种，他家的咖啡味道谈不上惊艳但也丝毫不失分。“静默”的小哥笑容满面，会随时随地关注顾客的需求，送水、帮忙。如果你渴望安静，这里可以让你免受过度热情的“打扰”。离开时，只要不是忙着，他都会亲自为顾客开门，用真诚的眼神目送顾客离开。另辟蹊径的小店，有时候会让这座城市里的真诚与温暖，多一份无声胜有声。
太原路紧邻建国西路，周边车流、人流并不集中，没有南昌路形成的咖啡集群土壤，附近也没有商场，一家消费面积仅有三五平米的咖啡店并不算火爆。2017年刚开业时，这里推出的首款蛋酒拿铁，让上海咖啡爱好者为之痴迷。人们恍然大悟，“咖啡”原来也可以玩出“鸡尾酒”的新意义。冬季应季菜单特别以烈酒与咖啡调配，比如以爱尔兰咖啡为基础，调整咖啡、酒精、糖浆、鲜奶油的比例，加入不同层次的咖啡，洋溢着浓烈的火热气息。这里的店长说，“咖啡店就是现实生活中的大型盲盒，现在上海有这么多家咖啡店，促使你反复打开的，一定是因为这个盲盒里还藏着其他的盲盒。”
上海为何能成为中国咖啡消费力最高的城市？
据伦敦国际咖啡组织统计，相较于全球平均2%的增速，中国的咖啡消费正以每年15%的惊人速度增长，预计到2025年，中国将成长为一个万亿级的巨型咖啡消费帝国。在这份增速表中，上海毫无疑问扮演着全国咖啡消费第一大城市的角色。之所以如此，韶山咖啡创始人项野认为，这与上海的历史文化、生活习惯、消费土壤有关。“作为中国经济发达地区，北京、成都更多的是茶馆文化，而广州则是奶茶。作为曾经的远东第一大城市，咖啡馆是咖啡文化的载体，自上世纪二三十年代从西方传入这里以来，就成为一种潮流，也是海派文化的标志之一。”
因此，在一次针对社区白领的咖啡讲座上，出生于1989年的项野谈到了上海咖啡文化的起源和海派文化的传承。“1853年，一位名叫劳惠林的英国药剂师在南京路1号（现南京东路）汇中饭店（现和平饭店南楼）底层开了一家西药店，这家药店的中文名字叫‘老德记’。老德记不仅成为上海西药店的鼻祖，店内还售卖咖啡和汽水，拉开了上海咖啡的序幕。上世纪30年代，仅霞飞路两旁就有120多家注册的咖啡馆，咖啡馆里还留有鲁迅先生的遗物、徐志摩先生的诗歌、梅兰芳先生的戏曲演唱等。上海海派文化的形成和发展，无不与咖啡相得益彰。”
文化现象背后，实践者们有着哪些深层的思考？
为何一夜之间，上海街头会出现如此多的咖啡馆？项野认为，高毛利、低门槛是咖啡馆如雨后春笋般涌现的原因，这既是它的优势，也是劣势。有市场竞争力、商业模式和理念清晰的咖啡馆才能生存下来，而没有核心竞争力、没有搞清楚自己为什么起家的咖啡馆必然会陆续被淘汰。
“谈咖啡文化不能不谈咖啡馆，咖啡需要一些文化的土壤，咖啡馆作为社交工具，只有成为海派文化的载体，才能从经典走向未来。”项野认为，不能简单地将咖啡文化局限于咖啡产品本身，比如种植、产地、烘焙、萃取、拉花等，而忽视了咖啡馆作为文化聚集地、思想发源地、艺术人文传承的真正文化价值。
从某种意义上来说，咖啡店背后更多的是一种文化现象，而非简单的商业逻辑。
