中式糕点：甜咸相宜，文化珍馐，制作工艺独特

但在这些香甜可口的小吃背后，却蕴藏着千百年来的文化瑰宝，更彰显着包罗万象、赏心悦目的独特地域气质。

中式面点大致可分为京式面点、苏式面点、广式面点三大类，但在不同地区又可依据土产、风俗、文化等因素细分为宁绍面点、川式面点、福建面点、上海面点等。

中式面点的制作工序涉及切、嵌、揉、拉、挤、塑等工序，加工方式有蒸、煮、煎、炸、烘、烤等，经过每一道工序呈现出来的面点，都充满着东方美食的优雅与巧思。

\北京风味糕点/

北方的糕点以北京、天津为代表，即便是现在，北京的老人家还是会时不时地去老茶铺买点茉莉花茶，再去稻香村买点当季小吃。夏天的绿豆糕，冬天的沙琪玛，端午节的青团，中秋的月饼，还有枣泥、牛舌饼、山楂锅饼等日常小吃。

▲青团图片来自网络

京津点心的特点是南北风味的融合，既有南、汉点心的基础，又融合了满、蒙、回、藏等民族的饮食习惯。早年，京津的点心店多叫“饽饽铺”。“饽饽”一词，相传起源于元代。北京作家叶广芩的小说《状元媒婆》中，父亲在一个雨天，在朝外大街一家叫“永兴斋”的饽饽铺里第一次遇见了母亲。

当然，除了以上提到的这些，锅盔、牛舌饼、草子饼、茯苓饼、江米条等也都是传统京式糕点，现在一些糕点品牌仍有售卖。

▲茯苓糕图片来自网络

\苏式糕点/

苏式糕点流派最初形成于宋代，明清时期是苏式糕点的鼎盛时期，代表性品牌是始创于清乾隆年间的苏州稻香村。

▲稻香村糕点图片来自网络

为顺应当地“吃当季”的饮食习惯，苏式点心也有明显的季节特征——“春煎饼、夏糕、秋酥、冬糖”，用应季食材，做出千姿百态的点心。仿佛把江南四季的风景，都复制在一摞摞小小的点心上。春天的龙井茶、夏天的荷花、秋天的桂花，四季的风景，都可以用来做点心。

更为不同于其他地方的是，苏式点心多以糯米、粳米为主料，如定胜糕、云片糕等，无不透露着江南鱼米之乡的底蕴。

▲鼎盛蛋糕图片来源于网络

\ 广式糕点/

广式面点主要产于以广东为中心的珠江流域及南方沿海地区，以岭南小吃为基础，广泛吸收北方六大古都宫廷面点及西式面点制作工艺，品种达1000余种，为全国面点中之最。

“早茶一杯两件点心，三包五件点心。”广州是广东早茶饮食文化的核心区，也是广式点心的发源地。

▲广式早茶图片来自网络

广式糕点造型优美，多糖少油，皮薄馅厚，口味香甜多汁。广式糕点在明代民间礼俗中也占有重要地位，清代发展更为迅速。乾隆年间的《广州府志》记载了煎饺、白冰、沙涌、黄糕、鸡春糕等多种糕点。

香港、澳门、台湾由于西方殖民统治和特殊的地理位置，点心品种十分丰富，凤梨酥、榴莲酥、芒果酥、妈祖酥、老婆饼、抹茶酥、绿豆酥等经过创新改良，传统糕点成为集旅游、文化、民俗等为一体，富有文化底蕴和民族特色的糕点。

▲凤梨酥@小喜儿

\上海风味糕点/

相对于其他历史悠久的糕点流派，海派糕点起步较晚，长期以来，它属于苏式糕点食品范畴，直到清末，上海浦东高桥镇才流行一种千层饼、松饼等扁平糕点，层数多，饼薄油酥，成为海派糕点最早的代表。

▲千层蛋糕图片来自网络

还有一种糕饼叫“状元糕”，以糯米、白糖、香草、玫瑰等材料，经捣粉、切片、分块、烘烤等工序精制而成，象征步步高升。

自1845年上海租界设立后，各类西式烘焙食品随之传入，各地区特色在这里汇聚，逐渐形成如清代北京般南北糕点融为一体的局面，同时又吸收了西式烘焙的特色。

▲状元饼图片来自网络

\宁绍糕点/

在众多的面点分类中，杭州并没有被单独列出，这主要是因为杭州受苏式面点影响较深，加之宁波、绍兴两地的面点在近代发展更为突出，因此，人们也常常将它们统称为“宁绍面点”，并视其为浙江的代表。

▲龙井糕图片来自网络

明代，宁波已是繁华的商埠，糕点铺子众多。清代，“四大”、“八小”相互竞争，促进了宁波糕点的发展。传统宁波糕点重糖轻油，常以米为主要原料，紫菜为辅料，制成甜咸适中的酥油点心。如绍兴糕点，椒盐品种就有一定比例，深受顾客欢迎，20世纪30年代远销东南亚。

具有代表性的有紫菜千层糕、吉祥糕、鸡骨香糕、重酥芝麻糕、大包子、鸡黄蛋卷、玉露奶油、桂花炒年糕等。但随着杭州糕点的不断发展，以莲蓉糕、龙井糕、绿豆糕等为代表的杭州糕点也日益受到人们的喜爱。

▲香饼图片来自网络

\川式糕点/

巴蜀地区的川式糕点也是传统糕点中的一大亮点，比如馒头就具有里程碑意义。到了唐代，开始出现新式的蔗糖糖霜，四川广汉、遂宁的制糖技术首屈一指，因此川式糕点也占据了主导地位。

但川式糕点并非单纯的甜食，而是偏咸，追求甜而不腻，逐渐形成了甜、软、糯、香、脆的特点。说起川式糕点的代表，有香山蜂蜜糕、椒盐核桃糕、紫桐糕、八宝油糕、叶儿粑、合川桃片等。

▲八宝油饼图片来自网络

\ 闽式糕点/

闽式糕点主要以福州糕点业为代表，用于结婚贺礼的“礼饼”始于东汉，一直延续至今。椒盐真糕是元代一家名为水陆轩的糕点作坊制作的，非常有名。清代以来，宝来轩、谢万丰、美其优等招牌糕点也备受追捧。

以优质糯米为主料的面点是闽式面点的主流，并加入香菇、冬笋、莲子、紫菜等地方特产作为辅料，制成软糯、甜咸适中的闽式面点，其中较有名的有礼饼、馍馍、梅花枣饼、椒盐饼、猪油炒饭、花生饼、什锦肉饼等。

▲花生饼图片来自网络

事情太多，太复杂，

历史孕育了美食，

美食承载着一代又一代人的历史。

各式各样的蛋糕，

也用它的方式，

讲述东西南北每座城市的故事。

这就是中华美食的魅力所在。

再说一遍，

以上这些传统的中式糕点，

你吃过哪些？

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