新京味食品：传承与创新，满足旅游市场需求的新选择

新京味食品是在老北京传统小吃的基础上，通过改进生产工艺，创新产品配方而开发出来的休闲食品，外观精美，口感更佳，同时也解决了老北京小吃的安全卫生问题。

新京味食品突出营养、健康、时尚的创意，体现皇家宫廷菜和民间小吃的“京味”特色。引导北京食品企业把食品产业发展与旅游经济结合起来，开发一批具有北京历史文化、突出京味口感、携带方便、包装精美、适合送礼，集技术、文化、健康、时尚等因素于一体的新京味特色产品，满足来京观光的中外消费者的需求。新京味系列食品将繁荣北京零售和旅游食品市场，北京食品企业将进一步提高产品质量、品质、管理水平和国际影响力，推出更多知名品牌，加速北京食品产业升级，提高北京食品产业水平，促进首都食品工业发展。

新型京味小吃主要有茯苓糕、果脯、北京烤鸭系列、京式糕点等。

茯苓糕主要有茯苓夹饼、茯苓仁酥等产品。茯苓夹饼是北京传统的滋补小吃，含有人体所需的蛋白质和多种维生素，营养丰富，味道鲜美，具有滋补肝肾、益气润肠的功效，长期食用可增强体力、滋养肌肤。茯苓夹饼是用茯苓膏和精白面粉制成薄饼，中间夹入蜜饯松子溶化后拌入蜂蜜、白糖，形如满月，薄如纸，白如雪，风味独特。茯苓仁酥功效与茯苓夹饼相似，口感酥脆香甜。

果脯是北京传统风味食品之一。果脯中的含糖量可达35%以上，转化糖含量可占总糖量的10%左右。从营养学角度看，它易被人体吸收利用；此外还含有果酸、矿物质和维生素C等，可见果脯是一种营养价值很高的食品。由于果脯存在卫生问题，市场发展缓慢。但经过现代技术的革新，这一问题已基本得到解决，消费者可以放心食用。

北京烤鸭享誉中外，已有160多年的悠久历史，被誉为天下第一佳肴，是清朝宫廷御菜。北京烤鸭属水禽，肉质细嫩，口感好，营养丰富，含有大量不饱和脂肪酸，易被人体吸收，能软化心脑血管。鸭皮含有大量胶原蛋白，是美容佳品。含有的B族维生素和维生素E比其他肉类多，能有效抵抗脚气病、神经炎及各种炎症，还能抗衰老。因此，北京烤鸭是老少皆宜的保健食品。

糕点系列主要有宫廷素食、芸豆卷、北京八件等。

2. 新京味餐饮市场结构分析

1.茯苓饼

茯苓糕系列产品是北京特色传统食品，具有美容、滋补、保健的功效。茯苓糕产品生产主要集中在北京，主要品牌公司有北京御食园有限公司、北京红螺食品有限公司、北京龙誉德科技发展有限公司、北京好益家食品有限公司等。就茯苓系列产品而言，2008年北京地区茯苓系列产品市场规模达到约3亿元，2010年达到约4.2亿元。从全国整个市场销售渠道来看，全国茯苓系列产品市场规模约6亿元，2010年达到约7亿元。随着茯苓系列产品的开发和推广，市场规模还会不断扩大。

2. 蜜饯

果脯按其特点可分为蜜饯、蜜饯、凉果、话梅、果旦、果糕六大类。我国有“南方有果脯、北方有凉果”的说法。果脯的主要原料在北方以可直接食用的苹果、梨、山楂等鲜果为主，干品最为普及；在南方则多以橄榄、青梅、余甘子、酸杏、三花梅等不宜直接食用的杂果为主，湿品为主。所有果脯制品均以白糖为主要辅料，但由于南北气候条件不同，在生产工艺上，北方的果脯多以高浓度糖液为保鲜基础，主要工序为糖液煮制、浸泡； 而南方的凉果、凉果在制作过程中需添加果葡糖浆、食用盐、谷氨酸钠等其他配料，以添加剂为主要增味剂，通常是先制成果坯，再用配料液腌制。

随着我国经济的发展和人民生活水平的提高，蜜饯制品市场需求量不断增大，蜜饯行业发展迅速，年均增长率达20%以上。据国家统计局统计，2010年北京市蜜饯销售收入4.38亿元，同比增长40%以上。

3. 北京风味糕点

京式糕点系列产品主要指具有京式风味的包装小吃，包括艾窝窝、驴打滚、羊羹、京八件、豌豆黄、芸豆卷、春卷及传统京式小吃等。据中国焙烤食品糖制品工业协会统计，2010年北京糕点销售收入超过15亿元。目前，新型京式糕点系列产品国外市场尚处于开发阶段，产品市场空间较大，目前各公司在国外城市的销售网点逐年增多，年均增长率在11%左右。

4.北京烤鸭

烤鸭属于烧腊产品系列，目前就整个国内市场而言，烤鸭品牌主要集中在北京地区，知名品牌有全聚德烤鸭、御食园烤鸭、便宜坊烤鸭、鸭王烤鸭等。其中全聚德烤鸭市场份额最大，2008年销售收入达8亿元；御食园烤鸭以生产袋装烤鸭食品为主，2008年烤鸭销售收入达1930万元；便宜坊烤鸭销售收入达1.6亿元；鸭王烤鸭2008年销售收入达1.5亿元。粗略估算，北京烤鸭2008年销售收入达6亿元，2010年达9.36亿元。

3. 新京味餐饮市场规模

新京味食品是北京食品产业的重要组成部分，在满足人们物质需求的同时，其产品不断向绿色、营养、健康和精神文化需求升级，消费量逐年增加。2008年新京味食品市场规模突破20亿元，2009年达到24.9亿元，增长率为14%；2010年达到34.1亿元，增长率为37%；2011年以后仍保持一定程度的增长，2014年将达到95亿元。

图1 2008-2014年新京味食品市场规模及预测

四、主要企业简介

新京味食品产​​品生产主要集中在北京地区，主要品牌公司有北京御食园有限公司、北京红螺食品有限公司、北京隆裕德科技发展有限公司、北京好益佳家食品有限公司等。

北京御食园食品有限公司位于北京市怀柔区雁栖工业经济开发区，以生产北京特色食品、休闲食品为主，拥有营养红薯系列、怀柔板栗系列、果脯系列、老北京“京八件”系列、茯苓糕系列、干果系列等六大系列500余种食品。“御食园”系列产品销往家乐福、沃尔玛、上海华联等多家知名连锁超市。御食园专卖店被王府井百货定为旗舰店，成为王府井百货标杆商户；被长安百货评为“最佳合作奖”；被东安市场评为“最佳合作贡献单位”。公司业务近三年发展迅速，2010年占新京味食品前四大企业总销售额的40%左右。 此外，公司积极开拓国际市场，公司生产的板栗系列、营养小红薯等产品已远销美国、日本、韩国、加拿大、法国及香港等国家和地区，成功打入国际市场。

北京红螺食品有限公司位于北京市怀柔区，公司主营果脯、羊羹、茯苓煎饼、板栗、烤鸭、老北京小吃等。公司在全国各大商场、超市、仓储连锁店设立了500多个产品销售专柜和7000多个批发网点；在机场、火车站、旅游景区、重要繁华地段设立了红螺产品专卖店；在上海、广州、哈尔滨、沈阳、大连等省会城市设立了总经销商。红螺食品凭借完善的营销网络和良好的售后服务体系，畅销全国20多个省、市、自治区，并远销美国、俄罗斯、澳大利亚、日本、韩国、新加坡等15个国家。

北京隆裕德科技发展有限公司位于北京市通州区中关村科技园区金桥科技产业基地，主要研发生产果脯、酥糖、羊羹、茯苓糕、果糕、烤鸭、宫廷小吃等北京特色食品及休闲食品。公司在北京多家大型商场、超市设有产品销售专柜，产品销往全国二十多个省、市、自治区，部分产品远销美国、俄罗斯、韩国、日本等国家，形成了以北京为中心的营销网络。

北京好一家食品有限公司位于北京市怀柔区，公司主营北京果脯、果糕、茯苓糕、羊羹、酥糖、北京小吃等六大系列130多个品种，产品主要销往北京、外地、日本、东南亚等市场。

5. 行业利润及变化趋势

2007年以前，受销售费用、管理费用高等因素影响，行业毛利率维持在25%左右。2007年以后，随着生产工艺的提升、生产成本的降低、原材料价格的下降，行业毛利率有所提升，2010年达到30%左右。未来随着新经纬食品生产厂家大批量采用自动化生产，管理费用、销售费用降低，行业毛利率还有进一步提升的空间。

作者单位：北京科技大学