饺子的起源、制作方法及烹饪技巧

汉语拼音：jiǎo-zi dumplings

英语：中国肉馄饨；一种馅料丰富的饺子。

饺子起源于东汉，最早是由医圣张仲景发明的。饺子多用冷水和面粉制作。将面粉和水混合在一起揉成一个大粗面团，盖上湿纱布或毛巾，静置一小时左右，切成或挑成若干个小面团，揉成直径约3厘米的圆条，切成或挑成小面块，用小擀面杖将这些小面块擀成中间稍厚、四周较薄的饺子皮，包入馅料，捏成月牙形或棱角形。先煮开冷水，包好后放入锅中，用漏勺或汤勺（凸面朝上）沿锅边逆时针或顺时针划弧，防止饺子粘锅，煮至饺子浮到水面即可（如果饺子是肉馅的，煮的时候加一点冷水再煮，反复两三次）。 饺子皮也可做成烫面、炒面或米粉；馅料可荤可素，可甜可咸；烹制方法也可蒸、烤、煎、炸等。荤馅有三鲜、虾仁、蟹黄、海参、鱼肉、鸡、猪肉、牛肉、羊肉等，素馅又分为什锦素馅和普通素馅。饺子的特点是皮薄馅嫩，味道鲜美，造型独特，百吃不厌。制作饺子的原料营养成分齐全，蒸制方法营养成分损失少，符合中国饮食文化色香味的内涵。饺子是历史悠久的民间食品，深受人民群众的欢迎，民间有“天下无不有饺子好吃”的说法，每逢春节，饺子已成为必不可少的美食。

起源

饺子起源于东汉，最早由医圣张仲景所创。当时饺子是药用的，张仲景用面团包一些药物用于治病。早在三国时期，魏张仪所著的《广雅》一书中就提到了这种食品。清朝有关史料记载：“初一，筵席共上，如食扁食，名交子，取改岁换钱之意。”还说：“每年初一，无论贫富贵贱，都要用白面包饺子，这叫水煮馍。天下皆如此，没有区别。富贵人家偷偷在馍里藏小金银元宝，以预示成功。家人吃了，一年都有好运。” 由此可见，春节吃饺子，寓意吉祥，辞旧迎新。近代学者徐克编撰的《清百类潮》中说：“内有馅，或称粉角——可蒸可煎，加汤用水煮，谓之水饺。”千百年来，饺子作为过年食品一直受到人们的喜爱，并流传至今。

饺子的历史发展

宋代称饺子为“娇儿”，是后世“饺子”一词的词源。元明清民国至今尚可见此种写法。元代称饺子为“扁食”。明万历年间，沈邦《万书杂记》记载：“元旦拜年，制扁食。”刘若愚《酌中志》记载：“正月初一，人食果点心，为扁食。”元明“扁食”中的“扁”，现在一般写成“砚”。“扁食”这一名称可能来自蒙古语。

据三国魏张仪《广雅》记载，当时有一种形似月牙的食品，名叫“馄饨”，与今天的饺子形状基本相似。到了南北朝时期，馄饨已“形似月牙，天下皆食”。据推测，饺子煮熟后，并不是单独取出来吃，而是盛在碗里，配上汤吃，所以当时的人就把饺子叫做“馄饨”。这种吃法至今在中国的一些地区仍然盛行。如河南、陕西一带的人吃饺子时，会在汤里放一些香菜、葱花、虾米、韭菜等小料。

到了唐代，饺子已经和现在的差不多了，都是舀出来放在盘子里单独食用。

宋代将饺子称为“饺儿”，这是“饺子”一词的由来，元、明、清、民国时期仍可见此种写法。

元代，饺子被称为“砚食”。明万历年间，沈邦《万书杂记》记载：“元旦拜年，备砚食”。刘若愚《酌中志》记载：“初一，人食果点，为砚食。”元明时期“砚食”中的“砚”，现在一般写成“扁”。“砚食”这个名字可能来自蒙古语。

清代，饺子又出现了新的名称，如“饺子”、“水点心”、“水煮包子”等。饺子名称的增多，表明其流传的地区在不断扩大。明清时期，民间春节吃饺子的习俗颇为盛行。饺子一般在除夕夜十二点前包好，在子夜，也就是正月初一的开始吃。吃饺子有“改岁交子”之意，“子”即“子夜”，“交”与“饺”谐音，有“喜庆团圆”、“吉祥如意”之意。过年吃饺子的传说有很多，一是纪念盘古开天辟地，结束混沌之国，二是取其与“浑沌”谐音，即“五谷满仓”之意。 另外，民间还有一则关于吃饺子的俗语，与女娲造人有关。女娲用泥土捏人的时候，天气很冷，黄土人的耳朵很容易被冻掉。为了不让耳朵固定住，女娲就在黄土人的耳朵上扎了一个小洞，用细线把耳朵绑住，线的另一端塞进黄土人的嘴里让黄土人咬住，耳朵才算做好。为了纪念女娲的功绩，人们就包饺子，把面团揉成人耳朵的形状，塞入馅料（线），用嘴吃掉。

典故

饺子原名“娇儿”，相传是我国医圣张仲景发明的，他发明的“娇儿祛寒汤”的故事，至今还在民间流传。

民间有“天下第一好吃饺子”的说法。

张仲景，字仲景，字姬，东汉南阳人。他自幼研读医书，博学多识，成为中医的创始人。他所著的《伤寒杂病论》是一部医学知识的汇集，被历代医家奉为经典。张仲景曾说：“进则救天下，退则救民，不能为相，当为医。”张仲景不仅医术高明，能治一切疑难杂症，而且医德高尚，不分贫富，严加治病，救死扶伤，救死扶伤无数。

据说张仲景在长沙任太守时，经常为百姓治病。有一年当地闹瘟疫，他在衙门外筑起大锅，施药救人，深得长沙百姓的爱戴。张仲景从长沙退休回到家乡后，恰逢冬至，他走到家乡白河畔，看到很多穷苦百姓饥寒交迫，耳朵都冻伤了。原来，当时正流行伤寒，很多人都因此病而死。他心里非常难受，决心为他们治病。张仲景回到家乡，求医的人很多，他很忙碌，但他心里一直惦记着那些耳朵被冻伤的穷苦百姓。 他仿效长沙的方法，让弟子在南阳东莞的一块空地上，支起一顶医帐，一个大罐子，在冬至这天打开，给穷人施药，治疗伤病。

张仲景的药名叫“祛寒焦儿汤”，是汉代三百多年临床实践的总结。做法是把羊肉、辣椒和一些祛寒药一起放在锅里煮熟，然后取出剁碎，用面团包成耳朵形状的“焦儿”，再在锅里煮熟，分发给乞药的病人。每人可得两只焦儿和一碗汤。喝了祛寒汤后，人浑身发热，气血通畅，耳朵暖和。人们从冬至到除夕都吃它，可抗伤寒，治冻耳。

张仲景布施药一直持续到除夕。大年初一，人们为了庆祝新年的到来和烂耳朵的痊愈，便把年夜饭做成角儿的形状，在大年初一早上吃。人们把这种年夜饭叫做“角儿”“饺子”或“扁食”，在冬至和大年初一吃，以纪念张仲景摆摊布施药、治病救人的日子。

张仲景诞生至今已近1800年，但他制作“椒儿祛寒汤”的故事却在民间广为流传。每逢冬至、大年初一，人们吃饺子，仍将张仲景的恩情铭记在心。如今，我们不用椒儿治耳病，但饺子却成了人们最常见、最喜爱的食物。

风俗文化

除夕包饺子是我国北方人民过年最重要的活动之一。由于除夕包饺子是节日的重要内容，所以还规定了许多规矩和习惯。这些习俗都是为了迎合新年气氛的需要。

春节吃饺子的习俗

说到过年，很多人都会想到一家人一起包饺子。年夜饭桌上少不了饺子，尤其在北方，包饺子、吃饺子成了多数家庭过年的重要活动。俗话说“大寒小寒，吃饺子过年”。过年是中国人一年中最重要的节日。为了过好年，旧时的农民一踏入腊月的门槛就开始准备过年。从俗称“小年”的腊月二十三开始，就开始了新年的倒计时。张灯结彩、挂对联、张罗院落，准备迎接远方的亲人，过一个团圆的年。除夕之夜，最重要的活动就是全家人一起包饺子。

据史料记载，春节吃饺子的习俗至少在明代就已出现。特别值得注意的是，到了清代，这个习俗已经非常普遍和固定。这个习俗和中国古代的计时方法有关。中国古代用十二地支来记录每天的时间，每天分为十二个时辰，每天的开始是子时，相当于今天的23点到凌晨1点的时间。每年的年底，也就是除夕，不仅是新旧日子的更替，也是旧年和新年的更替，中国人称之为“交子”。中国人很讲究界限，尤其是辞旧迎新的界限，这时候要举行一些仪式，祈求来年好运。这时候吃饺子，饺子和“交子”同音，饺子也有如此丰富的吉祥文化内涵。 因此，中国人渐渐形成了春节、大年初一、饺子时吃饺子的习俗。对于重视亲情的中国人来说，除夕之夜，窗外雪花无声落下，屋内灯火温馨，锅里热气腾腾。把所有的思念和祝福都包裹在薄薄的饺子皮里！红彤彤的火苗和沸腾的水让它越煮越香。伴随着辞旧迎新的爆竹声，饺子也承载着对来年的美好期许。

正月初一是正月初一，吃饺子有“改岁交子”之意，“子”即“子夜”，“交”与“饺子”谐音，有“喜庆团圆”、“吉祥如意”之意。

有的地方吃饺子时会配上一些小菜，以示吉祥如意。例如吃豆腐象征家庭幸福；吃柿饼象征事业有成；吃三鲜菜象征吉祥如意。台湾人吃鱼丸、肉丸、毛藻等，以示团圆、兴旺。有的地方会用饺子包一元、五毛、一角硬币，寓意吃硬币的人在新的一年里财源广进、好运连连。

传奇

除了史书记载外，关于饺子的由来，民间还有另一种传说：从前有一位皇帝，不理朝政，只顾享乐，宠信奸臣，残害忠良，致使国家贫穷，百姓怨声载道。一天，人称“潘素水”的奸臣潘起来拜见皇帝，说他有一个妙计，可以让皇帝长生不老。皇帝听后很高兴，急忙问：“潘大人，有什么妙计？快说！”潘起说：“人若能吃百种米，就能长生不老，长生不老。皇帝可以下令从全国招揽名厨，让他们每天三餐烹制新菜。如果你能吃百种米，岂不是如愿以偿？”皇帝听后连连点头，下达布告：招揽全国。

几天后，全国各地的名厨都派到了北京。经过殿试，技艺高超的厨师苏乔生被选中。从此，苏乔生凭借高超的手艺为皇帝做了九十九道不同的菜肴，皇帝十分满意。那天晚上，苏乔生很高兴，心想：只要我明天早上再做一顿饭，我就可以离开这个可恶的暴君，回家与家人团聚了。可是到了做饭的时候，他却不知道该怎么做这最后一顿饭。他想过自杀逃走，也想过毒死这个吃人民血肉的暴君。悲痛之时，他突然看到桌子上有一些吃剩的羊肉和蔬菜，于是拿起刀把羊肉和蔬菜一起剁碎，随意加些调料，用白面皮包上许多小块，然后放在一锅开水中煮，作为皇帝的最后一顿饭。苏乔生就坐在那里等死。 没想到吃完这顿饭，皇帝穿着睡衣跑进厨房说：“这是今天最美味的一顿饭，叫什么名字？”苏乔生深深叹了一口气，然后抬头看到这个扁扁的东西，不假思索地回答道：“这是民间最好的特产——大饼。”皇帝让苏乔生继续给他做饭。乔生对这个贪得无厌的皇帝很生气，第二天就偷偷溜走了。为了纪念这位厨师，后人就学会了做大饼。就这样，一代一代流传至今。