潮州菜：融合典故文化，探索舌尖上的潮州

潮州菜被誉为中华菜系之冠，其背后是无数潮州厨师对潮州菜不断探索的成果。潮州厨师在追求精致化、艺术化的同时，也在探索大众化路线，将丰富的食材融入无数特色菜肴中，让更多人品尝到最具潮州风味的中华美食。

新派“时尚宴席”探寻美食文化

在潮州，美食不仅仅是满足味蕾的享受，还承载着深厚的历史文化内涵。

潮州文物古迹众多，“潮州八景”更是家喻户晓。西山精厨厨师团队根据“潮州八景”的文化特色，准备了一桌当地文旅创意宴席，为传统宴席赋予了新的内涵。他们借用了潮州八景的一些典故、历史、文化，以雕花、盘饰的形式将食材与器皿结合，将湘桥涌泉、西湖渔樵、龙湫宝塔等“潮州八景菜”创意呈现。“‘西湖渔樵’的茶盘就像西湖的水面，我们用潮州风格的锦鲤虾作为鱼，搭配湖心亭、渔翁的食品雕花。”西山精厨厨师徐灿杰说。

潮州八景

红龙卧草、鲶鱼戏水、焯水章菊、卤石蛤……潮州美食“汉公宴”也是近年来潮州美食在文化创意方面的一大亮点。“‘汉公宴’由14道主菜和8道配菜组成，根据不同时令选用新鲜海鲜，辅以潮州菜各种精妙独特的烹饪手法。”潮州市汉服文化有限公司工作人员黄学銮介绍，“汉公宴”的灵感来源于韩愈到潮州时写的《南国第一食到元十八歇鸾》一诗。

“余数十道菜，无不惊艳”一诗，反映出当时潮州菜用料丰富，以鲜活海鲜为主；“以盐酸调味，椒桔爆炒”反映出潮州菜上桌时必须配以相应蘸料的特点。“这是一份反映潮州菜雏形的历史文献。”黄学銮介绍，“韩公宴”由中国韩愈研究会顾问曾楚南策划，并由逢春海鲜大排档精心打造，拟定了各档次的菜谱，力争创出潮州菜的新品牌。

韩宫宴

曾春安曾在“国家级非物质文化遗产潮菜”文化传承创新论坛上表示，潮菜的创新有两方面，第一点是食材，随着交通的发达，四面八方乃至国内外的食材都能得到获取，比如鳕鱼、三文鱼、沙拉酱等，食材越来越丰富，为潮菜的传承创新创造了条件。第二点是潮州工夫茶，潮州凤凰单丛茶与潮菜是潮州的两大品牌，如何让它们像“龙井虾仁”和“碧螺春炒鱼饭”一样完美结合、相得益彰，是一个全新的尝试。他建议，像“韩公宴”将各式潮菜组合成宴席一样，推出“单丛茶菜”。

适时进食，营养又美味

在潮州厨师协会会长孙文胜看来，除了“色、香、味、形”，近年来潮州菜还呈现出“器美”、“养生”等特点。作为“中国瓷都”，潮州是全球最大的日用瓷生产和出口基地，瓷器种类繁多、精美绝伦。潮州厨师在做菜时，越来越注重瓷器的搭配。香气扑鼻的菜品，搭配上精美的餐具，既能享受味觉，又能享受视觉。

潮州市厨师协会会长孙文胜

正月吃女婿、二月吃韭菜、清明吃艾叶、端午吃药、八月十五吃芋头、七月十五吃鸭子……“潮州菜美味可口、养生保健、应季可口，这在潮州谚语中就能体现出来。”孙文胜说，潮州厨师讲究“应时而食、不反季而食”，即在食物最应季的时候入菜，最能发挥食材的功效，做出的菜肴具有浓郁的地方风味。

孙文胜说，潮州菜在长期的发展中形成了清淡、荤素搭配、适口宜人的特点，在食材的选择、搭配、烹制方式上处处体现着健康饮食、养生食疗的理念，符合现代健康饮食的标准。潮州美食很多都以既是滋补药材又是食物的应季作物作为主料，如百合、芡实、莲子、桑叶、杏仁等，由于它们本身就具有补虚养生的价值，用它们做成的菜肴也具有养生滋补的功效。其中，橄榄炖猪肺是一道经典的潮州养生汤。“橄榄是潮州的特色食材，用猪肺和橄榄一起炖汤食用，可以补充营养，润肺润燥，健脾和胃。”孙文胜说。

潮州菜历来荟萃中外名菜，不断创新食材和烹饪技法。如今，潮州厨师结合现代审美潮流，运用新材料、新技术，创造出风格更加多样、品质更加精致的菜肴。比如在口味上，传统潮州菜以焯水、生腌等单一烹饪方式为主。如今的年轻潮州厨师将中西菜系融合，推出适合年轻人口味的橄榄油黑椒虾、芝士焗大虾等，丰富了口感和层次。

与世界共享，打造时尚“预制餐室”

狮子头鹅、烧鲍鱼、牛肉丸……这些经典的潮州菜肴正逐渐成为食品工业产品，走出潮汕，传播到全国乃至世界各地。

工厂流水线上的鱼丸

在潮州厨师协会，干炒年糕、蓝莓山药糕、潮式炖牛腩、橄榄糁五花肉、潮式鳗鱼卷等都成了预制菜。近年来，潮州厨师协会充分利用潮州菜大师的烹饪技艺，组织潮州菜非物质文化遗产代表性传承人、潮州菜大师和高校专家组成研发团队，开展潮州菜“大师预制菜”研发。首期已研发56道菜品。其中，小吃5道，热菜10道，冷链菜41道。“这些预制菜有传统的潮州菜，比如炒年糕、皮蛋酥、虾枣等；也有适合年轻人口味的创新菜品，比如酸汤鱼片、孜然鹌鹑等。” 孙文胜介绍，这些预制菜肴加热简单、方便、快捷，开发的菜肴大部分使用微波炉或空气炸锅即可食用。

记者了解到，这些潮州风味预制菜，除了家常菜，还有酱料，比如潮汕风味的橄榄糁鱼露、梅菜饭酱；炒饭，比如梅菜炒饭、酸菜牛肉饭。不同的烹饪方式加热出来的菜肴，味道也不尽相同。为此，研发团队还从不同的烹饪方式中，筛选出最合适的烹饪方式，并通过短视频教消费者如何烹饪出美味佳肴。

下压吸膜、手动关盖、切膜抽真空、上升放气……在广东溪口香记食品科技有限公司半自动化腌制加工生产车间，一箱箱的灵溪卤鹅被真空包装机包装起来，“锁住”原汁原味。“能真空包装，通过冷链物流，当天配送。”潮州卤鹅制做技艺非物质文化遗产传承人刘希全说，潮州卤鹅产业正朝着规模化、标准化、品牌化方向发展。从称重、清洗腌制，到预冷真空包装，再到速冻储藏，公司用“专业的现代化设备+传统的制作方式”，把新鲜的卤鹅卖到全国各地。

红烧鹅

为实现“美味如潮、天下共享”的美好愿景，潮州市近年来大力弘扬和传承潮州饮食文化，在保留传统的同时不断创新，持续推进潮菜特色化、产业化、品牌化、国际化发展。

潮菜如何传承创新？潮州市制定了《潮州市潮菜传承与产业促进条例》，推进潮菜标准体系建设，成立了“潮菜传承发展研究院”，开展名师、名店、名菜评选，培养潮菜烹饪专业人才。2021年，潮菜烹饪技艺被列入国家级非物质文化遗产代表性项目名录。针对中央厨房预制菜等餐饮业发展新风口，潮州市成立了潮菜中央厨房产业联盟，打造潮菜预制菜产业集群，全产业链产值突破百亿元。