潮州牛肉丸紫菜汤：客家美食的传承与创新

5. 牛肉丸海带汤

潮州名小吃，源于客家菜。早期卖牛肉丸的商贩多为客家人，他们扛着小扁担，在汕头街头叫卖。尤其到了晚上，常有小船从韩地路八角亭驶往公园后的韩江，船头挂着一盏小灯，专门为停泊在此的客家货船提供宵夜，主营牛肉丸汤。

做法：将牛肉丸汤连同牛肉丸放入锅内煮至刚沸腾（水不宜过沸，否则牛肉丸不滑嫩），加紫菜、适量味精、麻油、胡椒粉、芹菜，配上沙茶酱或辣椒酱即可。

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潮州菜讲究原味，强调清淡、甜美、调和。“清”即保持原有的味道和营养成分，“淡”即加入配料和调味料，做到“清而不素，清而不腻”。“甜”即甜、鲜、香、适口。“调和”即用辅菜、酱料调和。很多经常出现在家庭餐桌上的菜肴，都是用最简单的方式烹制，达到最鲜、最甜的口感。同时，在烹制潮州菜时，很多潮州风味的配料也能为菜肴增色不少。而这些配料如今已不仅限于潮汕地区，在广东各大城市的很多菜市场都能买到。

1. 冷冻蟹

“潮州冻蟹”是广东潮州菜的一种烹饪方法，潮州本地人称之为“大冷”。很多人不明白“大冷”的意思，也没法深究其来源。我问过潮州人，他们也不太明白。不过大概有两种解释，一是这种食物是将新鲜的海鲜蒸、煮、煮后冷冻（或冷却）后蘸蒜油食用的，“大冷”可能就是指这些寒性食物。另外，“郎”在潮州话中与“人”谐音，他们常用“自己人”作为口头禅，所以得名。“潮州人”在潮州话中读作“潮州郎”，“大冷”（大郎）大概就是和自己人一起吃饭吃潮州特色菜的意思。

食材: 花蟹

调料：蒜末、红椒、白醋

实践：

1、新鲜的花蟹，不用去绳子，把蟹壳表面洗净，备用。

2、先在锅里烧开水，水开后放入菊花，再放入花蟹，用小火煮。

3、将花蟹取出，立即浸入加有冰块的冰水中，直至蟹肉冻透。

4、在蟹壳表面抹上少量花生油，使蟹壳油亮，色泽鲜艳，然后挂起来晾干，吃的时候切成小块即可。

5、调味：将蒜末、红椒切碎，然后倒入白醋，备用。

2、“液体肉”补血——珍珠花菜猪血汤

配料：珍珠菜花、猪血（血红、血豆腐）、猪肉丝

做法：1、猪血（血红、血豆腐）泡发洗净，珍珠菜摘去嫩叶洗净。猪肉丝洗净备用；

2、将砂锅置于火上，将猪血（血红、血豆腐）放入锅中，用中火煮至水沸腾，再加入肉丝。

3、当肉丝七八成熟时，加入珍珠菜花，煮开后调味，关火，即可食用。

材料：

猪血（猪血、血豆腐）营养丰富，有“液体肉”之称。性味甘苦，性温，有清热解毒、清肠、补血养颜之功效。珍珠菜花功效：凉血解毒、散瘀明目、祛风止咳。

3. 鱼饭

很多人一听到潮州鱼饭，就以为是米饭里加了鱼，或者类似鸡饭的东西。其实潮州鱼饭和米饭没有任何关系。

潮州菜总是清淡的，少煎多炖。鱼经常是蒸熟，然后风干，像米饭一样，一点水分都没有，蘸上豆酱。这是最典型的潮州菜。特别是早期的老年人，主要的配菜就是鱼饭和豆酱。他们都吃得很健康。

过去人们总以为“能吃饭就是福”，其实，吃饭要看吃什么、吃多少，吃多了福气就变成腹胀了。

你可以瘦过南山，但别让你的肚子大如东海，健康之道在于追求美味与健康。

去市场买一条新鲜的鱼，做潮州鱼饭。

材料：

1. 一条鱼

2. 普宁豆瓣酱一盘

3.将一块姜切成丝。

4. 半个柠檬

实践：

1、将鲜鱼开肚，去掉内脏、脂肪，不要刮鱼鳞，洗净。

2. 蒸20分钟，取出风干，如果冷了可以放一两天再吃。

3、酱汁：黄豆酱、柠檬汁（可用白醋代替）、姜丝，搅拌均匀。

4、食用时，将鱼鳞揭起，撒上红椒、香菜点缀，配上一碟自制酱汁即可。

这是潮州有名的“鱼饭”，做法简单，味道鲜美，可以自食，也可以招待客人。

4. 炒薄壳

配料：薄壳400-500克，大蒜，生姜，干辣椒（或新鲜辣椒），油，鱼露，罗勒（香草）适量，酱油，糖

1. 洗净果壳，晾干备用。将姜、蒜、辣椒切碎。当归洗净，切段。

2、锅烧热，放入适量油，放入姜、蒜、辣椒、红薯，炒香。倒入烧瓶，大火翻炒片刻。撒上适量鱼露和酱油，少许糖，炒至烧瓶全开。

肉丝有湿炒和干炒两种，我是干炒，湿炒的做法是先加入姜、蒜等材料炒香，再加水煮开，加入肉丝和调料煮开即可。

粉丝同志在餐桌上不停地吃着，一边吃一边抱怨：“肉太少了，不过味道还不错，要不是壳硬硬的，我都把壳吃穿了……”

注：正宗的炸薄壳做法是不加盐的，而是用鱼露来调味，番薯才是这道菜的灵魂，如果食材不足，绝对不建议你做这道菜！