香港茶餐厅北上记：从上海仙霞路到全国的发展历程
在大众点评上，很多人还是会去那里，只为在关门前好好吃一顿。餐厅里贴满了霍华德和米其林厨师或香港明星的合影，墙上写着“福来运旺”几个字。整体装修简单，座位有些局促。这才是典型的香港茶餐厅该有的样子。
茶餐厅是香港的一个缩影和文化表象。上世纪90年代，茶餐厅随着来内地经商的香港人来到广东省及其周边地区，这个具有浓郁地方特色的行业开始了北上的征程。2008年前后，茶餐厅越过长江，在北京、上海等一线城市开花结果。在香港随处可见的翠华餐厅也在2009年来到上海，开设了第一家内地分店。
就像好莱坞电影让汉堡和薯条成为中国人的新奇事物一样，茶餐厅也因香港影视文化在内地的流行而受到80、90后年轻人的追捧。无论是《古惑仔》还是《阿飞正传》，茶餐厅的身影无处不在。和闪烁的霓虹灯、维多利亚港、密集的摩天大楼一样，茶餐厅也是外界所熟知的香港的一部分。
目前，大众点评网“茶餐厅”条目下，上海地区共有194家茶餐厅，北京地区共有104家。
但霍华德最终放弃了在上海的茶餐厅生意。
“虽然这个品牌还在，我相信我仍然有老顾客。但经过十三年的经营，我有点累了，”霍华德说。
停业78天后，Howard在附近街上找了一间只能容纳三张桌子的迷你店，开了一家新的“芙蓉咖啡厅”，开始供应原来茶餐厅的招牌甜品，如结婚汤、舒芙蕾、红豆沙等。
目前港式茶餐厅的生意大不如前，Howard的小店也面临不少的生存压力，加上房租、人工成本的上涨，似乎人们对茶餐厅的兴趣也减弱了。
翠华餐厅的表现更直接地反映了这一现象。
截至2018年3月31日，翠华餐厅在内地共有34家分店，比香港还多。不过，自2014年起，翠华的年度收入增幅逐年下降，自2017财年起，公司收入转为负增长，2018年收入下跌0.3%。其在财报中表示，收入减少主要由于上财年及本财年上半年关闭数家餐厅、回顾期内国内消费情绪疲弱及竞争激烈。
若我们以更长远的眼光来看，香港这座城市在时代激烈的竞争中，已经放慢了脚步。
其GDP在2009年被上海超越，过去20年，居住在这里的居民人均可支配收入只增长了个位数。繁荣不仅体现在经济上，香港的流行音乐、影视，甚至饮食文化，影响了大中华地区和东南亚的大部分地区，但现在在文化环境更加多元的大陆，其文化影响力已经变得薄弱。
在这样的环境下，茶餐厅也需要重新发现自己的角色。
过去生意不错
茶餐厅是香港人的集体记忆。
2004年9月，香港电台举行“最能代表香港的设计”网络投票，茶餐厅以1930票夺得冠军，鸳鸯奶茶、菠萝包等也榜上有名。这些饮食文化对香港人来说极为熟悉，几乎不需要刻意去想。
只有当当地人离开香港时，他们的味蕾才会触发这样的记忆。
2004年，Howard也来到上海。当时，新旺茶餐厅和避风塘的名气都不错。Howard和朋友去吃过一次，大失所望。一般的出品未必符合他的要求。Howard17岁在酒店当学徒时，学会了法国菜和意大利菜。早年，他曾因给刘德华做甜点而登上香港本地报纸。Howard决定自己开一家茶餐厅。
香港人开设的茶餐厅或许更能领会这种餐饮文化的精髓。
说茶餐厅是殖民时期的产物一点也不为过，香港从上世纪五十年代就有了茶餐厅，最初是只售卖饮料和糕点的冰屋，慢慢演变，主打便宜、快捷。
英国人有喝下午茶的习惯。“香港工人敲敲打打，下午三四点钟，英国老板要喝下午茶，他们又敲不下去，就得休息一下，吃杯鸡尾酒，喝杯茶什么的。今天你还能看到香港工人光着膀子坐在茶餐厅门口，抽着万宝路红烟，喝着奶茶，吃着零食，这是他们典型的消遣方式。”作家舒国志这样描述。
不过茶餐厅有冰屋没有的主打菜品，随着工薪阶层的诉求越来越多元化，茶餐厅除了凤梨包、冰奶茶、鸡尾酒包等主打菜品外，也开始售卖炒面、米饭、咖喱等主打菜品。
香港专栏作家马家辉称，茶餐厅“是混血的、混合的，非中非西，亦中亦西……它囊括了碗筷刀叉之间的世界，是全球化的一个具体而微观的符号”。
香港回归后，茶餐厅文化也在内地流行起来，茶餐厅在内地市场大受欢迎，而最早到内地“挖金”的香港餐厅老板也发现了这一点。
叶伟康是北京金满嘉华茶餐厅的创始人，他和Howard一样，2004年也来到内地，偶然间走进北京东方广场的一家茶餐厅，当时是凌晨两三点钟，餐厅的上座率还有六七成。叶伟康的家族世代经营茶餐厅，他大吃一惊，马上找了一位香港厨师朋友，两人一起在北京开了一家茶餐厅。
但最早对正宗茶餐厅产生需求的，是居住在内地的香港人。
侯杰辉就是其中之一。
“我以前经常出差，经常在内地和香港之间往返，当时在上海的香港人很多，但真正‘香港’的茶餐厅却很少。”茶餐厅创始人侯杰辉说。他是一位电影人，从美术指导做起。来内地拍李安的电影《色·戒》时，找不到正宗的粤菜，干脆就在上海开了一家。
餐厅在思南路开业后，前三到半年，顾客90%都是香港人。随着口碑逐渐好起来，越来越多的香港人会带朋友来光顾，渐渐地，内地的顾客也来了。
“要开餐馆，首先要让最有发言权的人开心。”侯杰辉说。于是，他找到了上世纪香港的可口可乐机器、老冰屋的绿白格纹墙砖，希望复制出当年在上海打工的香港人儿时记忆中的味道。
翠华、太兴等连锁餐厅并不像香港一样循规蹈矩，内地人往往喜欢更体面、干净明亮的就餐环境。为了迎合市场，这些连锁餐厅纷纷做出改变，因此内地消费者熟悉的圆桌茶餐厅，最早被翠华大规模采用。
翠华自1990年代起开始朝高端定位迈进。原本茶餐厅只有卡座，但他们发现香港一些三代同堂的大家庭，并不太习惯坐在卡座，也无法在卡座上安静地交谈，这让茶餐厅的客源逐渐受限。于是品牌逐渐开始在香港的门店增加圆桌和包间，让狭小的茶餐厅变得更有档次。
这一定位也帮助翠华在2009年打开了内地市场。
事实上，避风塘和太兴在进入内地市场之初，都走的是高端路线，十几年前这样的定位让港式连锁茶餐厅成功区别于其他本土美食餐厅，吸引了大批内地消费者。
内地消费者也更愿意在茶餐厅花更多的钱。咨询公司弗若斯特沙利文的数据显示，内地连锁茶餐厅的顾客平均消费超过200元人民币，而香港只有80元左右。
“如果香港人在这里（餐厅）消费100元，内地人通常消费130-140元，一般会高出30%左右，”侯杰辉告诉界面新闻。“内地消费者好奇心强，什么都想尝尝。”
香港旅游业的火爆也是内地连锁茶餐厅快速扩张的动力。2003年，内地推出赴港自由行，为香港旅游业的发展贡献了不少力量。那些来香港并在当地茶餐厅用餐的内地人，回国后更有可能光顾内地连锁茶餐厅。
随着连锁茶餐厅在内地扩张，开始建设中央厨房，生产半成品，再通过冷链配送到各个餐厅，只需二次加工即可销售，大大节省成本，提高效率。翠华2012年上市募资近8亿元，约一半用于发展内地业务；在历年的财报中，翠华的一项重要开支就是建设中央厨房。
茶餐厅的危险与机遇
有时人们来茶餐厅不只是为了吃饭，翠华离开香港时并没有意识到这一点。
舒国志曾在《香港的茶餐厅与冰屋》中写道：“近年来，茶餐厅在内地各城市也广泛开设，人们以为只要提供茶水、售卖食物的，就是茶餐厅。殊不知，茶餐厅是一种特殊的餐厅类型，是在香港独创的。”
香港人记忆里的茶餐厅，或许不是食物最美味的那家，但绝对是最有个人回忆的那家。
90年代电影《旺角壮汉》中，反派吴镇宇经常到冰屋偷看自己喜欢的收银员。周星驰主演的《幸运儿》中，守护老街的幸运茶餐厅，是解体人群重聚的契机。深受年轻一代喜爱的小众乐队我的小机场，也写了一首《年轻茶餐厅老板》，记录他们青春时期的暗恋。
虽然点心王已经歇业半年，但霍华德还是有茶餐厅老板的处事方式，就像以前，如果有熟客点了菜单上没有的甜品，霍华德在不忙的时候，就会给他们做一份鲜橙酒可丽饼。
工作日中午顾客不多的时候，若遇到为了名声、为了讨价还价而远道而来的顾客，他都会热情地拿出自己珍藏的茶叶，请他们喝上一口；当年轻人忙着拍照留念，还没吃上一口蛋奶酥时，他就会跑到他们的座位上，催促他们快点吃，“6分钟就塌了！先吃吧。”
北京老男孩茶餐厅的老板戴强被老顾客亲切地称为“强哥”。一些老顾客喜欢吃海鲜，会自己买食材，让强哥加工。如果顾客提前预约菜单上没有的菜，茶餐厅也会为他们制作。戴强和顾客之间有着一种心照不宣的默契。
“时间长了，我和供应商就成了朋友。有一次老顾客突然想吃海鲜，我就向供应商求助，他们都说没问题。”戴强说。
在香港，茶餐厅随处可见。根据咨询公司Frost & Sullivan的报告，2011年香港共有超过2200家茶餐厅，其中约10%为连锁店，其余大多为独立店。
一旦茶餐厅失去港式饮食和社会文化，以连锁形式进入内地市场，就需要与其他类型的餐厅竞争，内地市场上的选择太多了。
比如翠华的圆桌、包间，意味着在内地的周转率较低。对于内地消费者来说，翠华和其他平均人均消费百余元的餐厅没什么区别，人们在里面就餐的社交因素远不止一顿快餐。但内地一线城市开店成本高，过去扩张速度快，单店周转率高、楼层利用率低，导致翠华的利润在短期和中期内大幅下滑。
随着资本的大量涌入，内地餐饮市场开始出现创新，无论西餐厅、日料在内地市场大行其道，来自四川的火锅、川菜、来自江浙的杭州菜、来自西北的新疆菜等，都以连锁的形式在市场中扩张。
2016年，杭州翠华酒家倒闭了，人们宁愿在外婆家、弄堂等快时尚餐厅门口排队一两个小时，吃一份人均价格不足100元的当地菜，也不愿在翠华酒家花更多的钱。
香港文化似乎也不再具有十几年来的光环。
2003年7月，内地居民获准以个人游形式来港旅游。随着个人游政策的推行，内地访港游客人数由2002年的638万人次大幅增加至2013年的4075万人次，内地游客占访港游客总数的比例也由41.2%大幅上升至75%。香港和香港文化开始变得更加亲近人心。
香港影视娱乐业的黄金时代早已结束，对内地的文化输出减少，连锁茶餐厅已经失去文化底蕴，变得可有可无。
百度搜索指数直接体现了港式茶餐厅的衰落。“茶餐厅”、“港式茶餐厅”关键词的搜索指数在2015年至2016年中达到最高点，此后逐年逐渐下降。“翠华”整体趋势从2015年开始呈现下降趋势。这些关键词的人群画像中，30至39岁的消费者占了大多数。
市场不但没有扩大，反而在萎缩，幸好侯杰辉从一开始就决定不做连锁生意。
从茶餐厅在上海老城区开出第一家店到现在已经十年了，只开了三家店。“刚开店的时候，我就觉得不能定位成全是抄袭的连锁餐厅，”侯杰辉告诉界面新闻，“不能开得太快。”在选址时，他小心翼翼地避开了人气旺盛的商圈商场，因为“这样的地方连我都不想去吃茶餐厅，看起来不像茶餐厅。”
经过微信公众号推广带来的一波内地消费热潮，查餐厅的生意逐渐稳定下来，香港顾客比例稳定在40%左右。侯杰辉最理想的状态是门外排队的顾客有5个人左右，“如果排队的人太多，老顾客就不敢来了。”
不过，独立茶餐厅如今也面临不少挑战。
在内地开小茶餐厅的香港人大多是自己开。小店在成本承受和经营季节变化上不如大型连锁店，另外营业时间也受地域影响，在北京就更难了。茶餐厅通常有五个用餐时段，从早茶到宵夜，但在北京往往只有午餐和晚餐时间，是用餐高峰期。
“我从来不做宵夜，因为北方人喜欢喝酒，遇到喝酒习惯不好的人很麻烦，也影响服务员的招聘。”戴强对界面新闻记者说，“现在我坚持只工作到晚上11点。”
“次世代”茶餐厅回归本源
2009年第一家店开业时，侯杰辉决定复制老式茶餐厅的店面装修和消费者体验。
“当时的定位是上世纪70、60年代末的香港茶餐厅”，侯杰辉说，“我请老朋友、《寒战》的导演梁乐民负责整体设计，在香港资深电影道具师的帮助下，设计出了这家餐厅。”
餐厅里有皮质的座椅和不太宽敞的卡座，墙上挂着老式的繁体字，玻璃桌下放着菜单。肯定有“拼桌”的顾客——这种香港邻里体验正是侯杰辉想要实现的。
在上海同样知名的小龙凤餐厅，几乎复制了香港老冰淇淋店的局促环境。它的陕西南路店位于繁华商业区的街角。小小的两层楼房里摆满了旧桌椅，楼梯蜿蜒陡峭，几乎两人都无法并肩而行。店内贴满了手写的菜单和海报。
在北京，类似的茶餐厅不断涌现。茶餐厅的出路似乎是出售整个体验，回归茶餐厅应该有的样子——这是茶餐厅与其他美食餐厅竞争时最明显的差异，也是香港文化保留的价值。
为了凸显差异化，查餐厅的二店和三店以不同年代的主题进行设计，定位为香港小路旁的小餐厅，二店装修风格类似80年代的香港茶餐厅，三店则装修风格类似90年代的茶餐厅，略带现代感。
设计一家店面的过程并不比构思一部新电影容易，但年轻人确实会接受这种体验。在大众点评上，对店面环境的称赞比对菜品本身的称赞还多。
翠华等连锁餐饮公司也在以自己的方式彰显自己的差异化。
他们纷纷推出更多子品牌，例如翠华近年推出更多子品牌，如日式快餐店“二十一堂”、面包烘焙品牌“BEAT Bakery”；新旺则有泰式料理、中西融合料理、西式简餐等不同子品牌，连锁集团正尝试通过发展子品牌，转型成为餐饮集团，而非单纯依赖港式茶餐厅盈利的公司。
不过，那些在内地开茶餐厅的香港人都明白，港式餐饮的最好日子已经过去了。
就像如今的千禧一代或许没有听过张国荣说过的“如果你有一个梦想，你就会做更多梦，直到死去都不会感到痛苦”这句话，但却对韩国偶像练习生略知一二。在餐饮市场激烈的竞争中，飞涨的成本、选址等客观压力，让那些打算开新店的人望而却步。
距离老男孩茶餐厅所在的百子湾路要进行整修的消息已经过去好久了。
“如果以后这条街要整修，我找不到合适的店，我就回香港去。”戴强说，“这里生意不好，回去再找个店当厨师也不是什么难事。”
