意式咖啡的起源与发展：从专利到家用制作流程

01 意大利咖啡的起源与发展

1884 年，安杰洛·莫里昂多 (Angelo Moriondo) 在意大利都灵为“用于快速制作咖啡饮料的蒸汽操作装置”申请了专利。

1901年，一位名叫Lugi Bezzera（Bezzera品牌创始人）的意大利人提出了第一台意式商用咖啡机，并在米兰取得专利注册，1905年，他还正式发明了第一台真正意义上的“Espresso Machine”意式咖啡机。

它看上去和现在的意式浓缩咖啡机完全不一样，Ideale 冲煮头最高温度为 140°C，压力只有 1.5bar，比现代咖啡的 9bar 低很多，它的意式浓缩咖啡在 45 秒内就能萃取完成，醇厚感和口感都不如现代意式浓缩咖啡机（基本就是不含脂肪的黑咖啡）。

拉马佐科

“Espresso”一词的由来至今仍存在争议，一些英美词典将其译为“press-out”。Espresso这个词的发音类似“Express”，表达了“特制的”、“快速的”意思。所以我的理解是：“一杯快速萃取的加了油的黑咖啡”。

02 咖啡因的提取和ESPRESSO的成分

萃取是咖啡中最常见的术语。无论是精品咖啡还是 ESPRESSO，“可溶物”是指从液体中提取出的固体和气体。可溶物影响咖啡的口感，而可溶气体和挥发性芳香物质则影响咖啡的香气。

ESPRESSO中的“不溶物”包括悬浮物和乳化液。悬浮物主要由咖啡豆细胞壁碎片组成，只影响醇厚，与风味无关。乳化液则是一些包裹在液体中的微小油滴。这些油可以提升咖啡的香气、醇厚和口感，还可以包裹在舌头周围，减少苦味的感知。

了解了咖啡萃取的核心物质和作用之后，我们再来看看一杯ESPRESSO的成分：

ESPRESSO主要由顶层油脂（Crema）和杯中的咖啡液组成。Crema的主体是液膜中的二氧化碳和水蒸气。Crema中还含有悬浮的咖啡豆细胞壁碎片和细粉（这就是形成琥珀色斑点的原因），还含有储存芳香物质的乳化油脂。

很多人以为ESPRESSO越浓（厚）越好，其实不然，这取决于咖啡豆的调配方案，所用咖啡豆的种类，烘焙程度，以及咖啡的新鲜度。

绿豆

简单来说，罗布斯塔咖啡的优点除了价格低、咖啡因含量高，脂肪含量也比阿拉比卡咖啡丰富很多，再加上日晒豆、蜜处理豆等不同方式处理的咖啡豆，糖分和脂肪含量都比水洗豆高，萃取时也更容易产生脂肪。

烘焙日期

刚烘焙好的咖啡豆会释放出大量的二氧化碳，在制作过程中这些二氧化碳会参与乳化过程，增加油脂的含量，但是过多的二氧化碳会影响咖啡物质的萃取效果。

因此，意大利混合豆比特色咖啡豆需要更多的生长时间来释放二氧化碳并减少对萃取的影响。

烘焙程度

一般烘焙程度越浅，萃取出来的油色就越浅，油质也会越稀薄；而深烘焙的咖啡豆则更容易产生较浓稠、颜色较深的油。不过深烘焙的咖啡豆更容易产生油分，这些油分会浮在咖啡豆的表面，这些油分黏附在包装或设备上，无法进入乳化反应，同时析出的油分暴露在空气中很容易被氧化，也会影响浓缩油的状态和稳定性。

03 浓缩咖啡制作中的几个术语

在真正制作一杯意式浓缩咖啡之前，你需要介绍一些与意式浓缩咖啡相关的术语。这也能让大家更好地理解在咖啡馆点单时咖啡师在说什么，或者让你知道如何描述你想要的东西。

射击

一杯浓缩咖啡被称为一杯（shot）。这个术语已经标准化，但具体数据仍然有很大差异。

一杯咖啡的量取决于每家咖啡店的萃取参数，虽然萃取过程没有改变，但是每家店对于粉量、萃取时间、萃取量都有自己的标准，所以一杯咖啡的量也有所不同。

在沟通添加一杯咖啡时，你可以询问咖啡师用了多少粉末和液体。

尺寸

意式浓缩咖啡的用量一般有三种：单份、双份和三份，分别对应25、50和75毫升的标准份量，所用咖啡粉的量分别约为7、14和21克。

目前这套体系仅在一些老牌咖啡品牌中可见，在国内，COSTA COFFEE依然维持着类似的萃取标准。

我们以世界咖啡师锦标赛（WBC）的标准来定义一杯意式浓缩咖啡，可以概括为：在8.5-9.5Bar的压力下，用25-30秒的时间萃取出60-90ml的咖啡液，这就叫做Espresso。

目前国内提取方法一般在30g-35g左右，有的甚至更少，与WBC标准稍有差别。

目前国内精品咖啡店很少采用WBC萃取标准制作意式浓缩咖啡，粉液比例根据情况在1：1.2-2之间调整。

长度

在一杯意式浓缩咖啡中，我们可以改变它的长度（或浓度），这样就变成了3种不同浓度的意式浓缩咖啡。这些不同浓度的意式浓缩咖啡以不同的比例与牛奶混合，就制成了市面上大部分的牛奶咖啡。

目前Espresso依浓度大小大致分为三种：

芮斯崔朵

Ristretto 可以直接理解为取标准萃取的 Espresso 的前段和中段，将萃取时间缩短到 10-15 秒左右，这样得到的浓缩咖啡口感会比标准萃取的 Espresso 更醇厚，余味也更加爆发。

此种方式萃取出的浓度非常容易造成萃取不充分的情况，所以有时候会将研磨机调得更细，以期在有限时间内提升萃取率，并使咖啡口感更加均衡。

普通的

Normale 可以直接理解为标准萃取下的完整espresso，每家店的标准都不一样，所以只要萃取完整就可以了。

这也是我们最常喝的浓缩咖啡类型。

伦戈

Lungo在意大利语中是“长”的意思，可以理解为通过延长标准Espresso的萃取时间而得到的一种浓缩咖啡。

萃取时间延长后，水流量也要增加，防止萃取过度。所以正确萃取Lungo时，磨豆机都会磨得比较粗，防止萃取过度。通常Lungo的萃取时间在30秒以上，萃取量在60ml以上，会萃取出咖啡中更多的可溶性物质。换言之，就是一杯**“浓度低，但萃取率高”**的浓缩咖啡。

目前至少在国内很难找到Ristretto和Lungo的萃取方式，最直接的萃取合格的Ristretto和Lungo的方式就是调整研磨，但是太麻烦了；还有一个原因就是很少有中国人能接受这个东西，所以市面上很难见到。不过作为咖啡爱好者或者想入门意式咖啡的朋友，还是需要知道这个小知识的！

04 意大利拼配和 SOE 的区别

意大利咖啡早期，所有咖啡豆都是以拼配的方式进行烘焙的。

意大利混合咖啡豆是将两种或两种以上不同产地、不同加工方式的咖啡豆，按照一定的比例混合在一起。混合主要有几个目的：

此外，随着特色咖啡市场的兴起，新意式拼配方案全都转用100%阿拉比卡咖啡豆，好处是整体咖啡因含量更低，风味和层次更丰富，虽然价格略高，但品质更好，咖啡不再只是苦涩！

精品咖啡的发展也给意式咖啡带来了新的活力，市面上流行的SOE就是精品咖啡的发展带来的变化。

SOE是Single Origin Espresso的缩写，可以理解为：单一产地的浓缩咖啡。

简单来说就是把精品咖啡拿去烘焙到适合意式咖啡机萃取的烘焙度，用来制作意式浓缩咖啡。不同产地、处理方式、烘焙度的SOE可以让意式浓缩咖啡、黑咖啡、奶咖啡呈现出不同的风味，以及更丰富的香气、甜度、酸度。

不过因为豆子本身品质较高，成本也会比混合豆高，这也是为什么很多咖啡店在改用SOE豆时会多收一些钱。

05 制作意式咖啡前的准备

如果你想制作一杯好喝的意式浓缩咖啡，你需要准备一套方便的器具。一般来说，你需要以下这些东西：

1. 咖啡豆研磨机

磨豆机的主要作用是提高咖啡的萃取率，尤其是意式咖啡，需要在20秒左右的时间内萃取出尽可能多的物质，所以需要把咖啡粉磨得非常细，以提高萃取率。一台优秀的磨豆机应该具备以下要素：

所以建议磨豆机的预算是咖啡机的一半或者三分之一，如果资金有限，请优先考虑好一点的磨豆机，性价比非常高，而且口感也会有很大的提升。

2.半自动咖啡机

半自动咖啡机应该具备的几个要素：

3. 粉末锤（粉末压实机）

压粉锤主要用于最后的压粉，目的是使粉末之间的关系更加紧密，避免形成通道，提高提取效率。

4. 粉末分配器

粉末分配器是将粉末加入粉碗后使用的工具，其目的是将散落的咖啡粉整理好。

确保各层均匀平整地分布在手柄上，以避免形成沟流并使提取更均匀。

在没有撒粉器的年代，大多数人都是用手将粉均匀地撒在粉碗中。

5. 秤

磅秤是用来称量萃取出来的咖啡液的，目前流行的方法不是用体积单位（ml）来计量，而是用质量单位（g-）。

所以你需要准备一个体重秤，如果你的体重秤够高级（贵）的话，会有自动计时功能，不需要另外准备计时器！

6. 咖啡杯或小酒杯

对于浓缩咖啡，只要您的咖啡机足够高并且杯口足够宽，您可以使用任何东西。

7. 计时器（如果您有自己的咖啡机或秤，则可选）

如果咖啡机有定时功能就不需要了，如果秤支持自动定时就不需要了，如果没有请自备一个，如果不想再买一个，可以用手机上的秒表。

主要讲解了关于意式咖啡的一些基本内容，先打好基础，让大家了解意式咖啡的制作原理和一些基本的词汇，以及制作意式咖啡的工具。

从研磨到分粉、压粉、萃取的全过程都会详细讲解，敬请期待！！！

PS：历史资料来源于维基百科