潮汕美食：从手打牛肉丸到牛肉火锅，探寻广东美食孤岛的独特风味
广东菜系无数，但大多数人熟悉的只有两种——粤菜和潮汕菜。
潮汕，中国美食的孤岛
《风味起源：潮汕》
大多数人对潮汕美食的认识，都是从弹牙的手打牛肉丸开始的，经过30分钟的捶打，无论是本地人还是外地人，吃起来都是难以忘怀的美味。
火锅中还有一股清流——潮汕牛肉火锅，对牛肉每个部位的细致分解，是潮汕人对味道的极致追求。
牛骨汤咕咕冒泡，夹起一块五花肉，让它在汤底里浮沉，根据个人口味，轻轻沾上海鲜酱油、沙茶酱或普宁豆瓣酱，咸鲜或甜辣口味先来，慢慢咀嚼几下，酥脆的肉质略带韧劲，回味是肉的鲜甜。
另一部美食纪录片《风味起源》第五集中出现的潮汕野米，是潮汕人宵夜的灵魂。
一碗白色的粥，潮汕人称之为“野米”，讲究水米分明，浓淡适宜，其他任何冷热宵夜菜肴，都必须配上这碗上好的野米。
不过，在潮汕，粥却分为截然不同的两个流派：一派是白粥，一派是香粥（也就是我们通常所说的瓦罐粥）。
砂锅粥配料丰富，品种多样，最具代表性的有鳗鱼粥、生鱼粥、虾蟹粥等，比较家常的有春菜粥、鸭肉粥，高端的有鲍鱼粥、龙虾粥、血鳗粥等三款。
潮汕另一道不得不提的经典菜肴就是鱼饭，它是晚上粥的配菜。
鱼饭是将去掉内脏的海鱼先用淡盐水腌制，再放进浓盐水中煮熟，冷却后就成了鱼饭。
用陈小青的话说，“鱼饭的美味，在于盐水的浸泡促使鱼肉中原有的甜味缓慢释放，形成一种独特的鲜甜……而鱼肉中渗出的汁液，会在鱼皮里面形成一层均匀的鱼冻，那种鲜美，可能是北方人一辈子都体会不到的。”
当然，鱼露是粥桌上必不可少的。
说起鱼露，潮汕人都不陌生，它与萝卜脯、咸菜并称为“潮汕三宝”，是潮汕人餐桌上不可缺少的调料（酱料）。
比喝粥习惯更古老的，是潮州菜中的卤水，北魏《齐民要术》中记载的古法卤制，在潮州菜中得以完整保留。
每逢佳节、祭祀神灵、祖先等，卤肉是潮汕人餐桌上不可缺少的菜肴。
潮汕人临海而居，吃的都是海产，被潮汕人誉为“毒药”的生吃、腌制海鲜，让人吃了就停不下来。
一盘肥美的生腌血蚬，蘸着蒜醋，鲜而不腥，甜美爽口；腌蟹肉质细腻，带着天然海鲜的甜、咸、腥香味……
除了生腌血蚬、蟹黄外，还有生腌螳螂虾、薄壳虾、虾、蛏子等海鲜。
说到海鲜，就不得不提牡蛎。在潮汕地区，牡蛎是一道素菜，又称“水产”。
潮汕人吃牡蛎的习俗，可以追溯到唐代。唐代时，韩愈被贬到潮州做巡抚，第一次尝到海鲜，写下了《南食第一篇，一园十八歇旅》。诗中有这样一句话：“牡蛎聚成山，百舸独立生长。”
潮汕喜洲是一个被牡蛎包围的小镇，这里的喜洲牡蛎特别好吃。
潮汕人对于鲜的追求几乎是一种强迫症，一顿饭如果没有鲜就不算完整，尤其是人们所期待的潮汕刺身。
潮汕有句俗语：半夜听到卖生鱼片，就想吃番茄炖鱼头。
生鱼片的历史悠久，孔子在《论语》中说：“吾不厌精食，不厌细丝。”生鱼片就是刺身。北魏贾思勰所著的《齐民要术》中，也有一种著名的生鱼片，叫金崎鱼食。
说到鲜，薄壳是潮汕人非常喜欢的一道菜。
薄壳贝是潮汕特有的一种贝类海鲜，夏季七八月份是薄壳贝最鲜美的季节，潮汕人家这时候家家户户都会买上一斤薄壳贝，价值不菲。
还有看似简单的街头小吃——糖葱饼，其做法却可以追溯到明朝万历年间。
糖葱油饼是《舌尖上的中国》第一季《五味和谐》中推出的一道美食，也是无数潮汕孩子的童年记忆。
小时候，我们以为裹着糖葱、撒上花生和芝麻的煎饼，就能满足我们对糖的所有渴望。
长大后才知道，一块薄而脆、香甜的糖葱要经过煮、煎、翻、拉、烤、封孔、冷却等几道工序才能成型，而且还要照顾到上下16个大孔和大孔周围16个小孔的排列。
一粒糖，可以做成花，潮汕人善于把平凡的食材，做成独具特色的美食。
比如这种随处可见、人人都吃的新鲜水果，潮汕人却有自己的烹制方法——甘草果。
潮汕地区地处亚热带与热带交界处，当地应季水果多以酸涩为主，三、四月有桃、李、梨，七、八月有橘子、柿子……
不爱吃酸味的潮汕人，神奇地解锁了甘草酱油与水果的绝妙组合：一勺甘草粉加一勺良姜粉，抹去了水果的酸味，带出了甜味。
对于听着潮汕戏曲“甘草橄榄好吃”长大的潮汕人来说，橄榄是他们心中最怀念的美食，尤其是民间消食开胃的偏方——橄榄面。
当然潮汕风味还不止这些！
腌制了二十多年终于做好的萝卜干、腐乳与猪油神奇搭配的小吃、各种搭配的米粉、最小的海鲜、最奇葩的野菜，都配上一勺豆瓣酱，一份清新甜美的心灵……这就是味觉世界里独有的潮汕风情。
潮汕美食，三天三夜讲完
潮汕其实是几个城市的统称，包括但不限于：潮州、汕头、揭阳。这里有三个“特产”享誉国际：李嘉诚、马化腾，还有一位“后起之秀”。
这道第三道特色菜几年前还只是潮汕本地人知道，但正是金子总会发光的道理，在一系列纪录片和美食特辑的挖掘下，它迅速传遍了潮汕三市之外，成为全中国人民梦寐以求的理想。
——是潮汕菜
潮汕肠粉
潮汕肠粉源于广式肠粉，流行于潮汕地区，虽是支系，却也占主导地位。
潮汕肠粉的面团没有广式肠粉那么讲究，但馅料和配料却更多。潮汕肠粉通常是直接在面团中加入鸡蛋等配料，再配上各家秘制的腌料，实属别具一格！
最主要的是潮汕肠粉分很多派系啊！
▷普宁肠粉◁
普宁肠粉的特点是含酱量多，浓稠色淡，盛在可以盛汤的盘子里，吃的时候可以用勺子舀出汤汁，肠粉皮也比较柔韧有弹性。
▷潮州肠粉◁
潮州肠粉最有辨识度，上面沾着黏黏的花生酱和芝麻酱，香气扑鼻。面皮比汕头的更厚更韧。除了常见的配料外，有些还会放上卷心菜或生菜。
▷汕头肠粉◁
汕头肠粉的皮大概是潮汕肠粉中最薄的，因为汕头人喜欢吃薄而滑的肠粉皮，而汕头肠粉的蘸料则是酱油。
▷ 澄海肠粉◁
澄海肠粉虽然也是汕头的，但是却有自己的特色，澄海肠粉喜欢在里面放豆芽，上面撒的萝卜丝也要用油煎一下，吃起来更是香喷喷的！
▷朝阳肠粉◁
朝阳肠粉的酱汁比较多，酱汁味道比较清淡，里面最常见的蔬菜就是苋菜和西洋菜，另外还有香肠、蘑菇等配菜。
▷饶平肠粉◁
潮汕肠粉大多呈弧形摆在盘中，饶平肠粉则是直筒状，且最大特色是酱汁有甜的，也有咸的。
▷揭阳肠粉◁
揭阳肠粉一般都配卤汁食用，不少肠粉店也有配卤汤食用，配卤汤吃肠粉是揭阳肠粉的特色之一。
潮州年糕
如果你去过潮汕地区一次，就会感觉每天都会吃到很多种叫做“粿”的小吃，而且关键是每天都不一样！
其实，在潮汕，凡是用米粉、面粉、薯粉等制作的食品，都统称为“粿”。
▷雪球蛋糕◁
鼠尾糕选用天然鼠尾草，熬成汤，再用猪油、糯米粉调成糕皮，包入馅料，可咸可甜，再用圆形或桃形模具压成形状，放在新鲜竹叶或芭蕉叶上，蒸熟即可。
▷红桃蛋糕◁
因形似桃而得名，而桃又象征长寿，所以制作桃饼也体现了祈求祝福和长寿的愿望。
▷盐水蛋糕◁
其造型小巧玲珑，犹如盛酱的小碟，中间夹着潮州特产萝卜丁，淋上少许辣椒酱，色泽洁白如豆腐，口感滑嫩，凸显了萝卜丁的咸香，是民间流行的小吃。
▷不要年糕◁
过去的素糕以韭菜为主，所以又叫韭菜糕，但随着人们生活水平的提高，对食品口味的要求也越来越高，素糕的口味也变得十分丰富。
▷马蟹饼◁
马蹄蟹饼虽然长得不怎么样，但是非常好吃，是汕头市潮阳区绵城独有的传统小吃。
甜的蛋糕
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栀子花蛋糕
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公园蛋糕
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乒乓蛋糕
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竹笋糕
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酵母饼
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潮州雁东粿
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萝卜糕
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潮汕小吃
▷Kuei Juice◁
在潮州街头，随处可见卖粿汤的小吃摊。淋上浅棕色的酱汁，再点上一些卤猪肠、卤肉、卤蛋、豆干或菜尾等，这就是粿汤。粿汤要趁热吃，非常爽口，越吃越香。
▷糯米猪大肠◁
糯米猪肠是潮汕地区一道传统的民间小吃。将糯米、猪肉、香菇、虾米、莲子等调匀，塞入洗净的猪肠内，用纱线扎紧两端，放入沸水中煮熟，取出斜切成小块，蘸料即可食用。
▷回锅肉粽子◁
潮汕回锅肉的馅料很有特色，一半咸一半甜。咸馅主要是咸蛋仁、虾米、香菇、香肠、翅脯、莲子、栗子、腐乳肉等；甜馅主要是水晶馅、黑豆馅或红豆馅、甜糯米等。
▷萝卜丸子◁
菜头丸是潮汕传统小吃，由萝卜切丝，加入米粉和馅料，油炸而成，可在油炸摊位售卖。
▷潮汕鱼丸◁
潮汕鱼丸是广东潮汕地区的传统小吃。将鱼去头去骨，将鱼肉捣烂捣烂，再加入调料，制成丸子。鱼丸可用来做汤、做菜。
▷潮汕鱼饺◁
潮汕鱼饺味道鲜美，爽口，将鱼肉剁成泥，拌入肉丁、虾仁、梅子等作馅，再用饺子皮和馅料卷成饺子形状。
▷浓汤圆◁
煎米丸子其实就是面条，但形状是尖的，每个丸子都有独特的尖头。它们是潮汕地区非常受欢迎的早餐和午餐。
小米
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抗沙芋头
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浮萍
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春饼
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猪脚
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凤凰浮豆腐干
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腐乳饼
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沙茶粿
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牛杂汤
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猪头粽子
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