疫情下的餐饮业寒冬：11 位餐饮人讲述艰难经历与温情坚守
武汉作家方方的这句话，最近被多次引用。
因为疫情，餐饮行业集体进入寒冬：本来是旺季的春节客流几乎降为零，食品易腐烂，库存压力巨大，还有高昂的房租、人工成本，以及随之而来的市场低迷。
不管门店大小、位于一线城市还是小城市，大家都面临着严峻的困难。
我们采访了11位餐饮行业人士，倾听他们这段时间的经历，有艰辛、有沉重、有叹息，也有坚韧、有信心，还有这个行业独有的温暖。
这是我经历过的最艰难的一年。
情况比非典还要严重
地点： 广东省广州市
受访人：30年海鲜批发商文大叔
大年初一，我在家里打电话，不是祝大家新年快乐，而是逐一通知我的海外客户：立即停止发货到广州。
即便如此，仍有600多公斤螃蟹没有及时撤出，已经装上了飞机。接下来，它们将面临三种结局：一半直接倒掉，另一半被赠送，不能赠送的就放进冷库，后期以十分之一的价格出售。最终，这批价值5万多元的货，只能卖出1000多元。
其实我还是比较幸运的，很多同事在春节期间订货量很大，最少的订了1000多公斤，最多的订了6000多公斤，而且春节期间进货价格比平时高出3倍，有的人短短几天就损失了上百万。
即使那些一直做批发的人也必须开始少量销售，他们很高兴收回任何成本。
最终，这些海鲜大部分都被扔掉，甚至没有资格放进冷藏库，卖掉所得的钱甚至无法弥补冷藏成本。
整个市场表现不佳
我从事海鲜行业三十年了，今年是我遇到的最困难的一年，情况比2003年的非典还要严重。
大年初七，广州黄沙水产交易市场只有三分之一的摊位开门营业。往年，大年初二大家都会兴高采烈地摆摊。市场里原本应该客满的海鲜餐厅暂时歇业，只剩下一家。就连这家餐厅的老板也决定从大年初八开始歇业，餐厅里连一桌客人都没有。
大家都知道疫情会有些影响，但谁也没想到市场会这么惨淡。像我这样的批发商，主要客户都是大型连锁餐厅。广州一家连锁餐厅每天定期向我采购两三百斤虾，但从大年初一到现在，就没来货了。不光是广州，全国的海鲜市场基本都停滞了。我最大的客户，在三亚、福建、上海等地，都说今年不要货了。
我的小摊位10平米，每月房租水电费1.5万元，加上5名员工的工资，每个月不开店就亏7万元。往年春节期间，我一天能卖几千斤货，现在从大年初一开始，我就没开店了，大年初七才敢去试水，买了200斤左右的货，还是没卖出去。
1月30日，我听说世卫组织宣布武汉疫情构成公共卫生紧急事件，我突然接到菲律宾螃蟹供应商的电话，得知多家航空公司宣布减少甚至停飞中国的航班，这段时间海鲜可能无法运往中国。
2020 年会好吗？我不知道。我记得在非典那年，市场花了三个月的时间才开始好转。现在呢？我们只能拭目以待。
吃野味只是这次事件的表面原因
地点：上海
受访人：高档餐厅老板王先生
目前来看，武汉疫情给我们带来的影响还在可控范围内。
我们店里的员工都是外地来的，作为中国人，过年都是回家的，大家一年都很辛苦，所以过年期间就关门，让大家回家。
但原定的营业时间还是受到影响，我们原本计划大年初八就恢复上班，但疫情越来越严重，所以大年初一就通知员工不要买返程票，业务什么时候延期还不确定。
武汉事件对我们影响比较好。我们餐厅全是包间，座位少，员工少。食材都是当天采购，囤货不多。整体协调比较灵活，毕竟“船小容易掉头”。但如果战斗拖得太久，租金还是有压力的。
但大型连锁餐厅（如西贝、海底捞）这次受到的冲击比较大，都是靠流动资金维持，如果现在资金不流动，一两个月后就会被拖垮，很多餐厅可能在3月份就面临倒闭。
如果不找出根本原因，悲剧还会再次发生。
事情已经发生了，我觉得抱怨毫无意义，大家应该意识到问题出在哪里。吃野味只是一种表面现象，最大的问题是中国人吃得太随便，没有标准。
这不是人的问题，而是政策的问题。国家在这方面缺乏相关政策，对餐馆、菜市场等也没有严格的规定和要求。仍有大量人生活在不健康或不卫生的饮食环境中。其实很多疾病都是由饮食引起的。
现在大家都很关注这件事情，网上有人说不要吃野生的，这也是SARS之后的反应，不过才过去没多久……
所以不吃这个东西不代表我们就能避免类似的事情发生，如果不解决根本问题，病还是会从口入，我们就会患上各种大大小小的怪病。
春节是一年之中生意最好的时节。
地点：黑龙江大庆
采访对象：烧烤店老板彭大叔
近年来，东北人口外流严重，春节假期基本上是我们一年中唯一能和家乡朋友相聚的时间。
所以你可以看到东北过年的时候很多餐馆都关门，但是烧烤店一般都开门。为什么呢？因为烧烤店其实就相当于社交场所，如果人们不吃烧烤，还能干什么呢？
而且春节期间，人们点酒点菜都比较从容，不仅客流量大，平均客单价也高，是一年中生意最好的时节，甚至比夏天还好。
其实我也想回家过年，但是开店的时候借了一些钱，想着先把欠银行的钱还了，连续两个春节都没有放假。
新闻一开始并没有报道那么严重，而且武汉离东北那么远，我们没想到一两天就开不了店了。
库存充足
大年二十八那天我去收购了牛肉和蔬菜，总价值大概有24-25万，按照原来的客流，差不多能撑到过年结束。过年期间，菜市场和屠宰场都关门，一定要多囤货。
我们店的毛利大概在30%左右，也就是说能有几千元的利润，现在我已经不想着赚钱了，只希望尽快止损。
早知道事情这么严重，我就不会亏这么多股票了。怎么说呢，过年前眼光越高，干劲越大，现在亏得越多。不应该这样。
你买的肉都是刚刚宰杀的鲜肉，现在串好的肉就不能用了，只能扔掉，剩下的没串好的肉可以暂时冷冻，可以保存一小段时间。
但如果半个月不开业，那就没用了，我们东北人经常吃烧烤，如果你的肉不新鲜，顾客一口就能看出来，我们不能做这种有损我们名声的事情。
其实就算没有肺炎，东北地区过完年后粮食价格也会涨，因为冬天想吃点菜，要靠物流，他们的物流过节也有恢复的过程，所以涨价是自然的。
从目前的情况看，等到恢复营业，价格恐怕不会乐观。
向前线献爱心
但不管怎样，既然开门营业了，到时候还是要尽社会责任的，等疫情彻底结束后，我们一定会恢复营业的。
我们这个区域餐饮同事之间有个微信群，群里有家中餐馆春节没放假，现在员工每天都在店里闲着，所以（老板）就组织大家做盒饭。
因为医生、护士、交警等都去了前线，但是他们的后勤跟不上，人们就把饭菜做好，免费给他们送去，不收一分钱。
我们做餐饮业的都应该感恩，不管我们付出多少都是无用功。
现在店面关门了，不但没收入，房贷、房租、水电暖都不能停。听说广东政府呼吁给租户和商家减免房租，但在东北，政府可能不习惯照顾我们这种小业主。
我们的压力确实很大，也很期待一些补贴政策什么的，但是我估计不太可能。
怎么办呢？咬紧牙关，忍一忍吧。
首家响应疫情的咖啡馆
地点：上海
采访对象：Manner咖啡连锁店老板老韩
非典时期我有经验，1月21日开始店里所有员工都要戴口罩、测体温，店里还准备了酒精棉和洗手液。
春节期间，超过三分之二的门店停止营业，目前还有20家左右的门店开门。我的愿望是所有门店都能关门，但这些门店要和所在商场协商，所以不能关门。不过，方式是外卖，不会造成人潮拥挤。
我们的反应比较快，及时准备好口罩、消毒剂等物资。
比如牛奶我们一般都是按天发货，所以不会出现大规模囤货的情况；咖啡豆我们自己烘焙，可以按需生产，所以库存压力比较小。
我们将关闭门店储存的牛奶咖啡免费赠送给周边的商户、保安和顾客。
在租金方面，内地资产的商业体系给予了一定的豁免，例如华润、龙湖等。
损失还是巨大的。
一线城市春节空荡荡的，餐饮行业这个时候也挺难熬的。比如我们咖啡馆，以前春节的时候客流少，但还能自负盈亏。今年影响很大。Manner不做外卖，客流减少更难。不管开店还是关店，我们都在亏钱。
春节后复工后，我们上线了微信小程序订餐服务。为了保证质量，之前没有做过线上订餐。但特殊时期，为了保障顾客和咖啡师的健康安全，我们的IT团队紧急开发了线上订餐的基础版，让顾客可以无接触到店取咖啡。
上游，最让人担心的是云南。
云南的咖啡产业这几年终于开始回暖，大约三分之二的咖啡用于出口。今年的事件对咖农来说损失很大，我很担心他们撑不过今年。
我也跟一些独立咖啡店聊过，小店主要压力就是房租，大家都很乐观，对于咖啡店来说，最重要的是人，只要有人在，就有发展的机会，就有翻盘的机会。
以直营为主的连锁店压力巨大
地点：上海
受访人：奶茶连锁品牌蒲茶创始人
我们能做的很少，我们只能尽力而为，剩下的交给命运。
众所周知，奶茶行业基本分为直营和加盟两种，如果是加盟的话，加盟商可以和总部共担风险，但是对于我们这种以直营为主的人来说，压力是非常大的。
我们在全国有近30家店，现在一半都关门了，剩下的店每家都只有一个人，生意很差，营业额只有平时的5%到10%，连房租都不够，完全入不敷出，现在净亏损几十万。
现在店是开门了，但是没人，全靠外卖。但是外卖也不容易做，虽然每个员工都做了各种消毒防护措施，但是大家消费的信心和安全感还是比较低。想喝，又担心奶茶是谁做的，有没有消毒，送货上门是否安全。而且平台收取的佣金很高，将近20%，运费也很高，就算有现金流进来，最后还是亏损。
奶茶店唯一可能比较幸运的就是库存，比如保质期较短的鲜奶、水果等并没有大量采购，其他散装干货比如茶叶、糖浆等保质期都比较长，所以压力比较小。
但现金流压力巨大！过年前把一大批供应商的货款全部还清了，当时也想着大家一起过个好年，所以囤了不少货，现在头疼啊……
至于上游，我比较担心鲜奶的供应，过年前肯定囤了不少，现在估计要报废了。
损失最大的是门店租金和人工，目前还没有租金减免的消息。
面对这样的天灾人祸，国家、企业、个人需要齐心协力，共克时艰，单靠任何一方的力量都是难以奏效的。
对于那些与游客做生意的人来说，危险最大。
地点：福建省厦门市
采访对象：景区餐厅老板李大叔
我的餐厅位置很好：紧邻景区大门，露台紧邻沙滩和大海，是周边最好的餐厅。往年春节期间，从正月初二开始，座位就一直爆满。
今年我们本来想让员工多休息几天，大年初四就开门，但疫情突然爆发，我们依赖的景区也无限期关闭，所以我们几次推迟了开门时间，现在就看元宵节后的情况了。
封城的原因之一是游客少，但更让人担心的是厦门毕竟是旅游城市，我们是跟游客做生意，最有可能接触大量外地人，风险也是最大的，如果碰到被感染的游客怎么办？
当然，关闭商店会造成巨大的损失，但还没有到无法接受的程度。
海鲜很新鲜，所以大部分都是当天采购的，我们原本计划休息5天，所以库存不多，只要不出去采购，就不会有损失。
我朋友经营酒店宴会厅，原本难求的年夜饭，在除夕夜被退了八成，导致一夜之间亏损三万多元。准备好的食材全部报废——海鲜一旦放进冷冻柜，就会立刻贬值，甚至无法覆盖冷冻柜的电费。相比之下，我在食材成本方面毫无压力。
至于员工的工资，我只能尽力劝说他们休无薪假。目前的情况可以归咎为“天灾”，毕竟我只是一个餐馆老板，实在负担不起几十名员工的带薪休假。
最大的成本就是房租，我们正在跟房东协商，希望降低一些房租，但如果房东不能接受，那我们也只能继续租下去，烧钱养活，毕竟能拿到这么好的位置，放弃也太可惜了。
运气不错：现在是淡季
最大的幸运是我们做的是景区业务，盈利主要靠七八月份春节、暑假两个黄金期，疫情正好赶上旅游淡季，所以对我们影响比其他酒店小，今年春节浪费了，就把希望寄托在暑假上。
正好这家店开了十年，就趁着这个淡季把店面装修一下，避开疫情的影响，希望5月份之后情况会好转，暑假的时候客流慢慢恢复，就足以实现盈亏平衡，撑过今年的目标了。
一个店每个月还是需要花费2万到3万元。
两百家店意味着五六百万
地点：浙江绍兴
受访者：拥有200多家连锁面馆的老板阿飞
这次疫情期间，看到很多关于餐饮行业的负面新闻，突然就乐观起来。
像我这样处在这个行业中的老板们，应该放松一点，多一点信心。
对于那些小餐馆来说，一家人可能就靠这一家店维持生计。像现在这样几个月都开不开，怎么活下去？就算开门，顾客也不敢出去吃饭。疫情短时间内把这些小店全部毁了。生意太大，囤积的货品和员工此时就成了头疼事。每天盯着疫情，却无能为力。最后货烂了，工资发不出来。
这样想想，你认为我们只能乐观吗？
没办法悲观。
我每天都在心里偷偷地计算着账单。我在计算什么？房租和工资。
我在全国开了200多家连锁店，其中五分之一是直营店。同时，我还要管理加盟店的员工和原料配送。每家店都不是很大，四五个员工，一天卖几百份面。现在的情况是，所有的店都关门了。
但房租还是要发，工资还是要发，很多房东都给我减免房租，我也劝员工放半薪假。但这样算下来，一家店每个月还是要花两三万，100家店要花2亿到3亿……
往年，大年初七开店，客流是平时的两倍，大家都指望着春节有个好的开端，可现在这样，每家店每天亏损几万元，这100家店是……
唉，如果再深思一下，再计算一下，人还想活下去吗？
其实对我来说，最困难的并不是钱，只要我坚持，总能熬过去的。
我在想员工的问题，我们店里有60%的员工都是外地来的，一旦出现这种情况，最大的担心就是员工流失，到时候老员工不敢回来，你也招不到新员工，那问题就大了。每个岗位的员工都是必不可少的，没有他们，门店很难正常运营。作为老板，房租、工资我都能发，但我真的抽不出时间去每个门店当“临时工”。
还是乐观点吧！
我想，至少我们的饭菜都是现买现做的，不会有变质的问题，我想，至少我们有足够的钱，有足够的食物吃，最重要的是，我们没有生病，我们还活着。
我们做好长期斗争的部署，将从源头抓起，加强员工培训，优化生产流程。
希望这疫情快点好起来，大家又可以来我的面店，点一碗热气腾腾的三鲜面。
每日成交额相差15倍
地点：浙江温州
采访对象：锅贴餐厅田阿姨
2018年底我开了这家锅贴面店，春节期间店里生意特别忙，整个春节我都没有停下工作。
又到春节了，大年初一，我坚持开店到下午两点，店里一共来了三个老顾客，我心里想：不错，挺好的，帮我开店了。
我们的招牌菜是锅贴，是温州风味的，一份大概10到20元，主要跟邻居做生意，还有附近的写字楼、补习班，旁边的过道我也用，坐满的时候有7-8张长桌。
肉、洋葱、面团都要新鲜，我们一般都是当天就去市场买。回想去年春节的生意，一开门就排起了长队，连菜都做不出来，除夕和初一都很难备货……所以为了那三天的生意，今年我在这里囤了不少货。结果亏了很多（笑），最后新鲜货全都扔掉了，我们知道第二天是没法留着的。
生意平常的时候，我们一天要准备50公斤左右的肉和配料，现在看来，一天连5公斤都用不完，这还只是做锅贴的配料，还不包括其他面点，一天的营业额就是15倍的差额。
水果批发商也损失惨重
我们这一排，有香烟、酒、水果、进口零食、海鲜刺身……隔壁水果店的老板说，店里的水果再卖几天，就到卖完的时候了，后面就没货了。温州的水果很多都是从外地运来的，一些比较大一点的水果批发商这两天年底的库存开始烂掉，不得不大批量倒掉，损失有四五百万，听说有的损失近千万。
相比之下，我的损失还不算难以承受。
这个店面很小，总共就二十多平米，租金是每平米130元，一年大概就是3.5万元，如果按照过去的方式，需要几个月的时间才能收回成本，不过我暂时想不到这个问题。
从员工角度来说，温州招外地人比较困难，还要安排住宿，这个成本我们承担不起，所以我们不招长期工，这方面没有压力。
大年初二、初三我都没去开店，初四我说躺在床上更难受，就下楼去看了看。从我家走到店里也就两三分钟，路上也不会碰到很多人。我们店里做锅贴都要戴口罩、一次性手套，所以这些东西都有备货，餐具我都是用高温开水消毒的。只是菜市场的东西涨价厉害，我刚才去买肉，猪肉40元一斤，排骨55元一斤，太贵了。
对于我们这样的小店来说，我能想到的唯一应对之策就是准备最少的量，尽量减少损失，现在谈赚钱、谈租金，是不现实的。
我只是觉得当我去商店时，时间过得更快。
2020.1.31大年初七门店情况
大型咖啡连锁品牌也面临较大营收压力
地点：上海
受访者：特色咖啡品牌Seesaw运营经理Finn
从疫情最严重的1月27日开始，我们主动关闭了全国80%至90%的门店。
流程其实很复杂，我们的运营小伙伴需要写申请信、邮件跟不同的商场逐一沟通，批准之后才能关店。深圳疫情比较严重，所以我们把门店全部关了。节后复工之后，开店情况也在不断调整。
咖啡师每天上班前测量体温，经常洗手消毒，并佩戴口罩。
春节期间，网络外卖有时会遭遇人手短缺的情况，但随着春节期间越来越多餐饮、零售门店关门，后期外卖运力仍然充足。
商场的人流受到很大影响。我们每个门店都有自己的一批熟客，有些人过年受不了，会在群里问。我们的会员APP也是每天实时更新，一旦哪个门店有变动，我们就会及时更新。即使大家到店，也都比较自觉，彼此站得很远，自动把自己隔离开来（笑）。
Seesaw 的长期作战计划
开源节流，精细化运营成本及原材料。
我们在2020年初就开始推行精细化门店管理，刚好遇到这波疫情，就可以验证是否有效。
虽然过年比较难，但是我们没有裁员，在家办公的员工工资照发，尽量保证员工收入不受影响。员工人数多，社保缴纳压力也比较大，这方面我们非常希望能得到上海政府关于稳定就业补贴、缓缴社保等政策支持。
关于节后复工，公司有两个员工从湖北回来了，是我们后端的小伙伴，现在在家办公，HR每天都会询问这两个小伙伴的身体状况，这段时间我们正常发工资，之后员工复工，一个看时间，一个看身体状况。
我们有全球产地深度定制计划，正常情况下会推广不同产地最当季的豆子，春季的营销也在做准备，国际贸易受疫情影响会受到一定影响，但目前上游咖啡加工正常，物流检疫环节会更加严格，但就像春天百花齐放，一切还是值得期待的。
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一份原价20元的鸡蛋仔，旺季配送费要加10元。
地点：江苏省高邮市
采访对象：奶茶店老板赵女士
我们的最后一天是我们的最后一天。
在春季旅行期间，我对春节的流行状况并不多，每个人都有些紧张，但实际上，这是在中农中的第三天。外卖结束时关闭了。
取出
实际上，在我们的商店里，大多数餐馆都没有用餐，我们的外卖量有所增加，我认为我们可以继续使用。盟友每单位20元，因此交付外卖的成本确实很高。
爆发后，我们添加了酒精消毒的措施，当时他会敲打外面的窗户，然后用手指指示他正在服用哪种订单，然后我们将其带到他那里。
春节对我们来说是一个非常重要的商业时间，因为它在过去几年中最多，我们可以在春节中每天约有2,000至3,000元人民币，但是今年我们只能在总共1,000人民币中赚钱。
但是，在第三层小城市开设一家甜点店的优势是，像我们在街上的小商店一样。
为了制作牛奶冰淇淋，您不能在邻居的水果商店中购买水果，但现在准备好了30次牛奶，但要扔掉中的牛奶，就必须扔掉100次的牛奶，但现在可以从邻居的水果店购买水果。很长一段时间。
我们不知道何时稳定流行，除了等待，我们无能为力。
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更糟糕的是，他最终受到了重创。
位置：Enshi，Hubei
受访者：高级餐饮从业者吴豪
我在湖北西南部的一个小城市经营着一家火锅餐厅和一家海鲜餐厅。
这种流行病对像我们这样的餐馆的影响有点像从一开始就炸毁了融合，政府发现它是不对劲的，然后开始控制它，从一开始就燃烧了。
我们为新的一年的新年提供了数百公斤的食物。 。
隔壁的一家新商店处于更糟糕的情况下。
他们不仅必须处理食物浪费，而且还必须担心未来几个月的食品价格上涨，猪肉每磅超过30 ran yuan，但现在超过40元，牛肉以50元的价格出售，这意味着几乎没有利润。
我认为，如果我不能用餐，我总是可以进行外卖，我们的海鲜餐厅加入了Meituan的外卖，在人均消费和销售方面，我们一直是第一名。
但是，我在农历新年的第二天收到了通知，所有来自Meituan和Ele.me的食品交付服务暂时被暂停了。
租金和人力的压力也很高。
现在有大量城市的租金，但我们都没有。
但这不是最糟糕的事情。
这就像增加受伤的侮辱并给您遭受重打的感觉。
我估计，在此期间，ENSHI必须经历另外三个月的非凡时期。
我在温州长大，长者经常说，所有危险都有机会。
面试摘要|
Blu Deng Lemon Kaiji Mu Rong Chen Yiri
