手冲咖啡泡沫的风味奥秘：浅烘焙、中浅烘焙、中深烘焙咖啡豆对比
和我一样喜欢手冲的朋友，喜欢留意它在蒸煮过程中膨胀了多少，产生了多少泡沫，观察它的新鲜度，或者喜欢看中深烘焙的豆子膨胀成汉堡的过程？不过，今天我不是在讨论咖啡豆的新鲜度，也不是在讨论浅、中、深烘焙的豆子的膨胀过程；我只是想了解那些泡沫有什么味道。
前几天讲了奶泡，今天讲手冲奶泡，最近好像对奶泡有点痴迷了。
小编选择了浅烘焙的【巴拿马蝴蝶】、中轻烘焙的【危地马拉Bolsa】、中深烘焙的【蓝山】咖啡；为了降低不同冲泡方式对咖啡风味的影响，小编用智能杯对比了有泡沫和无泡沫的三种豆子的风味。
泡沫对比
【巴拿马·蝴蝶】
巴拿马 Boquete 水洗花蝴蝶
产地：巴拿马波克特
品种： Gesha、Catuai、Lacatuai
海拔：1600-1650
处理方式：清洗
冲泡方式：智能杯，研磨度BG 5R，咖啡粉与水比例1:15，水温91℃。30克水蒸30秒，水满到中央123克后舀起泡沫，再满到227克，舀起较薄的泡沫，让其继续浸泡到1'50"后开始加入咖啡液，2'30"全部倒入
第一层泡沫：含有一些咖啡渣和细粉，颜色较深，有泡沫感，有纸的味道。
第二泡：因为咖啡液很少，而且比较稀薄，所以味道很清淡，带一点酸味，水感很重。
【危地马拉 · 证券交易所】
产区：Vivian Tenango
庄园：Bolsa庄园
海拔：1500m
品种：帕卡马拉
处理方式：清洗
冲泡方式：智能杯，研磨度BG 5R，咖啡粉与水比例1:15，水温90℃。30克水蒸30秒，水倒入中央124克，然后舀起泡沫，再倒入227克水，舀起较薄的泡沫，让它继续浸泡到1'46"开始加入咖啡液，2'29"全部倒入
第一泡：颜色会比轻烤的【蝴蝶】深一些，吃起来有点油腻，有焦糖的味道。
第二泡：味道跟【蝴蝶】差别不大。
【牙买加蓝山】
夏普家族
海拔：4,300 英尺（1,310.64 米）
处理方法：水洗
品种：100% 阿拉比卡铁皮卡
冲泡方式：智能杯，研磨度BG 6M，咖啡粉水比例1:15，水温85℃。30克水蒸30秒，加水至中心满124克，然后舀起泡沫，再加满至227克，舀起较薄的泡沫，让其继续浸泡至1'45"开始加入咖啡液，2'20"全部加入
第一泡：颜色最深，泡沫最明显，闻起来有点烧焦的味道，尝起来有点木头味。
第二泡：味道比较淡，不过也有一点点烧焦的味道。
通过浅、中、深咖啡豆的泡沫味道对比，我们可以看出泡沫味道在第一段之后会有一些不愉快的味道（我尽量避免在捞泡沫的过程中舀出咖啡粉，但还是有一些）。第二段泡沫在浅、中烘焙的咖啡豆中不是太明显，稍微有点酸涩和水味，只有中深烘焙的【蓝山】有一点焦味。
三款咖啡的泡沫都有混合风味，那么如果去掉泡沫会怎么样呢？我再次用了三颗咖啡豆，智能杯中的水温和咖啡粉与水的比例都一样，做出了没有去掉泡沫的咖啡。
[无泡沫] 与 [无泡沫] 冲泡效果对比
【巴拿马·蝴蝶】
未浸泡的味道：口感比较醇厚，有坚果、柠檬、浆果和花香。
未起泡的口味：口感更酸更活泼，带有柑橘和柠檬的味道。
【危地马拉 · 证券交易所】
口味无泡沫：口感比较圆润，有巧克力、焦糖、奶油和柑橘的味道
无泡口味：口感比较薄，有杏仁、柑橘、绿茶、柠檬的味道，还有浓郁的酸味。
【牙买加蓝山】
不起泡的口味：口感浓厚，有榛子、可可、奶油和甜焦糖的余味。
脱泡风味：略带葡萄柚的酸味，但也有坚果和奶油的味道。
通过三款咖啡豆的对比，【消泡】和【无泡】整体风味比较一致，但【消泡】整体风味更薄更鲜，酸味更明显，【无泡】整体更加醇厚，风味浓郁。【消泡】和【无泡】咖啡风味的差异，可能是因为泡沫隔绝了咖啡液与空气的接触时间所致。咖啡液与粉末在热水作用下不断蒸腾，风味与香气没有那么快释放；但去掉泡沫之后，咖啡液与空气的接触时间增加，因此一部分香气随着热水的水蒸气而消散，表面咖啡液因与空气接触而迅速降温。 另外第一段冲泡后捞出的泡沫中漂浮的微粉会附着在泡沫上被小编捞起，所以第二段注水后的泡沫明显比正常冲泡时要稀薄很多。泡沫被小编再次清理，经过两次清理，泡沫中微粉大部分被去除，微粉的风味无法被萃取出来，导致整体风味比较稀薄，而且结果偏酸。
回到本文的主题，也就是泡沫的味道。在传统的日本和台湾手冲法中，他们认为杂味和涩味都存在于泡沫中。而今天我们用前豆、中豆、深色豆冲泡出来的泡沫味道就比较杂了，有木香、纸香、焦香的味道。当然，在我们正常的冲泡过程中，泡沫基本不会落到我们的咖啡里，因为有层层的咖啡渣和滤纸隔开，尾段也可以带走，所以不必过于担心泡沫的味道影响咖啡的味道。另外，小编也不提倡在冲泡过程中把泡沫舀起来，这样或多或少会影响咖啡的萃取。小编只是好奇泡沫是什么味道而已。
