上海传统早点去哪儿了？这家小清新早点店能否唤起你的味觉记忆？
每日高温预警
我不想出去吃饭
当你食欲不振时
享用传统上海早餐
立即唤起你熟悉的味道记忆
说起早餐，小时候的清晨，炊烟袅袅，车水马龙的街道，人头攒动的石库门民居，各种叫卖声，小笼包，馄饨，四大金刚……衣着鲜艳的行人，手里拿着早餐，匆匆而过。
上海人吃早餐越来越难，路边摊一个个消失，夫妻店的小店面被围墙盖住，剩下的只有连锁店、网红包子、洋快餐。
正宗的米饭就不用说了，几分钟就能吃完一份四种年糕和一个红皮蛋。逢年过节等节日店家不营业，只能吃自己家剩下的擀面。
近日，路过浙江中路上的这家“早餐先生”，还以为又是一家开出来的网红店。
万万没有想到，如此新鲜的面貌背后，竟然有一位大师级的厨师——中国四大点心大师之一：辛国祥。
中国最有名的四大点心师分别为葛仙娥、沈毓文、周金华、辛国祥，除周金华来自陆波郎外，其余三位均为梅陇镇的名厨。
梅陇镇为什么总出高手？辛国祥告诉小团子：因为那时候店里学技术的氛围很浓，大家都对技术很投入，一点也不在意上班时间。
辛师傅的手艺怎么样？一张图就征服了我。
这是辛老师最拿手的“船点”，不知道的话还以为是油画呢。
辛国祥17岁便开始在梅陇镇酒家工作，传承了正宗的阳榜传统点心烹饪技艺，现年71岁的他，辛勤耕耘50多年，获奖无数，接受采访时表示：
辛师傅告诉小团子：以前上海是没有什么点心的，是苏州、扬州、江苏、浙江等地的点心混合在一起，才形成了上海早餐点心的特色。
苏州的有糕饼、苏式月饼；扬州的则主要有榨菜肉包、鸭菜包、千层油饼、萝卜丝饼……现在我们最有名的四大王（煎饼、油条、汤圆、豆腐花）也都出自扬州。
现在，野鸭包子已经无法复制了，毕竟野鸭已经成为了保护动物，不过重点来了，辛师傅复制了很多老上海早餐的口味！快来看看他们都有哪些：
可丽饼虾馄饨
单是擀馄饨皮就需要两个小时，直到擀得极薄，可以看到馄饨皮背面的字！
绉馄饨如今在上海已经绝迹，就是因为制作过程太费工。在捏一捏就能吃到馄饨的年代，谁愿意把馄饨皮一块一块擀开？为什么要用手擀呢？辛师傅说，馄饨皮越薄吃起来越香，泡在汤里十几分钟也不会烂掉。一碗馄饨从头到尾都是筋道爽滑的。
皮很细腻，馅也不马虎，虾的味道像河虾，其实是海虾，要把海虾处理得像河虾一样有弹性，没有腥味，又足够鲜美，可不是件容易的事。
市面上很多虾仁馄饨里的虾吃起来就像木薯做的一样，一点虾味都没有。那是因为虾仁经过了一遍又一遍的泡水、冷冻，已经变得木然，失去了所有的新鲜度。
纯虾仁是做不成馄饨的，所以这里加了一点猪油，一点都不油腻，吃起来反而更滋润，还加了笋丁，咬上一口，感觉就像在吃迷你港式虾仁馄饨，不愧是招牌菜。
鲜肉馒头
热腾腾的馒头是上海人的最爱，以前吃热腾腾的馒头会配姜和醋，现在简化成了一道醋菜。“早餐先生”把姜都恢复了，用的醋是镇江醋。
小笼包最重要的两个特点就是皮硬、馅鲜，但市面上大部分小笼包的皮硬，其实都是添加了“强筋”而成的。
强筋粉是一种添加剂，但辛师傅说他不用，而是用一种工艺，通过反复揉面，让面团“醒发”，达到“韧”的效果。
“如果其中一个坏了或者塌了，就没法生产了。”辛师傅说，“上海的南翔小笼包很有名，据说大包子太大吃不下，就慢慢缩小，就变成了小笼包。”
我包的饺子和南翔包的不一样，南翔包的饺子用的是“油盘”，把面团放在油盘上擀，而我用的是“粉盘”，这样皮会薄一些。
笋菇素包、榨菜肉包
说起菜饺子，大家都知道上海一家很有名的餐厅。排队的人经常排到脚痛。最郁闷的是，快轮到你的时候，前面的阿姨说：请帮我把剩下的菜饺子都打包好……
怎样的菜饺才好吃呢?辛师傅告诉我，首先，焯水时要遵循一些规律：焯水不当，菜就会有生腥味，吃起来还会发出噼里啪啦的声音。
如果焯水时间过长，蔬菜会变得糊状。接下来，应立即将蔬菜放入冷水中冷却。如果天气炎热，应将蔬菜放入冰水中冷却，否则蔬菜会很快变黄。
最后当然是需要调味了，每个家庭都有自己的秘方。辛师傅悄悄告诉我，他也有自己的用油心得，他在菜饺里用的是花生油：“不是为了香味，而是因为花生油黏性大，在香菇、笋馅炸好后，花生油不会像其他油一样流走，而是能锁在菜饺里。再加一点菜籽油，这样做出的菜饺咬起来就有卤汁的味道了。”
蔬菜套餐太受欢迎了，店里前两天还买了一台绞菜机帮忙切菜，但成品质量立马就下降了，最后还是恢复手工切菜。“手工切的菜很干净，机器切的菜有筋，而且有味道。”辛师傅说。
至于梅菜包和猪肉包，意外的好吃，点了一个又一个，比上海99%的包子都好吃。
葱油面
上海人早餐怎么能没有葱油面呢？
葱油面最重要的当然是葱油，辛师傅做葱油时，把葱白去掉，用一斤葱和一斤油，用小火慢慢熬，直到葱变成深绿色，再把葱捞起来，用吸油纸吸干。
这时加入葱白、洋葱、青葱，煸炒至材料差不多收干，捞出，油就算合格了。葱是否合格，怎么判断呢？有一个标准，就是“淡”。
葱油面的酱油也不能马虎，除了生抽、老抽、糖，还要一起加香菜、胡萝卜、洋葱，为什么要加胡萝卜、香菜、洋葱呢？
辛师傅说，这些配料能起到“味觉效应”，“吃的时候分不出来是什么，但味道会更浓郁。”
这盘精致的葱油面，和一碗蛋皮鸡汤搭配堪称完美。
糯米烧卖
和外面卖的烧卖最大的不同就是湿润，一点都不干，甜中带咸，咸中带甜，相得益彰，原来是用卤肉的卤汁熬制的。
葱油蟹壳黄
说到做糕点，那是辛师傅的拿手好戏，辛师傅知道油和糕点的比例，一斤面粉加两两油能做什么糕点，三两油能做什么糕点，是烤的、煎的、炸的，都会影响到油和糕点的比例。
与包子不同，蟹黄的面团不能揉得太紧。“如果揉得太紧，面粉就会变得黏糊糊的，而且很容易变硬和断裂。”好的蟹黄应该握在手里很轻。
蟹壳黄所用的猪油品质就更差了，“好的猪油应该是头肉多，外面那层‘皮’要剥掉，肉薄了吃起来就不香，皮剥了又会拉筋。”
好的蟹壳呈黄色，壳薄而脆，猪油和葱油的香味让人心旷神怡，此时如果有一碗咸豆浆搭配，那就完美了。
但老板却说，天热，先喝杯酸梅汤吧——
这里的酸梅汤是自制的，黑梅带有淡淡的药味，甘草则具有甜美、清爽的消暑功效。
接下来辛师傅将为《早餐先生》复制“鲜肉月饼”和“腰果酥”。
师傅是做月饼的高手，曾为玉佛寺制作过素食月饼、纯素月饼，还荣获过全国月饼大赛第一名呢！
据师傅回忆：当时月饼不算餐饮业，属于烟糖公司，做法很多都大同小异。“有一次上海市副市长庄晓天来到玉佛寺，跟我说，上海的很多月饼，比如百果月饼、五仁月饼、金推月饼，剥了皮就吃不下去了。”
受他的启发，我刻意突出几种馅料的不同味道。五仁月饼突出坚果的香味，百果月饼突出蜜饯，黑芝麻用来做椒盐，我还创新了用素火腿、香菇、腰果做成的素月饼。”
我们来看看大师的其他创新作品：
核桃面包
小猪包子
大师十多年前创制的这道菜，如今已被无数餐馆效仿。
鹤顶袋
不过，师傅的“鹤顶包”并没有被大家效仿，因为没有人知道怎么做。鹤顶包里面的馅料是鸡肉，寓意“群鸡之中，独鹤一鸟”，颇有趣味。
辛师傅说，他把点心的做法毫无保留地传授给“早餐先生”的厨师们，每周还要到店里数次进行品控，只要有哪里不对，他就重新做。
谢谢大厨，“早餐先生”不愧是上海人的早餐。
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