2024 世界潮汕菜大会：探寻潮汕菜突然爆发的原因与未来发展趋势

食在广东，味在潮汕。说起美食，潮汕是绕不开的话题。正如中央电视台纪录片《舌尖上的中国》总导演陈小青所说：“如果一个中国人说自己是美食家，却没去过汕头，那他就根本不是美食家。”

近年来，随着八合里牛肉火锅、左庭友源鲜牛肉火锅等潮汕连锁品牌的不断崛起，相关潮汕美食的知名度不断上升。

据官方数据显示，仅2023年潮汕餐饮规模就达到1500亿元。根据聚粮算素关键词搜索指数显示，“潮汕美食”一词的搜索指数自2020年10月起逐步上升，迄今已出现数次高峰。

潮汕菜为何突然火爆？未来潮汕菜将如何发展？1月12日，一场精彩的潮汕美食盛会——2024世界潮汕菜大会在汕头潮汕历史文化博览中心拉开帷幕。大会现场近万人参加，数百家优质企业参展，近200位餐饮大咖齐聚汕头，共商潮汕菜未来。

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新鲜是用餐的关键

潮汕菜现在很流行！

众所周知，中国地大物博，饮食文化源远流长，除了八大主流菜系外，还有很多具有地域特色的小众菜系，而发源于潮汕地区、属于粤菜分支之一的潮汕菜，就是一门具有浓郁地方特色的小众菜系。

不过，潮汕菜虽然是小众菜系，但并不代表这一类别的市场很小。事实上，作为自唐宋时期就已发展起来、拥有上千年历史的地方菜系，随着潮汕人不断迁徙到国内和国外，潮汕菜早已成为一张享誉海内外的中国美食名片。

正如香港现代管理（餐饮）专业协会会长胡竹所说，哪里有潮汕人，哪里就有潮汕菜，一代代潮汕人在餐桌上铭记着自己从哪里来、要到哪里去。

随着预制餐食的火爆势不可挡，“现炸”与“鲜”成为餐饮行业并行的大趋势，讲究“鲜”且顺应“健康”潮流的潮汕菜迎来了爆发式增长。

数据显示，2022年粤菜消费占全国所有特色菜系约9.3%，其中潮汕菜全国约占4.1%。在连锁店方面，线上潮汕菜商家连锁率接近14%，与江浙菜相当，明显高于川菜、湘菜等其他可比菜系。

企查查数据显示，潮汕菜相关企业存量由2018年的3786家持续增长至2022年的6094家，仅2023年前10个月，就新注册潮汕菜相关企业约1358家，同比增长50%。

尤其是作为潮汕美食典型代表的牛肉火锅，近几年发展十分迅猛，据企查查数据显示，潮汕火锅市场已涌现出一大批门店超过百家的连锁品牌，如八合里、左庭有缘等。

其中，主导品牌八合里潮汕牛肉火锅，截至2024年1月4日，门店数量已超过200家。

随着潮汕菜不断与其他菜系融合，新的潮汕菜系诞生，市场上涌现出一大批高档潮汕菜馆，如东海酒家、珠海、建业酒家、好久好菜、潮粤、京锡汇、潮商潮、头家野舟、新厝等。

正如世界中餐联合会主席杏英所说，汕头作为潮汕菜的重要发祥地和基地，聚集了众多精品餐饮，培育了一大批知名连锁餐饮品牌，潮汕菜不仅是中国精湛烹饪技艺的优秀代表，更是向世界讲述中华美食故事的文化大使。

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同质化之下

潮汕菜走向何方？

《舌尖上的中国》首席顾问沈鸿飞曾说：“如果朝来的食物那么美味、创意那么智慧、工艺那么精湛，那么它如果不走出国门，让中国更时尚，甚至不让中国更时尚，那简直就是人才的浪费，更是对朝来使命的耻辱。”

虽然潮汕菜相关餐饮品牌已在全国乃至全球蓬勃发展，潮汕菜各个细分品类也在不断探索，但与当下最火爆的湘菜、川菜等菜系相比，无论在门店数量还是品牌上，都不占优势。

在这种同质化现象日益严重、地方菜系发展不断加快的形势下，潮汕菜该何去何从？在与会2024世界潮汕菜大会的专家看来，潮汕菜可以从以下几个角度进一步探索：

1. 融合其他菜系，为潮菜创造更多可能

潮汕菜能历经千百年的发展，发展成如今“食材广泛、烹调特色独特”的菜系，根本原因就在于菜系的不断融合与创新。潮汕菜被潮汕人带到了世界各地，并不断与其他菜系融合创新，才发展成如今这个“最具未来感”的菜系。

创新是潮汕菜的关键词，正如海景熙惠品牌管理有限公司董事长杜建清所说：“在新时代的美食行业和市场中，我们要以更加开放的心态去拥抱更多的创新与可能，守住潮汕味道，顺应变化。”

“无论是烹饪技艺，还是原料的运用，潮汕菜在发展过程中既要保留自己的个性，又要吸收其他菜系的精髓，进行创新、融合发展，使自身更加完善，烹饪技法更加丰富。”潮汕菜智库专家、广州酒家集团有限公司总经理赵丽萍说。

2.精心培育，深入潮汕菜“分子层面”

任何美食要想受欢迎，就必须美味。

但这份美味究竟从何而来？如何将这种美味的“自然特性”与“技巧与工艺”转化为科学化、数据化、标准化的科学流程，将感受转化为感知，进而指导烹饪加工，研发出符合目标人群饮食偏好的菜肴，变得至关重要。

中华饮食文化深入人心，更需要创新运用现代科技赋予传统食品新的活力，通过嫁接大数据、现代媒体、工业设计等文创产业技术，实现跨界融合。”中国粮油协会粮油营养分会会长郝小明说。

这里他举了一个典型的例子，比如新鲜的米饭有一种香味，这种香味的靶分子是什么？这是潮汕菜下一步需要搞清楚的。

此外，从香气产生机理出发，还可以系统探究不同品种油菜籽原料、香气产生、留香技术与风味之间的相关性，筛选出适合不同地域风味偏好的油种。

在郝小明看来，随着科技的快速发展，以精致著称的潮汕菜应该继续向精致化发展。

3.以成品菜为重点，全面推进潮菜零售化

预制餐食潮流正在兴起，并成为餐饮行业不可阻挡的主流趋势。

潮汕菜作为地方小众菜系，真正在全国乃至世界范围内推广，形成新的“风潮”，离不开熟菜的助力。尤其是随着中央一号文件将熟菜纳入，熟菜更是大受欢迎。

广东省积极构建预煮食品“12221”体系，近年来汕头预煮食品市场发展迅速。

继广东省出台《加快广东预制食品产业高质量发展十条措施》后不久，该市又在全国率先出台《汕头市加快推进潮汕预制食品产业发展若干措施》，为推动潮汕菜预制化创造了非常好的条件。

而且潮汕菜本身有着独特的“走出去优势”。

哪里有潮汕人，哪里就有潮汕餐厅。借助丰富的华侨华人资源和《区域全面经济伙伴关系协定》（RCEP）新的国际合作机遇，餐饮业可以充分借力现成菜“东风”，把卤鹅、鱼丸等传统美食卖到世界各地。

概括：

当然，除了上述策略，本次潮汕美食大会还探讨了外卖平台数字化发展、年轻化营销策略、潮汕美食品牌与资本等话题，并借此机会成立“潮汕美食智库”，推动潮汕美食产业集群化、品牌化发展，推动中国潮汕美食文化走向世界。

我们有理由相信，随着餐饮人对潮汕菜品牌化、标准化、预制化的创新发展，潮汕菜这一历经千年而依然充满活力的地方菜系，一定能够借着这一强劲的品类趋势，展现出更大的生命力，走向更大的繁荣。

作者 | 苏苏

出品 | 餐饮O2O