乌桥老大鱼丸：传统手艺诠释地道潮汕风味，1968 年传承至今

这美味又嫩

源于原料的新鲜与制作者的匠心......

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2020.4.13

第六部分

- 吴桥美食故事-

手工鱼丸

采用最传统的工艺

诠释正宗潮汕风味

“美味的食物对于食客来说是一种持久的诱惑。”

隐于城市里的吴桥老味道

吴桥“老大鱼丸”始创于1968年，创始人是揭阳人孙大爷和刘大妈夫妇，他们在吴桥下岭街摆地摊，主要以售卖手工打制的贡丸、肉饼、鱼丸为生。摊上卖的都是纯手工制作的食品。就拿店里的招牌鱼丸来说，从去骨到打鱼泥，都是孙大爷一人亲手完成。这是为了保证摊上卖的鱼丸品质每天都是一致的，让懂货的吴桥人随时都能尝到手工鱼丸不同的口感和味道。

重复的高强度工作，让孙波的双手受到不同程度的劳损。不少贴心的顾客和邻居都劝他退到后院休养。他总是笑着回答：“美味对顾客来说是一种长期的诱惑，我还想再坚持几年。”

不惜一切代价追求完美

忠实的伙伴

“老大鱼丸”的做法并没有想象中那么复杂，跟大号鱼丸差不多，先把鱼洗净，拍背，去骨，刮肉，调味，打匀，挤干，煮至鱼丸熟透。这些步骤看似简单，却隐藏着许多不为人知的古老技法。

据孙波介绍，制作一只合格的潮汕鱼丸需要经过以下步骤。

1.材料选择

选用新鲜的海鱼为原料，是制作潮汕鱼丸的关键，一般选用潮汕地区常见的鳗鱼、鲡鱼、鲽鱼、“名鲻鱼”等为原料，再根据当季的季节来搭配各种鱼肉的混合比例，没有固定的比例，全凭长年累月积累的手艺把控。

2. 处理

新鲜的鱼到店后，要先用冰水浸泡，以去除鱼体表面的杂质，使肉质更加紧实。

鱼洗净后，切去头尾，去掉内脏，用刀背拍打鱼皮，使鱼骨与鱼肉分离。

去掉鱼骨后，用横刀将鱼肉轻轻刮出，最后用刀片将刮出的鱼肉压碎成鱼泥。

3.制作

鱼泥加工好后，装入浅木桶内，加入蛋清，用手用力搅打。搅打时，根据鱼泥形状，分批加入适量生粉和冰镇淡盐水，使其产生胶体，逐渐形成凝胶。只有达到这样的效果，鱼丸才能有真正的酥嫩滑润爽的牙感和韵味。

4. 挤压药丸

打好的鱼泥不可以久放，需要立刻挤入温水中定型，这样鱼泥里的盐分才能快速排出，形成洁白透亮的鱼丸。

5. 烹制肉丸

为了让鱼丸更容易保存，挤好的鱼丸尽快入锅煮，煮的时候水温要保持在80度左右，做到沸而不沸，最大程度保持鱼丸的形、香、味。

不变的不仅仅是味道

并勇于尝试

记忆里的旧味道

经过三代人的传承，“老大”家的熟丸子制品已演变成20多种，每一种都独具特色。来到吴桥不买一些回家尝尝，实在是太亏了。

最畅销的当属他们家的“黑椒芝士牛肉丸”，孙叔的年轻一代很有创新精神，在普通的牛筋碗里加入了碎芝士，让本来就爆浆的牛筋丸子多了几分芝士香气和筋道口感，深受女性顾客的喜爱。

这次在“老大”店里，我又一次见到了孙波。他对师弟们新推出的熟丸子品种说出了自己的看法：“开店这么多年，产品只能精益求精、量大做强，才能迎合当代消费者的口味。所谓不变，就是保持原有的美味不变，精益求精。不变和变化，听起来是截然相反的两码事，但用意是一样的。如果失去了产品变化的欲望，我们的店就永远无法进步。”

食物和味道

食物和风味

“老大”的鱼丸煮熟后皮薄如皮，外脆内软，鱼香十足，用著名潮汕学者张国栋的“尝之三拍掌，闻之十步九回头”来形容它再合适不过了。

本期主题

#你觉得哪里的潮汕鱼丸最好吃？#

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本期《吴桥美食故事》到此结束

下次见

本文由Hey Food 原创