喝哪种茶好？怎么泡好处最多？绿茶竟是鄙视链顶端？
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今天，我们来谈谈哪种茶最好喝，以及如何冲泡才能获得最大的益处。
我们先来做个调查，人们喝茶的目的是什么？
因为不同的目的，选择和泡茶的重点也有所不同！今天我们就来聊一聊。
如果想直接看结论，直接拉到最后，已经总结好了~
（如果太长的话不要问我去了哪里。我会在最后再说一遍。）
喝哪种茶比较有益？
抛开对茶的味道和颜色的不同偏好，只看其中的有益物质，绿茶其实是处在鄙视链的顶端的（不是非常受欢迎的普洱茶）。
茶叶成分
鲜采摘的茶叶中的干物质中，10%～20%是我们不能消化的纤维素，10%～15%是其他碳水化合物，约20%是蛋白质，约20%是茶多酚，约3%～5%是咖啡因，约1%～4%是游离氨基酸，其余为天然色素、维生素、有机酸等。[4]
但采摘的茶叶仍需要经过加工才能用于冲泡。
茶叶的加工对酚类物质的含量有很大影响
在我国，通常把茶叶分为绿茶、白茶、黄茶、乌龙茶、红茶和黑茶，主要是根据制作工艺以及制作工艺带来的色泽变化来划分的。
绿茶未发酵（发酵程度0%）
白茶微发酵（发酵度10%-20%）
黄茶为轻发酵茶（发酵度20%-30%）
半发酵绿茶（发酵程度30%-60%）
全发酵红茶（发酵度80%）
黑茶后发酵（发酵度100%）
这里的不发酵是指不让酚类物质被氧化，而发酵程度100%是指酚类物质完全被氧化。六大基础茶的加工流程如下：
[4]
茶叶中的有益物质中，最具代表性的就是茶多酚，它具有很强的抗氧化作用，从对抗氧化损伤的角度来说，具有很大的健康潜力。但是从上面的解释中，你会发现，发酵程度越高，成品茶中的酚类化合物就越少。
对云南同一产地的几种茶叶的茶多酚含量进行了测定，结果显示绿茶>乌龙茶>红茶，且普洱生茶>普洱熟茶，这与前文提到的发酵效果一致，普洱熟茶比普洱生茶多了一个“渥堆发酵”的过程，导致大部分酚类物质被氧化。
[4]
总抗氧化活性测定也呈现出同样的规律：绿茶>乌龙茶>红茶，生普洱茶>熟普洱茶。
[4]
其实，关于茶对人体益处的研究，大部分都集中在绿茶上，毕竟茶多酚的贡献很大。
加工对咖啡因影响不大
茶叶的加工工艺对其咖啡因含量影响不大，也无规律可循。在云南同一产地出产的6种茶叶中，滇红工夫红茶的咖啡因含量最高，为6.7毫克/克，生普洱茶的咖啡因含量最低，为4.5毫克/克。其余茶类也都在这个范围内，差别不大。
如何浸泡
咖啡因的强大功效
影响咖啡因含量的，是泡茶的步骤，日常用热水泡茶的方法，并不能把咖啡因全部泡出来，具体能泡出多少，和水温和时间有很大关系。
泡茶前10分钟咖啡因大量溶解
按照一般（不是很讲究）的泡茶方法，就是加入沸水冲泡，然后自然冷却。实验发现，在这种情况下，一般在前10分钟就会溶解出大量的咖啡因，而且随着浸泡时间的增加，增长速度很快。10分钟后，溶解的咖啡因趋于饱和，浓度增长速度变慢。10分钟到1小时内咖啡因增加并不大。
换句话说，如果你想控制咖啡因，关键是前10分钟。
[1]
这是大多数人泡茶的方法，但如果有人继续加热茶而不是让它自然冷却，溶解的咖啡因总量就会更大。
茶水温度越高，溶解的咖啡因就越多。
多因素分析试验发现，在10分钟内，时间的影响大于水温的影响，而如果浸泡时间超过10分钟，水温的影响就更大了。
例如在冲泡红茶时发现，用70℃的水冲泡2分钟，只有12.5%的咖啡因溶出，而用93.5℃（实验在昆明进行，那里水的沸腾温度为93.5℃）冲泡10分钟时，44.3%的咖啡因溶入了茶汤中[2]。
高温使茶更苦
咖啡因摄入过多，不仅会让人感觉过于清爽，还会带来苦涩感。但茶并不完全是苦的，因为茶中含有氨基酸，氨基酸能带来一些甜味和特殊的香气，是茶味中很重要的一个方面。
实验发现，咖啡因的溶出速度受水温和时间的影响较大，而氨基酸则能在低温、短时间内大量溶出。也就是说，在70℃、80℃的温度下泡茶，氨基酸可以大量溶出，咖啡因较少，茶味更好。如果在90℃以上，咖啡因含量明显增加，而氨基酸含量与70℃、80℃时差不多，茶味更苦。
我们还推出了冷泡茶，因为氨基酸溶解了，咖啡因溶解得很少，所以茶味更甜，几乎不苦。不过冷泡茶的缺点是费时，普通茶需要冷泡几个小时才能喝上好茶。
第一次和第二次冲泡之间，咖啡因含量急剧下降
如果多次冲泡茶，咖啡因含量就会随着每次冲泡而减少。
例如，将3g西湖龙井茶叶放入180ml 90℃热水中浸泡，浸泡1小时后取出，再放入180ml 90℃热水中浸泡，浸泡1小时后再重复上述过程，结果发现，三次浸泡共溶解出145.1mg咖啡因，其中第一次浸泡溶解115mg，第二次浸泡溶解25.8mg，第三次浸泡仅溶解4.3mg。
另一项实验是，分别称取高山云雾茶、西湖龙井茶、云南红茶各3g，加入300ml开水，浸泡10分钟后取出，再放入300ml开水，重复此操作，共冲泡六次。
一至六次冲泡之间的咖啡因含量变化如下：
[3]
可以看出，第一次和第二次冲泡之间咖啡因浓度的下降非常大。
但也有例外，比如普洱茶就很“耐泡”。将3g普洱茶放入300ml开水中，每隔2分钟换一次水，冲泡6次。虽然每次浓度都在降低，但降幅并不大，而且降幅均匀。到第6次冲泡时，浓度仍为26.15mg/L。
[3]
茶叶冲泡方法对抗氧化剂的影响
如果只给很短的时间，二十分钟之内，那么相比用热水泡茶，肯定是用热水泡茶效果更好，茶多酚溶解的速度会更快，而且水温越高，溶解的速度就越快。
但请注意，这是一场有时间限制的比赛。如果冷泡时间足够，茶汤中最终的茶多酚含量和总抗氧化活性往往高于热泡。[5-7]
热茶中茶多酚含量达到高峰，随后降低，这是因为茶多酚在高温下更容易氧化和消耗，因此热茶不宜存放过久，冲泡后应尽快饮用。
热冲泡时，茶多酚和咖啡因随水温和时间的延长而增加，而冷冲泡足够时间，可使咖啡因的溶出较少，而茶多酚的溶出较多，即可得到高茶多酚、低咖啡因的茶。
概括
说了这么多，我们来总结一下，根据不同的喝茶目的，应该如何选择呢？
我只想喝加味水，我会喝很多，咖啡因含量太高，容易醉，特别是对咖啡因敏感的人
如何泡制不含咖啡因的茶
①冷泡茶：可以准备几个带盖的玻璃瓶，睡觉前用常温水将茶水放入，然后放进冰箱。这个温度下，茶不容易变质。第二天喝，也可以拿出来喝。饮品店卖的很多冷泡茶饮料也是这样制作的。
②倒掉第一泡的水：用开水冲泡几分钟，最多10分钟，然后倒掉茶水再冲泡一次。这样，无论你之后冲泡多少，咖啡因都不会太多。这种方法适合对咖啡因极其敏感的人。但普洱茶可能不适合这种方法，因为它很耐泡。
②掌握水温与时间：不要用沸水冲茶，待水稍凉后再冲泡，冲泡1-2分钟后取出茶叶，冲泡时间不要超过10分钟，可以再冲泡，但必须时刻掌握条件。
我只是想提神，怎样才能泡出一杯很提神的茶呢？
① 饮用前用开水浸泡10分钟以上
② 继续加热茶叶和茶汤
C 想要茶的益处
首先要提醒大家的是，茶所谓的好处，是指在长期大量摄入的情况下对人体健康产生的作用，并不是说喝几次茶就能看到明显的效果，也完全不能代替药物。
只能说，适量饮茶，不添加额外的糖分和油脂，保证茶叶农药残留量达标，才是健康的饮食习惯。一些观察性研究发现，每天喝3-5杯绿茶的人，健康表现更佳。
那么要想尽可能的保留茶叶中的有益物质，可以从三个方面入手：
①首选绿茶，通常绿茶中茶多酚含量最多，整体抗氧化能力最强。
②如果冲泡热了就立刻喝掉，不要放太久，隔夜茶虽然不会亚硝酸盐超标，但是茶多酚残留量也不会太多。
③如果时间充裕，可以冷泡茶，这样茶多酚和其他抗氧化剂含量会更多。
你喜欢喝茶吗？你通常怎么泡茶？
参考：
[1] 李小鸽, 朱忠良. 茶叶中咖啡因溶解动力学研究[C]//. 上海市化学化工学会2006年学术年会论文摘要, 2006:91-92.
[2] 张冬英, 梁青青, 刘帆, 吴鑫, 张晓娟, 余泽恩, 黄业伟. 红茶中影响睡眠主要成分溶出规律研究[J]. 西南农业学报, 2019, 32(04): 816-822. DOI: 10.16213/ki.scjas.2019.4.018.
[3]胡梦雨,张云燕,席红霞,张静.各类茶叶不同冲泡方法茶水中咖啡因浓度的测定[J].化学教学,2022(03):76-79.
[4]吴晓英.四种茶树成分研究[D].辽宁师范大学,2011.
[5] Vendltti E 等: 热水和冷水浸泡不同茶：它们会影响抗氧化活性吗？ 食品化学 2010, 119: 1597-1604
[6] VANESSA CR等. 茶叶中活性成分冷热提取评价[J]. 国际食品科学技术杂志, 2015(50): 2038-2045
[7] ELISABETTAD等. 不同白茶的抗氧化活性: 热茶与冷茶冲泡效果的比较 [J]. 食品成分与分析杂志, 2014(33): 59-66
[8] 杨柳, 童晓飞, 董川. 茶多酚溶解动力学研究[J]. 兰州交通大学学报, 2006(06):157-160.
