南方米制品粿：与面食相比别有一番风味的美食

对于吃小麦长大的人来说，大米不过是一串圆圆的珠子，还能做什么呢？很少有人知道，大米能做的和小麦一样多，甚至与小麦相比，风味上也有所差别。小麦这种粮食作物，经过去皮、磨粉后，制作出来的各种衍生品，在北方可谓是五花八门，有馒头、饺子、炸糕、花卷，但在福建、浙江，用米粉、面粉、薯粉等加工而成的食品，却统一被赋予一个名字——“粿”。根据形状、馅料、制作工艺的不同，菜粿、鼠尾粿、粿面等米制品，都是活跃在当地人餐桌上的风味小吃。潮州的红桃粿，给当地人的感受，又是不一样的。

一、红桃糕的由来

“粿”是潮汕人餐桌上一道朴实的美食，在历史上可以说很少提及。“粿”的具体起源已无从考证，但正是这种普通的食物滋养了无数潮汕人。如果一定要探寻它的来源，或许和历史上几次中原人南迁有关。比如山东周庄、安徽徽州等地也有吃粿的习俗。

潮汕先民从北方来到南方，带来了劳动力、生产工具，还有烙在骨子里的饮食习惯和民俗。第一批潮汕先民到达当地时，要按照原有的祭祀习俗祭拜祖先，但南北气候差别很大，根本无法得到小麦，于是用大米代替，完美地填补了这一空白。不知道是哪位心灵手巧的家庭主妇，做出了红桃糕，色泽鲜艳，令人赏心悦目的糕饼。

2. 红桃糕的做法

和大多数糕点点心一样，和面是制作过程中最关键、最重要的一步。红桃糕的和面尤为讲究。就像中式菜谱中最容易让人混淆的“适量”二字一样，做红桃糕时必须严格控制水和米粉的比例，水多一分就糊，水少一分就松散。所有的技巧都在你手里。米粉和面粉的制作有些不同，和面时只要在面粉里加水就可以了，但做红桃糕的面皮时，需要把米粉放在锅里焖一下，等锅里的水里冒出蟹眼那么大的气泡时，就可以把米粉倒进锅里，不停地搅拌，防止米粉粘锅。

火候合适，把米粉倒入大碗里揉匀。等米团终于成型后，再加入冷水搅拌，再次揉成团。这个过程叫“熬水”，可以让米糕皮更加美味。古代潮汕人总结了无数次，才想出这么一招，才造就了今天的红桃糕。红桃糕之所以不同于其他糕饼，很大程度上是因为它喜庆的红色。潮汕人在制作红桃糕的面团时，会掺入一种叫“红花粉”的染料。糯米粉染成玫瑰红色，蒸熟后就变成淡淡的粉色。

红桃糕里的馅料同样不容小觑，由糯米、香菇、虾米、花生、生蒜、猪肉等做成的红桃糕馅料，风味独特，让人垂涎欲滴。将红桃糕皮与馅料一起揉成团，再放入相应的模具中印上花纹，放入蒸锅中蒸十五分钟左右，香喷喷、味道鲜美的红桃糕便可出炉。

3. 红桃糕传达的在地情怀

红桃糕因外形似桃而得名。《经世通言》“福寿喜三星”中的寿星形象是一位左手执杖、右手捧桃的老者。在中国文化中，“桃”与“寿”被巧妙地结合在一起。桃糕表达了潮州人祈求神灵保佑长寿的朴素愿望。自然，红桃糕也担负着祭祀之物的重要责任。

随着城市化的推进，大部分地区已逐渐被钢筋水泥淹没，祭祖寻根这种古老而虔诚的仪式一直流传至今，除了祈求祝福，更多的是为了维系亲情。

临近年关，总要准备各种食物，红桃糕自然是其中之一。但如今人们的生活节奏越来越快，工业流水线上随处可见年味美食。正月十五嚼年糕、八月十五吃月饼，虽然好吃，但总觉得少了点什么。“粿”的地位丝毫不亚于北方人除夕吃的那碗饺子，无论制作工序多么复杂，都不会轻易委托给别人。红桃糕做好后，要先供奉给祖先，象征吉祥如意的红色，要放在高位。

潮汕人祭神祭祖的仪式十分隆重，三牲祭酒，辈分先后，经过一个个步骤，远亲好友在这里目光交汇。正是这种仪式感，让人有一种归属感，仿佛自己是一个大家庭中的一份子。人与人之间美好的血缘关系在此时产生了化学反应，一个家族的记忆印刻在了骨子里、血脉里。

结论：

潮汕的年糕与当地的风俗习惯、时令紧密相连，根据不同的节气适当调整。正如当地人所说，“应季年糕随时令而做”。端午节的栀子年糕、春节的鼠歌年糕、送灶神日的红粿等等，年糕已融入潮汕人的血脉，无可替代。年糕也是检验潮汕媳妇是否合格的标杆。“没一技之长，做年糕也年轻。”“歪头发，美女，做年糕也粗。”古时候，潮汕媳妇除了会缝纫，还要会做年糕。

潮汕人的先民来自中原，融合了地方特色，甚至背井离乡去往他乡，但就是这样形成了自己的文化。潮汕糯米制品不仅可以用米皮包馅，甚至可以将米馅混合在一起制作，与其他地区的糯米制品不同。“咕咕”这种独特美味的米制品贯穿了潮汕人的生活，地方美食也体现了地方文化，一件糯米制品凝聚了潮汕人的家乡亲情，体现了潮汕人的家乡情怀。

参考：

{1}《台湾卤菜与年糕》高麦

{2}《红桃糕》 张顺彦

{3} 林艳兰、郑林云《潮汕“红桃糕”红色素化学成分及安全性调查研究》