天涯共此食，年夜饭的美味诱惑：荤天嗨地型，家禽争霸
丨与全世界分享这份“美食”丨
▲福建省莆田市农村，人们在堂前摆放年货，祭拜祖先，以达天人合一。徐学士 摄
—凤舞君羽—
新年气氛最浓的地方
永远是餐桌
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新年到了。
▲山东省青岛市李沧区李村市场。 许崇德 摄
有多少人怀着对家乡的思念，已经踏上归途？有多少人顺利回国，为年夜饭做好了充足的准备？又有多少人无奈身在异乡，只能含泪通过视频在家中偷看真正的年夜饭？
▲ 没有美食怎有节日气氛？图/网络
不管你是哪一种，快来看看年夜饭舞台上都有哪些美味吧，迫不及待了？
喜欢性爱的人
因为是年夜饭，所以肉是主菜。
▲谁能抵挡猪肘的美味？陈光荣、黄小黄摄
家禽大战 | 鸡 vs 鸭
大鸡，大福，好运。
在无鸡不成席的广东，鸡肉可白煮、可烧烤、可蒸、可烤、可三杯煮、可辣椒煮、可啤酒煮、可丐帮菜煮，也可宫保鸡丁、可酥、可酥、可花雕……至于年夜饭桌上的鸡肉，无论家人的口味喜好如何，“原汁原味”的白煮鸡最受欢迎。
▲鸡一旦沦为水煮肉，就逃脱不了被追杀的命运。图/网络
皮脆肉嫩，清淡可口。配上姜末，广东人欲罢不能；配上葱油酱油，客家人也忍不住；沾上“小辣椒青椒”，那香辣爽口的口感，绝对能让海南人臣服……
北上乐山，年夜饭必杀鸡，公鸡用来做凉菜、卤菜，母鸡用来炖汤，鸡杂用来炒菜或凉菜，鸡血汤可以用来焯豌豆尖，所有食材都得到充分的利用，一点浪费都没有。
▲四川省南充市普通家庭腌制的年货，充满着年味。陈进 摄
蘑菇炖鸡是东北年夜饭的必点菜品，宰杀前浇上一杯参酒，去除腥味，再用刀快速果断地炖制，无论是搭配肥美的速冻蘑菇，还是鲜美的榛菇，汤汁粘稠，热气腾腾，香气四溢，令人心旷神怡。
▲蘑菇炖鸡。图/网络
说到烤鸭，就绕不开北京和南京。
自从北京人的年夜饭从家里搬到餐馆以来，北京烤鸭就成了餐桌上的常客。
▲谁能抗拒北京烤鸭的诱惑？图片/网络
烤鸭色泽红亮，肉质细嫩，香味浓郁，肥而不腻。若配上甜面酱、葱丝、黄瓜，卷上荷叶饼吃，也就一般了；蒜泥、萝卜丝的麻辣味道，也能俘获人心；一小碟白糖蘸上酥脆的鸭皮，香甜爽口，又是另一番天地。
▲每一寸盐水鸭皮都要享受椒盐的按摩。图/网络
“熟盐搓匀，老卤拌匀，吹干，熟透”的金陵盐水鸭，用椒盐腌制，保留了其鲜嫩的口感，这道盐水鸭横空出世，美味无比，吃一辈子都不会厌倦，唇齿留香。
▲盐水鸭的外表很朴素，但味道绝对惊艳。图/网络
鲜为人知 | 鱼与蟹
鱼在年夜饭的餐桌上永远有着不可撼动的地位。
▲红烧鱼的潺潺声最迷人。图/网络
浙江温岭石塘镇，过年必晒干鱼干（香），干鳝鱼与肥肉同蒸，不放盐也美味无比；河豚干配姜丝爆炒，一筷子就能灌下一大口酒，腥味十足，嚼劲十足，体现出胆量和咬肌的发达。
▲ 晒干的鱼干总能给人一种浪漫的想象。摄影：赵丽薇、李勇
苏州产的大青鱼，用粗盐、花椒煸炒去水分，稍冷却后均匀抹上盐，装进罐子压实，五天后取出，挂在室外风干，肉质紧实，鲜嫩咸香，是餐桌上的一道开胃菜或冷菜。
▲听说带鱼的美味，会让吃过的人永生难忘。图/网络
不过，对绝大多数中国人来说，活鱼仍是年夜饭的必备。
事先买来，放在盆里养着，红尾鲤鱼是“发财”的好兆头，验证了“任人摆布”的无奈。打捞出来的鱼，开膛破肚，去掉内脏，在鱼腮上划一刀，去掉白筋，斜划几道口子，塞入酱油、淀粉、泡椒、葱蒜腌制，去腥味。
▲婺源特产红鲤鱼。这么漂亮，居然还能吃？图/视觉中国
锅里倒油烧热，先下姜片，再下鱼身，煎至两面微黄，加入其他材料炒香，加汤调味，盖锅焖煮。这道最家常的鱼菜一出锅，年夜饭桌上就不寂寞了。
如果有螃蟹的话，那绝对是锦上添花。
▲台湾省台南市红蟹米糕。摄影：赵丽薇、李勇
红蟹年糕总是台南重大节日必吃的美食，一筐年糕上铺着一只鲜红的熟青蟹，让这道美食即使美味也显得平淡无奇。
年糕类似油饭，将长条的糯米蒸至半熟，将五花肉丝、香菇丝、鱿鱼丝、虾米与糯米一起炒熟，最后撒上炸好的红葱头，拌匀后放入蒸锅内。将洗净切丁的红蟹放入蒸锅内，蒸至蟹黄肥美色泽鲜艳，年糕吸收了螃蟹的香味，带来喜庆的预兆，将餐桌上的美味推向高潮。
▲腌制的蚕蛹，风干千年，是鲜食之极品。摄影：赵丽薇、李勇
穿过一处浅浅的海峡，就到了潮汕。腌蟹新鲜野生，用酱油腌制，去除腥味，蒜、辣椒、香叶、糖、料酒一起用，蟹膏开始变硬，粘牙，满口鲜香。捞起后分入保鲜袋，放入冰箱冷冻。切成块的腌蟹配上冰块，堪称“海鲜冰淇淋”，口感绝妙。
▲美味的螃蟹，有让人开心的神奇功效。图/网络
再往北，在淮安，秋季蟹肉、蟹黄和猪油炼成蟹油，最适合在过年前做蟹粉豆腐。将小块的豆腐放进油里炸至金黄色，再加入炸好的蟹肉，用水淀粉勾芡，鲜嫩可口，十分诱人。
牛和羊随处可见 | 羊与牛
在晋北，萝卜炖羊肉是大多数家庭年夜饭餐桌上的“头号大菜”。
▲胡萝卜炖羊肉，章鱼心中的家的味道。图/网络
带骨羊肉从下午就开始用小火慢炖，等到软烂了，打开锅盖，把大块的胡萝卜倒入蒸锅里，盖上锅盖焖十几分钟后，软烂鲜红的胡萝卜和香气扑鼻的羊肉一起卷起来调味。
咸香的羊肉肥嫩，微甜的胡萝卜爽口，搭配其他美食，在除夕夜满足你的胃。
▲最新鲜的动物。图/网络
在南方，上海、杭州一带，红烧羊肉是年夜饭中很受欢迎的一道菜，相比于西北地区的烤羊肉，肉质细嫩、汁水丰富的红烧羊肉，有着浓郁的南方风味。
腊月二十九这天，藏族人民按习俗包面饺子，称为“古图”（一种面粥）。藏族饮食以肉食为主：烤羊肉、烤羊头、酿羊肠、酿羊肝、萝卜焖羊肉、水煮牛肉、煎牛肉、咖喱牛肉、牛肉包、蒸牛舌、风干牛肉……用青椒、西红柿、芹菜、洋葱、萝卜、土豆等作为佐料和点缀。
▲蹦蹦跳跳，蹦蹦跳跳，赶走饥饿。图/网络
汉族年夜饭上的牛货，一般都是以酱、炖的形式呈现。
无论是店里买的还是自己做的，红烧牛肉都油亮有光泽，肉质紧实，腌制了多种调料，不干不硬，酱香浓郁，无敌好吃。咸淡适中的红烧牛肉一入口，微微有弹性的牛筋就开始与牙齿纠缠。
▲谁能抵挡这道诱人的红烧牛肉？图/网络
牛腱子肉炖到焦黄、不焦、不粘、酱香浓郁，才是完美的。主菜上桌前，炖牛肉是孩子们解馋、尝新味的首选。无论是直接吃还是蘸着吃，味道都很浓郁。
小猪佩奇是什么？| 鲜肉 vs 红烧肉
看看除夕的餐桌，你不得不相信，没有一头猪能够熬过春节。
▲祝您好运连连，事业有成。摄影：黄峰
蒜蓉肉、回锅肉、猪里脊、鱼香肉丝、猪血、猪油、猪油、五花肉、东坡肉、爆炒腰子、爆炒猪肝、凉拌猪耳、烤猪脖子、红烧前蹄……
过年前要宰很多猪，做一大锅红烧猪耳朵、猪肚、大肠，够吃好几天的。
▲圆形狮头。图片来自网络
红烧狮子头是过年必吃的一道菜，七分瘦三分肥的猪肉切成石榴大小的丁，手上抹一层面粉，卷起肉，下油锅或水焯一下定型，然后红烧或蒸，香味扑鼻，肥而不腻。
至于猪肚，“香肠一放进去，新年的钟声就响了”。将剁碎的肉加入调料和防腐剂，塞入肠衣，既麻又辣，又咸又香。切片、装盘、上菜、品尝、咀嚼、消化……香肠的轮回敲响了新年的钟声。
▲刚刚出炉的香肠，只等着时间的检验。摄影：刘建华
“一菜多菜”体现了四川人的生活哲学。
将煮好的香肠取出晾凉，然后切片直接装盘食用。香肠肥瘦相间，不一会儿就吃光了大半，但吃多了也会腻。蒜薹直接和香肠一起炒，香肠的油脂溢出，炒熟后只剩下瘦肉，更有嚼劲。蒜薹黏稠，干辣入味，口感极佳。
▲这种油脂有股烧焦的味道。图/网络
煮香肠或熏肉的水，与油脂一起用来煮菜汤，尤其是煮“二菜”，以“清爽可口”的姿态成为年夜饭上继大鱼大肉之后最受欢迎的菜肴。
内心世界
虽然肉是主菜，但年夜饭餐桌上的重心从来都是主食。
▲蒸花包子的女子露出了典型的中国妈妈般的笑容。摄影：魏建波
团团圆圆 | 饺子 vs. 汤圆
饺子、饺子是整个北方地区正月里的主食。
▲有饺子就有过年。图/网络
不管是猪肉白菜、羊肉胡萝卜、马鲛鱼、墨鱼，还是鸡蛋饺子，饺子总是那么可爱，在沸水中滑来滑去，从漏勺里翻出来，落进浅盘里，供人们挑选。
为了吃到装有硬币的饺子，家人举行了各种猜谜比赛，用酒和大蒜吃，直到肚子饱饱的，打嗝不停。
▲好吃到我手抖～图/网络
饺子在北方成为正月魔咒的最大原因，并不是因为年夜饭太饱，而是因为从除夕到大年初三供应不完，每顿都要吃的繁琐。
相比之下，南方的汤圆就内敛多了。
▲新年快乐，团聚的时刻。图/网络
甜的擀成圆形，咸的擀成长条形，“双喜临门”、“四季如意”、“六顺百顺”、“一路发财”、“月月如意”……成双成对才是正道。江浙、闽粤、川渝等地的一些地方，大年初一早吃汤圆是“拜年”的前奏。
▲炸汤圆！图/重庆奇美
不过在煎和煮之间，大多数人还是喜欢煮。团团圆圆用水煮，几分钟就可以煮熟。在准备一大桌年菜时，这样做既省时又省力，还能带来好运。
年年上涨 | 年糕与年糕
炒年糕是南方春节的象征。在福建西北部，“无年糕不成人”。这种用糯米制成的食物是新年餐桌上的主食，每年都会带来好运。
▲虽然难以消化，但还是很软很黏！图/网络
春节的糯米食品中还有糯米糕。将一锅糯米蒸熟，放入石臼中用杵捣烂，取出揉成面团，最后分成小饼。刚打好的糯米糕趁热蘸上糖和芝麻，味道鲜美。风干后存放，食用时加热，也有别具风味。
▲福建厦门除夕拜年时吃的红龟粿。摄影：赵丽薇、李勇
做粿的规矩很多，每一种都有其含义，平时蓬头垢面的“花粿”在春节拜神时必须十分小心，裂痕必须大而深，才能“笑脸盈盈”。
菜头锅是闽南、潮汕地区对萝卜糕的昵称，谐音为“开门红”（吉祥如意）；咸年糕又叫包子锅，丰盛的肉馅饱含着“神灵祖先保佑，来年金银财宝”的期盼；甜果则是“甜蜜”和“吉祥如意”的代名词。
▲裂开的年糕形似一张笑脸。摄影：黄峰
然而，粿虽然制作精良，但稍有不慎，也容易坏了好意。“煎粿”在闽南语中谐音“赤贫如洗”，就像广州人不敢用猪的“左手左脚”（类似粤语“奶手奶脚”）来祭拜神明、祖先一样，粿也屈服于方言的力量，在祭祖时必须十分谨慎。
▲临近年关，台湾的糕饼店里洋溢着年味。摄影：黄峰
甜美又美丽 | Bobo PK Baba
波波铺是老北京人挑选年货礼品的必去之地。
▲稻香村的小吃盒。摄影：罗炜
精美的点心被装入纸盒内，上面裹上红纸，再用麻绳扎紧，里外都有的“点心盒”就成了拜访亲朋好友的一大礼品。
“恭喜发财！给我来块贺年饼。”旧时湖南小朋友“送贺”的方式，与西方万圣节的“不给糖就捣蛋”游戏十分相似。讨要的“千块饼”口味各异，厚厚的饼上布满蜂窝状的小孔，芝麻的香气萦绕在唇齿间，十分温馨惬意。
▲孩子们的欢声笑语，洋溢着浓浓的春节气氛。摄影：杨少功
在四川乐山，正月里，客人走的时候，连一块粑粑都没有吃，会让人觉得很丢脸。冷冻粑粑和枕头粑粑是过年最好的粑粑。
▲冷冻蛋糕。图/网络
将雪白的米用井水浸泡一夜，然后磨成粉发酵，期间需要用擀面杖多次搅拌，等到满缸的米浆开始冒泡，变得蓬松膨胀时，大蒸笼便可以开始蒸了。包着玉米皮的冷冻年糕香甜软糯，满满的都是过年的滋味。
▲枕头蛋糕。图/网络
枕头饼无需发酵，外形比较凹凸不平，形状类似枕头的长方形，铺在大竹盘上，待凉后收起，食用时可切片、煎炸、撒糖、蘸盐，各有特色。
素颜型
蔬菜是年夜饭解油腻的天使。
▲每样蔬菜都是解油腻的关键。图/网络
辞旧迎新 | 炒菜 vs. 泡菜
有些人喜欢尝试新事物，而其他人则喜欢旧口味。
什锦菜是南京年夜饭中最清淡的一道菜，虽然名为“什锦菜”，但蔬菜种类却不限于十种，豆芽、莲藕片、榨菜、菠菜、黑木耳、芹菜、香菇、冬笋等都有可能出现。
▲什锦菜又称十种菜，各家都有自己的风味。陈光荣、黄小黄摄
虽然每家口味不同，但共识是绿叶蔬菜要焯水后逐一翻炒，从浅色蔬菜到深色蔬菜，每道菜剩下的汁液都要汇集在一起，盐、糖、酱油的简单调味，保留了每道菜独特的风味。
向西到四川，泡菜更受欢迎。
▲泡菜是个技术活。动图来源：舌尖上的中国
浅水泡菜又称浴池泡菜，腌制时间较短。萝卜皮、洋葱片、生菜浸泡一两天即可食用。透明玻璃罐装，摆在餐桌上。吃的时候，只要夹起几片，加入辣椒油、糖、花椒粉、麻油、味精，放在小碟里，搅拌两下，就可以吃了。
▲ 酸菜鱼。图/网络
深水泡菜就是老泡菜，必须用陶罐来腌制，把姜、蒜、酸菜、萝卜、辣椒等都放进陶罐里，等待时间赋予它们新的味道，就可以做出美味的酸菜鱼、酸菜鸭了。
藏历新年吃什么？
2019年，藏历新年又与春节重合。
▲美化厨房是藏族家庭主妇最费心思的事情。摄影：阿旺洛桑
煎“卡赛”（面饼）是西藏最喜庆的劳动，也是过年的重要活动。煎卡赛的数量、形状、口感，都会成为过年时家家户户谈论的重要话题。
▲葛西的香气扑鼻而来，迎接新年的到来。摄影：郭觉
藏族传统宴席为“嘎楚德斯”，热菜用六个固定大小的瓷碗，冷菜用四个固定大小的瓷盘，高规格的则有八个热菜、六个冷菜。大年初二开始的团聚，宴席是不可或缺的环节，游戏、喝酒自然成为消磨时光、巩固感情的最佳选择。
▲幸福的一家人。图/网络
当然，在地大物博、56个民族汇聚一堂的中国，春节、年夜饭的热闹一定不止于此。单单猪肉，在不同的城市、在不同厨师的手中，就能变幻出上百种吃法。
我只是在这里提出一些想法，欢迎您在评论部分添加您尝到的味道。
▲点击图片重温铁轨上的日日夜夜。图/网络
如今，真菌
终于，我踏上了回家的路
眼看年终盛宴即将来临
祝大家猪年快乐
編輯：章魚
设计丨可爱的小正正，Q年
本文部分内容及图片来自《舌尖上的新年》
参考
1.张志新《百感交集，一次又一次的等待》
2. 贾俊《淮安四季》
3.《老南京，最[启蒙]》作者：顾里
4.《镜头里的时间》邓杰等
5.曲佩文《团团乐山年，好多年没回去了》
6. 杨然《自贡盐都幸福的味道》
7.姚平《姑苏鱼·东山年》
8.《我在长白山采蘑菇》侯希君
9.高静文《国庆年味诱人》
10. 老北京点心味道怎么样？ 郭毅成
11.《恭喜发财，送年糕》戴英
12. 饺子和饭团如何成为年夜饭的明星 作者：朱不焕
13.《灶神果的进化》刘黎明
14.潘伯承《台湾春节充满爱》
— 点击下方图片，吃遍中国 —
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