四大派系火锅齐聚，冬日尽享麻辣鲜香
现在是吃火锅的季节
火锅店里人头攒动
也许是
世界上烟花的最佳解说
冬季寒冷
汤锅里冒出的蒸汽
被一点一点溶解
最近小薇要搞大动作了
那就来梳理一下火锅的四大派系
包括
北方羊肉火锅、四川红汤火锅
粤式火锅、泰式冬阴功火锅
关于火锅
四条微信让你看得清清楚楚
北京火锅请点击这里
今天
重量级川味红汤锅来啦~
红汤火锅的魅力无需多言
就算辣到嘴里冒烟
也享受它
麻辣鲜香的火锅底料
以及四家热门火锅店
20余种特色火锅菜品
全部在这里
快快学习吧！
炒底
红汤火锅的灵魂在于红油锅底。小伟介绍的这款复古红油锅底，就是荣获“国际食品博览会金奖”的“杨氏火锅调料”，由重庆火锅大师杨士群亲自示范制作，具有麻辣鲜香、绿色健康、不渴不燥的特点。其制作工序十分简练利落，不需要醪糟、白酒等辅料，也不需要油膏、肉精等添加剂，没有复杂的初加工，味道却醇香无比，是不是很神奇呢？跟随小伟一起来看看这款健康美味的火锅是如何制作的吧！
这款炒火锅有六大优点：1、麻辣鲜香刚刚好；2、天然环保，无色素、无添加剂；3、汤汁红润浓稠，不勾芡，涮过后锅底清澈不浑浊；4、没有用消泡剂，涮鸭血、鳗鱼等食材时不起泡；5、吃完饭不会口渴、口干、上火，第二天也不会烧心、拉肚子；6、底料香气超浓，煮的时候不用加调料、骨头汤，只要加开水煮一下，菜就鲜嫩可口。
清油火锅底料的煎炸工序：
1、将河南新一代花椒、子弹头花椒、辣王花椒各7.5公斤洗净、晾干，然后放入粉碎机中磨成小块。
将三种干辣椒混合均匀，放入研磨机中压碎
切碎的辣椒
2、将生姜2500克洗净，切成大块，加入毛文椒、青椒、红椒各750克，切碎的香料（小茴香100克，白豆蔻90克，草果、香叶各60克，桂皮、五香子、肉豆蔻各30克，沙姜20克，甘草、丁香、灵草、白草各15克）拌匀。
3、大锅内倒入色拉油30斤，四成热时加冰糖1斤，中火煨至溶化呈褐色即可。关火倒入郫县红油豆瓣酱两盒（约20斤），快速搅拌均匀，再开火，用大锅铲不停地翻炒，频率和顺序为左两下、中两下、右两下，以防粘锅。煨四十分钟，至郫县豆瓣酱呈黑红相间、香味四溢时，再倒入拌匀的姜丝、花椒、剁碎的香料。继续大火煨煮，不停地翻炒。煨煮约五十分钟，至颜色呈黑红相间，渣滓沉底，花椒浮起即可。此时香气最浓。 倒入切碎的干辣椒粉，继续中火焖煮三十六分钟，直至所有材料沉底凝成酱汁，上层浮油鲜红清澈，香气浓郁。关火，舀入桶中，盖上盖子，自然冷却。焖煮一夜，即成火锅底料。
锅内放入色拉油，加1公斤冰糖煮至焦黄
每锅要加2盒郫县豆瓣
沿锅边加入郫县豆瓣酱
继续煮，直到变成黑色和红色
倒入混合好的姜、花椒和香料
继续煮50分钟
加入干辣椒粉
中火煮36分钟
待原料沉底并凝固成酱状时，即可关火。
火锅油的准备：
将精炼菜籽油30公斤放入锅中，加热至150℃，加入切碎的干辣椒7.5公斤煮沸半小时，再加入葱段和老姜片2.5公斤，切碎的香辛料（豆蔻、白豆蔻、桂皮、沙姜、小茴香、甘草、砂仁、当归各70克，事先用水喷湿），继续用小火煮1小时，关火，过滤去渣，即可得到香辣鲜红的火锅油。
煮熟的火锅油
添加花盆底座：
取火锅底料500克、火锅油2公斤倒入碗中，加入无尘鸡精75克，加入开水2公斤开始煮。
特色火锅菜品
成都蜀大侠火锅店
英雄的最佳福气
此菜选用牛肩肉的“椒条”，椒条呈锥形，筋膜少，焯水后肉质细嫩。
处理方法：
1、将5000g带椒牛肉条用顶刀切成4cm长、1cm宽的条状，冲洗掉血水，放入碗中，加入1000g菜水，顺着同一方向不断搅打，待牛肉吸足水分后依次加入80g调味粉、450g蛋清糊、500g红油拌匀，加入粗椒碎（带籽）400g、孜然碎200g、花椒碎50g、花生粉50g、白芝麻50g拌匀，静置40分钟充分腌制。
辣椒条
2. 用竹签串起每一块肉，上菜时，每盘放10根竹签。
扮成骑士的熊猫手拿竹筒，给这道菜增添了不少趣味。
皇家牛肉
本菜选用牛里脊肉，切成薄片后敲打软化，加入牛奶和啤酒勾芡，使肉纤维更嫩，奶香四溢。上菜前会先送上一碟牛奶，客人可先将肉片浸泡在牛奶中再焯水，肉质超嫩，增加食欲。
处理方法：
1、将5000g牛里脊肉切成大片，洗净血水，用料理锤敲打至变薄变大，放入碗中，加入1000g牛奶、500g啤酒，不停地敲打，待肉片吸干水分后，加入60g调味粉搅拌均匀，再加入600g蛋清糊搅拌均匀。
将牛里脊肉切片，用西式锤子敲打，直到变薄
2、取200克腌好的牛肉片，铺在盘中，中间放一小碗牛奶即可食用。
太极双滑梯
将普通的虾酱升级为一半白色，一半辣味，并以太极形状上桌。
处理方法：
1、将鲜虾5000g在流水下冲洗1小时，捞出沥干，加入适量淀粉，拌匀后静置30分钟，再用流水冲洗干净，用布擦干后均匀分成两份：一份用刀背剁出虾胶，再用刀尖粗略剁几下（剁碎的虾胶里还会含有颗粒状的虾仁）；另一份放入机器里绞成虾酱。
2、将虾酱和虾块放入碗中，加入蛋清糊750克、调味粉80克、胡椒粉30克、鸡汁30克顺着同一方向搅拌，加入香油250克、花生油350克继续搅拌10分钟至浓稠，再放入碗中搅拌10分钟，制成白虾酱；取白虾酱2500克，加入辣椒粉300克拌匀，制成红虾酱。
3、将太极模具摆入盘中，装入各型虾酱100克，脱模，抹平虾酱表面，饰以黄瓜片即可食用。
成都“大侠星江湖”火锅店
江湖英雄
这家店的镇店之宝，和店名“大侠行江湖”一样，其实是变相的套餐，一份加几样配菜就够两人吃了，端上来的时候，烟雾袅袅，很有气势。
处理方法：
将腌制好的排骨牛肉，手切肥牛，现调虾酱，鲜虾，蛤蜊，鲍鱼，墨鱼放在冰盘上，放入金龙容器内，即可食用。
这道菜其实是变相的双人套餐，一盘有三种肉，五种海鲜。
半米高的金色龙基座，极为引人注目。
成都小龙坎传统火锅
牛肉王
这是成都小龙坎的招牌产品之一，几乎是每张餐桌上的必点菜品。软嫩的牛里脊肉上裹着厚厚一层自制辣椒粉，香辣过瘾，火锅时更容易成熟入味。这道菜里的自制辣椒是亮点。选用了成都二荆条、河南信宜、贵州满天星三个品种，与辣椒籽一起炒至皮色发红、香气散出后碾碎。需要注意的是，辣椒籽的比例不能超过辣椒粉的20%，否则会有苦味。
处理方法：
1、将新一代辣椒500克、二荆条辣椒300克、星空辣椒300克放入净锅，加椒籽150克炒香，取出压碎。
2、将鲜牛里脊肉5000g洗净去血水，切成厚片，用西式锤轻轻拍打至变薄变大。加入葱姜花椒水800g，不停拍打至水分收干。加盐30g、味精25g、花椒粉15g拌匀。加蛋清200g拌匀。加红油150g增色，撒上辣椒碎500g拌匀。上菜时，取200g牛肉片装盘，再撒上辣椒碎50g即可食用。
野猪
这道火锅菜的优势在于原料，采用的是成都市大邑县西岭雪山脚下饲养的黑猪，以麦秸和玉米为饲料，在长到100斤左右、毛长过成年人的中指时宰杀。肉色红中带淡淡的粉色，肉质细嫩，香味扑鼻，火锅30秒就能熟，猪肉的原香味特别浓郁。
处理方法：
野猪后腿肉去皮去骨，卷成肉卷，包上保鲜膜放进冷库冷冻。食用时取出切成约1毫米厚的片，每10片为一份，与100克白菜一起放入碗中。
玫瑰粽子
这是“小龙坎”的特色火锅菜品之一，被食客赞为情人节必点菜品。此菜品在香菜丸子、莲藕丸子的基础上进行了升级，选用云南空运的食用玫瑰，肉馅中加入干花瓣提味，上桌时加入新鲜花瓣，既浪漫又别致，吃起来有淡淡的玫瑰香味，可以舒筋活络、美容养颜，是女性食客的最爱。
处理方法：
1、选用饲养200天以上的散养猪，取三肥七瘦的后腿肉，先放进冰箱冷藏，使每块肉的温度一致，这样包出来的饺子口感才会一致。
2、将后腿肉切成小块，每500克加鸡蛋50克、干玫瑰花瓣30克、玉米淀粉25克、花椒水15克、香油10克、葱姜适量、盐、鸡粉适量，搅拌均匀，先绞成馅，再放入绞肉机中第二次绞成糊状。
3. 将肉泥搓成约20克的球，每球10个摆在盘中，垫上新鲜玫瑰花瓣，上面撒少许玫瑰花丝。
天香排骨
厚排骨怎么吃才好吃？小龙坎的做法是：红油泡！
处理方法：
将排骨洗净去血水，斩成寸长块，放入盆中加红油浸泡2小时至入味即可。食前用竹签串起两块排骨，再将五根竹签放入小锅中，淋上红油浸泡即可食用。
制作红油酱：
1、将干二荆条辣椒5公斤、干红皱椒（四川当地出产的一种辣椒，比二荆条稍长，皮有皱纹，非常适合做红油提味）2.5公斤放锅内炒香，取出捣碎，装桶内，倒入烧热至七成的菜籽油5公斤，加盖焖炖2天即可使用。
2、锅烧热至六成热，下葱姜碎，下豆瓣酱500g（剁成泥）炒香，加菜水4000g小火煸炒出香味，加美极酱各150g，糖80g，白酒40g，盐、胡椒粉、十三香粉各25g，味精、鸡精各20g，小火煮沸，关火，下红油2000g炒匀。
冰球鹅肠
这道鹅肠是小龙坎最美的一道菜，引得无数女生争相拍照！冰球晶莹剔透，每根粉嫩的鲜鹅肠都有无名指那么粗细，藏在里面，相当于“躲”在0℃冰箱里保鲜。就算上桌后慢慢吃，也不用担心鹅肠因为接触空气过多而失去脆嫩。
处理方法：
将新鲜鹅肠一面纵向切开，冲洗干净，立即泡入冰水中。食用时，将200克鹅肠放入冰球中，上面点缀鲜花和罗勒，然后放入小碗中，旁边放上生菜叶。
水晶牛肉
这是省外小龙坎加盟店最畅销的火锅菜品之一，和霸王牛肉一样，也是用捣碎的里脊肉片，但在加工过程中加入了牛奶和啤酒，使肉纤维嫩化，口感更柔和。
处理方法：
将鲜牛里脊肉5000克洗净去血水，切成厚片，用西式锤轻轻敲打，直至变薄变大。放入碗中，加入啤酒、牛奶各750克，不停搅打，直至水分吸收。加盐30克，搅拌均匀。加入蛋清400克、水淀粉150克，搅拌均匀。食用时，取150克，装盘即可。
重庆阳光汇鲜食火锅
优质鹅肠
火锅店的鹅肠每天先由采购人员挑选，然后由固定的供货商通过冷链运送到各个门店，再由检验人员按照采购标准进行检验验收，凡是不新鲜、不符合质量标准的鹅肠都会立刻退货。采购的鹅肠由工作人员用清水冲洗干净，区分优质和中质，较粗较长的鹅肠分组在一起，口感更酥脆，外观也更美观。价格较高，38元/份，短而细的分组在一起，28元/份。
处理方法：
将鹅肠切成长宽厚均等的块状，放入冰块中保存，这样既能保证鹅肠的新鲜度，又能利用低温增加鹅肠的酥脆度。食用时，以每块350克为单位，整齐地放在冰块上，配上干冰即可食用。
优质牛肚
牛肚按来源可分为水牛肚、黄牛肚和肉牛牛肚，其品质大致为水牛>黄牛>肉牛；按加工方法可分为鲜牛肚、干牛肚、银皮牛肚、生物酶法牛肚等。
处理方法：
将新鲜水牛肚或者新鲜黄牛肚去蒂，洗净，切成手掌大小的片，放入冰块内，可保持其脆度。
冰鲜猪喉
处理方法：
首先要去除黄喉后方的筋膜、油膜、血管等，否则咀嚼起来会比较困难。清洗干净后，放入冰块中保存，再放入定制的木盒中，加入干冰即可食用。
杨光辉定制木盒
马腰妹酥肉
酥肉是重庆火锅的经典菜肴，经过焯水后外软内油，吸收汤汁后，辣味浓郁。餐厅给这道酥肉配备了不锈钢网柱容器，一来可以防止菜品中的水渍浸透酥肉表面，二来酥肉立在里面，十分可爱。这道酥肉很受欢迎，一般每桌至少点2份。
生产流程：
1、将五花肉切成长6厘米、宽1厘米、厚0.5厘米的条状，每500克加8克盐、5克胡椒粉、4克味精、少许料酒，拌匀腌制，再加35克葱姜水，拌匀去腥味。
2、加入玉米粉、红薯粉各250克，水300克，鸡蛋3个，泡打粉5克，盐、味精少许，搅拌均匀成面糊。
3、把五花肉条放入面糊里搅拌均匀，再淋上少许色拉油拌匀，以防煎炸时粘连。
4. 锅内倒入菜籽油，烧至五成热，将肉条逐块放入，大火煎至定型，转小火继续煎2分钟至金黄酥脆，捞出沥油，每250g装盘即可食用。
技术关键：
煎炸的时候一定要用小火，不然煎出来的肉条外脆内软，容易出现外焦里面不熟的情况。
烹饪时间：
15秒到3分钟，酥肉入锅的时间根据顾客口味而定，稍焯水后外脆内嫩，倒入锅中煮2分钟，酥肉软嫩滋润，切记煮的时间不要超过3分钟，否则包裹肉条的酥皮会全部烂在锅里。
杨光辉专利牛肉
“阳光汇”的火锅菜用的是“雕龙”，也就是牛的前腰肉。这个部位的肉肥瘦均匀，香甜有嚼劲，肥美多汁，是做火锅的上乘之选。每头牛可产3.8斤左右。顾客下单后，屠夫从手切摊上取下鲜肉，去筋膜，切成大块均匀的薄片，撒上少许盐和啤酒提味，再均匀铺开，上面撒上一层新鲜的辣椒。无论是鲜艳的色泽，还是鲜辣的口感，都给食客强烈的视觉和味觉冲击。这道火锅菜是店里的畅销产品，一天卖出160多份。
批量预制：
“雕龙”除掉油膜和肉筋，挑出完整的肉块，顾客下单后，屠夫在敞开的柜台上，将其均匀切成长10厘米、宽4厘米、厚0.2厘米的大块，撒上少许盐和啤酒均匀调味。
送餐流程：
将每片170g龙肉片均匀摆在木质餐具上，撒上80g鲜辣椒碎、10g葱花即可食用。
技术关键：
1、雕龙无需事先腌制，上桌前切成薄片，加点盐和啤酒打底即可，最主要的是享受它的鲜味和原味。
2、牛肉在冷库中储存时应注意：将其挂起来，这样冷库内冷气分布比较均匀，牛肉也不容易变质。
3、餐厅每天能卖出150-160份杨光辉专利牛肉，但每天只需要130份左右。一是“雕龙”稀有，到货晚了就会卖完，这是餐厅“饥饿营销”的一种手段；二是牛肉不同于其他产品，隔夜放置后水分会流失，口感会变干，所以这是避免囤货的唯一办法。
焯水时间：
15到20秒。这款专利牛肉只能涮不能煮。入锅15秒后肉质由红转白，此时蛋白质凝固，肉片生熟，口感最嫩。如果全部放入锅内煮，肉片容易因没有及时捞出而煮过头。
活金针菇
活菌活菜是“杨光辉鲜食火锅”的招牌产品，活菌有活香菇、绣球菇、活平菇、活豆芽、活金针菇、活菊苣、活娃娃菜、活黑木耳等八种，均在生态大棚种植。两年前，“杨光辉”将它们引入火锅店，提出“从土壤到餐桌的鲜美学”概念，也被称为鲜食特制三秒系列，即“一秒在土里、两秒在锅里、三秒在嘴里”。这些带菌袋的鲜食食材被摆放在开放式柜台，顾客进店后，可即选、即摘、即切，非常有体验感和仪式感。
送餐流程：
客人选的蘑菇或蔬菜，与其他火锅菜肴一起上桌，可在焯水时直接切下放入锅中，也可从菇袋或泥土中切下，放入竹篓中，用清水冲洗掉表面的灰尘后再端回桌上供客人食用。
鲜鹅胗片
鹅胗的切法极其关键，要切成0.15厘米左右厚的片，如果切得太薄，下锅煮好后不容易取出来，如果切得太厚，加热时间太长，会影响其酥脆度。
菜品上桌后，宾客们将冰球敲碎，露出色彩鲜艳的鹅胗片，然后拿起来食用。
定制虾酱
杨光辉到大连考察时，在一家海鲜工厂吃过虾酱，被其饱满、有嚼劲的口感惊艳到。她当即与工厂签订了采购合同。试吃一个月后，她觉得虾酱里的虾仁还是不够，于是第二次升级，在每个核桃大小的虾酱里放入4只青虾，颗粒饱满。杨光辉将其命名为“为你量身定制”，这四个字瞬间提升了食客的临场感。
彩色土豆
彩色土豆又名紫薯，生长在云南香格里拉附近海拔2000米以上的高山上，个头很小，比乒乓球略小，收购价4元一斤。皮呈紫黑色，切面有一圈紫色的痕迹。与普通土豆相比，彩色土豆淀粉含量更高，煮熟后口感更软糯。注意切片后要用清水浸泡，防止皮氧化变色。
三秒热
这是大连产的一种小海带苗，三秒就能煮熟，口感软滑，海带香味清新，焯水的时候最好放在漏勺里，如果倒入汤里，煮久了就会化开。
海带苗在锅里煮3秒后即可食用
洞穴豆芽
西南地区多为喀什特地貌，形成多处溶洞，常年保持在20℃左右，湿度较大。店里使用的豆芽菜，采用溶洞内的小黄豆和山泉水制成，口感细腻，豆香味浓郁。像活菌一样，顾客要亲自挑选自己喜欢的包装，服务员端上桌前会将包装切开，清洗、焯水。
鲜黄色的花朵
此鲜黄花是夏季“阳仙火”的应季鲜菜。剥去外皮，拔出花蕊，洗净，收紧外皮焯水。高温焯水后，花色翠绿，香气浓郁，软嫩滑润。
手切新鲜牛舌
冰鲜牛舌可切成薄片，轻松塑形，摆成玫瑰花状后，放入盛有冰块的酒瓶内，即可成菜，非常美观，是一道能引发食客自发拍照、宣传的火锅菜。
将舌头放入装满冰块的酒瓶中
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