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烟台渔光餐厅
“渔家灯火”是一家主打胶东海鲜的时尚餐厅。筹备之初，主厨提鹏先后去了胶东各个乡镇近20家人气小店品尝菜肴，还找到了农家自制酱料，从渔民手中收购新鲜海鲜，推出了一批组合新颖、摆盘精美、味道正宗的创新家常菜，吸引了大批忠实粉丝，创造了惊人的销售成绩——码头日销海苔饼80公斤，香炒蟹配米饭单店销售120份，酥脆大黄花年销量近百万……
香炒螃蟹
出品人：烟台渔光餐厅行政总厨提鹏
一份炒饭的毛利有多高？能卖出多少份？御家灯火的这道米饭告诉我们，毛利可达75%，单店一天能卖出80份！它的美味秘诀有两点：一是炒饭用的老抽提前用蜂蜜煮开，去除豆腥味，增加甜味，使菜肴的颜色更鲜艳；二是制作时先加老抽，再加高汤，最后将米饭半熟半炒，既入味又色泽鲜艳，粒粒分明，很有嚼劲。
生产流程：
1.餐厅每天要用八盘蟹壳。
2.取12块蟹肉，裹上一层薄薄的淀粉。
3. 将蟹块放入六成热的油中炸至表面微微发黄即可捞出备用。
4.取两片蟹壳，淋上热油，备用。
5、锅烧热至油五成热，放入姜末、葱花各10克，炒香后加入自制蜂蜜酱油50克炒匀。
6.加300克水，搅拌均匀。
7.倒入煎好的蟹肉，用中火半煎1分钟。
8.倒入550克米。
9. 用大火加热，不断用手勺敲打米饭，同时均匀搅拌。
10. 关火，加入葱花10克、红椒10克，装盘，放上两个蟹壳装饰。
码头海藻
出品人：烟台渔光餐厅行政总厨提鹏
渔家灯火的这款海带饼每天要卖八十公斤，在传统做法上做了两点小改进：一是海带中除了海鲜，还加入了蒜蓉辣酱和辣椒油，味道鲜美，略带辣味，更适合年轻人的口味；二是煎好的海带饼上铺上一层蛋黄液，其靓丽的鲜黄色泽衬托着下面翠绿的海带，十分好看。
生产流程：
1. 将虾、蛤蜊等材料加入紫菜中，搅拌均匀。
2. 将锅抹平，然后加入海藻，使其均匀铺开。
3.煎一会儿，用勺柄把底部的粘性部分切掉。
4、煎炸过程中需不断摇晃锅子并不断加油。
5.倒入蛋黄液，抹平，煎至凝固即可切块食用。
成都蓉城喜客火锅店
吊锅不追求优美的造型，也不追求选料的精细，只给人真实的温暖和美味。
成都“榕城喜客吊锅”餐厅的吊锅菜品种类繁多，有吊锅鱼、吊锅鸡、吊锅饭等等，各有特色，味道鲜美。而这些充满乡村气息的吊锅菜也让餐厅里每天都顾客盈门。
招牌火锅鱼
制片人：杨松
这道菜在成都的“成都喜客吊锅”餐厅一天能卖出60份左右。做鱼头时要提前炒好咸菜，然后用煤气炉上菜。鱼头本身颜色清淡，但加入剁椒、泡椒、泡菜，就变得香辣可口，有独特的泡菜风味，很受食客的欢迎。
腌制鱼头：
将鲢鱼头(每条约900克)从下颌处剖开一分为二，在鱼颈肉较厚处划一直口子，冲洗干净，加料酒30克、葱姜片各10克、盐8克、白胡椒粉5克腌制10分钟。
送餐流程：
将煮好的拉面150克放入吊锅内做底料；取鱼头一只，洗净表面卤汁，放入泡椒盐菜200克，猪油100克，葱花、香菇芽各20克（秋冬季可用人工种植的香菇芽代替），置煤气灶上桌即可。
烹饪过程：
先把猪油均匀地浇在鱼头上，再铺上一层自制的泡椒盐菜，浇上原汁，表面撒上葱花和香葱芽碎，小火煮5分钟即可食用。
泡椒盐菜：
干咸菜1000克洗净切碎备用。锅中下猪油100克、鸡油100克烧至四成热，加姜末20克、蒜片15克，炒香，加野山椒碎150克、辣椒碎100克、泡辣椒碎50克，翻炒均匀，加咸菜碎、泡菜碎500克，炒香，加鸡精30克、东固一品鲜酱油、蚝油各20克，炒匀即可食用。
生产密钥：
鱼头上桌时，要用小火煮5分钟，然后关火。否则，鱼头会煮过头，口感会很干。
特色吊锅鸡
制片人：杨松
这道菜是成都喜客吊锅店的主打菜，销量一直高居榜首，每天能卖出近百份。问及原因，店长杨红说了以下四个要点：
第一，这道菜特选了净重2.5斤的山鸡，口感有嚼劲，香味浓郁。如果用三黄鸡，虽然货源充足，成本低，但不耐煨，香味也寡淡。第二，成都人喜欢吃辣，所以炒这道菜时用了三种酱料：豆瓣酱、甜面酱、自制火锅底料。“麻辣”的重口味，满足了当地食客的需求。第三，十五种香料经过二次翻炒、碾碎，提升了香味。第四，在锅边加入芋头、玉米包等辅料，不仅丰富了菜的层次，还减少了辣味和油腻感，让整道菜看起来分量更大、更实惠。
提前预制：
1、野鸡（选用每只净重2.5斤的野鸡，生长周期1年左右，肉质紧实，口感有嚼劲。一般来说，普通鸡5分钟就能熟，而这只鸡需要焖炖30分钟，焖炖过程中，鸡块不断吸收汤汁的味道，不会变得糊状，真正达到了香味浓郁却又有嚼劲的产品效果。收购价17.5元/斤）将10只野鸡宰杀洗净，去掉头、爪子、鸡脖子，切成3厘米见方的鸡块，冲洗掉血水，备用。
2、锅内倒入菜籽油5公斤，烧至四成热，放入姜片2.5公斤，翻炒至姜香四溢，姜片微微卷曲。倒入鸡块，不停翻炒至水分收干。加入郫县豆瓣酱、自制火锅底料各500克、罗氏甜面酱360克、干红花椒100克翻炒均匀，至鸡块裹上一层酱色。加入高汤3.5公斤，大火煮沸，小火焖煮30分钟。
3、将6斤芋头去皮洗净，切丁放入碗内，加8斤鸡汤没过，倒入1200克鸡油、60克盐，拌匀，盖上保鲜膜放入蒸锅大火蒸15分钟，取出备用。
送餐流程：
1.将鸡块、芋头、原汤倒入锅中，撒上120克自磨香料粉，搅拌均匀，大火煮沸。
2、锅内倒入混合油40g（菜籽油、红油、猪油按2:1:1的比例混合）烧至六成热，加蒜20g、姜15g爆香，加豆瓣酱15g、辣酱10g拌匀，舀入鸡块、芋头350g入锅，加原汤一勺，大火煮开后改小火焖煮3分钟，挂锅装盘，撒上葱花、白芝麻，盖上4片玉米馍即可食用。
玉米包子：
将玉米粉5公斤、黄油300克、糖200克、水2公斤调成糊状；在不锈钢盘上刷一层黄油，舀一勺玉米糊(约50克)铺在盘子上，做成厚约5毫米的饼，盖上保鲜膜蒸10分钟，取出，即成玉米馒头。
自制香料粉：
将小茴香1公斤，干红辣椒500克，良姜350克，花椒、八角、小茴香各300克，桂皮、白豆蔻、草果各200克，郁金150克，丁香125克，砂仁、陈皮、百里香各100克，甘草60克混合，放入净锅内炒香，取出捣碎，加味精250克搅匀，即成香料粉。
自制火锅底料：
锅内放入菜籽油25kg、黄油12.5kg，烧至八成热，下入葱段2.5kg、姜片1kg，小火炒出香味，关火去渣，待油温降至四成热时，下入姜片5kg、蒜头5kg（姜片、蒜头大小以黄豆大小为宜，太小下锅容易糊锅），倒入郫县豆瓣酱10kg，炒匀，加切碎的香料30g。 40克（灵草100克，八角、桂皮、香叶各50克，当归、小茴香、豆蔻各30克，炒香），葱粒2.5公斤，芹菜段2.5公斤，糍粑5公斤，转小火炒匀，倒入青花椒1公斤，花椒粉500克炒香，最后加冰糖1公斤，永川豆瓣酱1公斤，醪糟3瓶，炒匀，即成火锅底料。
生产密钥：
1、在预煮鸡块时，油的量要比水的多。这样可以锁住鸡块的香味，使产品更符合成都人重油、重辣的饮食习惯。
2、芋头比较“娇气”，接触到水或者铁质容器就容易发黑，所以蒸的时候最好提前用鸡汤、鸡油，放在非铁质容器里。
北京聚琪酒家
隐藏在窄巷深处，食客们每天都在排队，付钱的同时，还拿出手机免费为餐厅做宣传。新店众筹5天融6000万，还有大批人持币等待下一次机会。年营业额在2.6亿左右，品牌成为网红餐厅，连开十家分店……是的，这些不可思议的现象，都发生在“聚齐”。
韩桐老板强调：“在人人都是自媒体的时代，传播渠道的问题已经解决，企业需要思考的是如何引起传播。我觉得更好的办法是对传统菜品收取溢价——这些菜品有广泛的群众基础，只要重新包装，摆上餐桌，就很容易获得关注和认可，让品牌在白热化的市场中快速杀出重围，让顾客记住它。”下面这张就是聚齐备受好评的“网红”菜品。
牛魔王
出品：北京聚奇酒家光华路店齐双环大厨
这道菜是牛肉和蘑菇一起炒，但两者的口感却截然不同：牛肉片厚实鲜嫩，杏鲍菇则薄如纸，金黄酥脆。两者形成强烈的对比，是一道绝佳的下酒菜，在聚奇酒楼很受顾客欢迎。
原料初加工：
将牛里脊肉切成厚片，冲洗掉血水，用毛巾擦干，放入碗中，分批加入菜水搅拌至全部吸收，加入酱油和白胡椒粉拌匀，再加入蛋清和红薯粉拌匀，倒入色拉油盖住，放入冰箱腌制2小时。
生产流程：
1、将杏鲍菇切成薄片，放入七成热的油中炸至金黄色、酥脆，捞出备用；将腌好的牛肉片放入油中炸制。
2、锅烧热至五成热，下蒜末炒香，加黑胡椒碎，倒入滑溜的牛肉片与炸好的杏鲍菇片，加8克酱汁炒匀，撒上白芝麻，放入烧热的石锅内即可食用。
生产示意图：
1. 将杏鲍菇切成薄片，放入热油中煎炸。
2.待其呈金黄色时，即可捞出。
3.用菜水、酱油和其他材料将牛肉腌制好。
4.将牛肉放入热油中翻炒。
5.将两种材料一起放入锅中，搅拌至酱汁混合均匀。
酱：
将500克水，250克生抽，250克照烧酱，80克烧烤酱，50克红酒，30克糖和20克老抽混合。
特色牛肋骨
出品：金钟
把牛肋排锯成大块，用红烧的方式炖熟，这已经不是什么新鲜事了，但南京“金阁”餐厅的这块肋排的神奇之处在于它的上菜方式：表面淋上一层用切碎的野山椒调成的黑椒酱，微酸微辣，十分爽口；每一块肋排都当成一道菜上桌，价格是每位58元，用刀叉食用。“在家庭式餐厅吃西餐”引发了顾客们强烈的好奇心，几乎每个人都会点一份。
批量预制：
1、将20磅牛肋排锯成10厘米长、200克的块（煮熟后约170克），洗净沥干，直接放入七成热的油中炸至表面结硬壳，不用腌制，捞出备用。
2、锅内倒入混合油（色拉油、牛油、鸡油按1:1:1比例混合），烧至四成热，下葱姜片爆香，再下砂锅酱、牛肉酱翻炒均匀，下鸡饭、酱油出香味。倒入第二汤、黑胡椒碎、冰糖、味精、鸡粉，加适量盐，下牛肋骨，大火煮沸后改小火炖煮3.5小时，关火待冷，捞出牛肋骨，滤去原汤残渣备用。
送餐流程：
1、吃之前，先将牛排骨放进蒸锅里重新加热。
2. 顾客下单后，取一块牛肋排摆入盘中，配上新鲜的小圣女果和煮熟的西兰花，淋上重新加热的黑胡椒酱即可。
这牛排骨应该用刀叉吃
黑胡椒酱：
锅内小火加热牛油至溶化，加入面粉小火炒香炒焦，加入姜末、蒜末、洋葱末、干百里香末炒香，再加入黑胡椒碎和野山椒碎，喷入白酒炒匀，倒入第二汤煮沸，加入老抽、美极牛肉粉、美极鲜味酱、美极辣酱、蚝油焖煮至沸腾。此黑胡椒酱密封冷藏可保存3天。
招牌海鲜豆腐
出品：徐德俊
这是目前烟台东方红饺子馆的一道人气菜，选用色泽金黄、口感诱人的豆腐（比酶豆腐略硬），用面粉煎炸至外皮微酥，再淋上用蘑菇、海鲜、辣椒调成的红烧酱，鲜香浓郁，让原本平淡无味的豆腐变成无与伦比的美味。
生产流程：
1、取天鹅蛋100克，用刀切去闭壳肌取出肉，一分为二，洗净备用；冰鲜蛤蜊100克，用清水冲洗干净。
2、取豆润和牌金豆腐2盒(共700克)，切成长3厘米、宽1.5厘米、厚1厘米的块状，表面裹上一层生粉。
3. 将豆腐放入五成热的油中炸至金黄色即可捞出装盘。
4、锅中倒入清水，烧开后放入天鹅蛋、文蛤、香菇丁、杭椒圈、美人椒圈焯水约20秒，至天鹅蛋、文蛤稍稍回缩即可捞出控水。
4、锅中加油，放入葱花、蒜蓉各20克，炒香，加蚝油、美极酱各25克，白糖、鸡精各10克，冰糖、老抽5克调味，倒入焯水的辅料炒匀，加湿淀粉20克，均匀浇在金黄色的豆腐上即可。
技术关键：
豆腐入锅时油温一定要控制在五六成热，油温过高，表面容易焦焦的；油温过低，裹在上面的生粉又容易被冲掉。
天鹅蛋：
其学名紫石蛤，收购价每斤15元左右，是贝类中个头较大的一种，味道鲜美，略带嚼劲，口感类似海参，常用泼油烹调。
红酒桶牛肋骨
出品人：李志勇
这道菜是“黑椒牛肋排”的升级版，用红酒桶作为容器，将煎好的牛肋排和加热好的鹅卵石放入其中，上桌后先浇上红酒，再淋上黑椒酱汁，在鹅卵石的炙烤下发出滋滋声，气氛热烈，香气四溢。80%的食客都想尝试这道菜。
批量预制：
将25磅牛肋骨切成核桃大小的块，放入锅中，加入青木瓜汁3800克（青木瓜和水按1：1的比例放入榨汁机，打成泥，滤去渣），洋葱汁2500克（洋葱和水按2：1的比例放入榨汁机，打成泥，滤去渣），黑胡椒碎、味精各1250克，搅拌均匀，腌制1小时。
送餐流程：
1、锅内放入40g黄油加热至溶化，加入20g蒜片炒香，再倒入700g牛肋肉炒至七成熟即可，备用。
2、锅内倒油烧热，放入250克洋葱片炒至干捞出备用。
3.锅中倒入大量油，烧至八成热，放入750克鹅卵石，炒1分钟，放入木桶为底，上面均匀铺上一层炸好的洋葱片，再倒入炸好的牛肋排，盖上锅盖，配上50克家乐牌黑胡椒酱和30克红酒即可食用。上桌后，服务员会打开锅盖，先倒入红酒，再倒入黑胡椒酱，即可食用。
生产流程：
1.锅内放入黄油加热至溶化，加入蒜片炒香，再加入牛肋骨炒至七分熟，备用。
2、锅中倒入大量油加热至八成热，放入鹅卵石炒1分钟，然后放入木桶内作为底座。
3.上面均匀铺上一层炸好的洋葱片。
4. 倒入炸好的牛肋骨，盖上盖子，搭配家乐黑胡椒酱和红酒即可食用。
技术关键：
1、洋葱片含有很多水分，如果不经过炒熟就直接放在石子上，加热的时候很容易释出水分，影响成品的口感。
2、上桌后，如果先倒入黑椒酱再倒入红酒，红酒会把裹在牛仔骨上的黑椒酱冲到桶底；如果先倒入红酒，酒汁可能会被牛肉吸收，或者渗到鹅卵石上蒸发释放出香气。此时加入黑椒酱把酒香牢牢包裹，舌尖回味无穷。
