茶餐厅市场：香港血统品牌上市，内地市场未饱和，地位尴尬待突破
温馨提示：本文约4200字，阅读需要16分钟，由快湾思维记者赵娜在香港发表。
翠华餐厅上市后，茶餐厅不知不觉中已成为餐饮行业的常见业态。然而多年后，另一家茶餐厅太兴餐厅也上市了。
上市背后最基本的意义是门店数量达到一定规模，经营数据值得期待。上述两家茶餐厅品牌均来自香港，内地餐饮业能达到如此规模和盈利水平的茶餐厅屈指可数，但单店茶餐厅、小型连锁茶餐厅也屡见不鲜。
从地域上看，由于靠近发源地香港，茶餐厅在华南地区的分布较多，但几乎每个城市都有茶餐厅的身影，市场远未饱和，可以说处于既不受欢迎又不可或缺的尴尬地位。
与肯德基、麦当劳等快餐店相比，茶餐厅有很多相似之处：环境舒适、菜品丰富、口味规范、价格适中、服务高效、风格异域风情不以当地传统餐饮为基础……这些都让茶餐厅成为洋快餐的最佳替代品，成为年轻人愿意真正去吃饭、享受休闲时光的场所。
所以茶餐厅是有连锁经营基因的，但茶餐厅在内地的发展并不是很顺利，无论是翠华餐厅还是太兴餐厅，在经历了几年的顺境之后，都面临着各自的问题，定位决定发展，茶餐厅要有不同的定位去适应不同的市场，才能充分发挥这个业态的优势。
✔ 进入内地的连锁茶餐厅的共同点：定位中高端，失去便利属性
茶餐厅是近几十年才逐渐固定下来的名词，基本可以成为“港式茶餐厅”的代名词。其实大陆也有茶馆，台湾也有休闲茶餐厅的经营模式。
在快碗思考（）看来，所有的茶餐厅都有一个共同点，那就是能够以精致的口味、清爽的环境、快捷的服务，提供大众化的餐饮服务。
其中大众化是一个重点，港式茶餐厅便是典型。
港式茶餐厅的起源，有点折衷的味道。当时香港人受西方文化影响，开了一些高档的西餐厅，但高昂的价格并不能吸引大众。为了满足普通市民享受西餐的需求，市场上出现了以供应简单西餐为主的冰屋、茶餐厅等。
这些以冰屋、茶餐厅形式经营的西式餐厅，不仅价格实惠，还提供岭南美食，深受香港普通市民的喜爱。港式茶餐厅也因此逐渐形成了相对固定的模式，而其独特的模式也让它们开始向内地扩张。
如今，几乎每个城市都有几家港式茶餐厅，最好的甚至可以持续经营十几年，而且大多数都是香港人经营，以保证产品质量。但茶餐厅基本都是特色餐厅，多以少数单店或少数连锁店的形式经营，像太兴酒家这样的中大型连锁店并不多见。
原因在于品类特色是关键。茶餐厅供应的食品和饮品虽然是简餐，但融合了西餐、粤菜和港式菜系，对“精致度”的要求很高，对厨房管理和厨师手艺的要求自然也不低。能做出精品的餐厅并不多，经营上需要投入更多精力。而对于普通的中式快餐店来说，能做到这一点的商家寥寥无几，想要实现对稳定性要求更高的连锁模式更是难上加难。
然而，即便是具备管理能力的茶餐厅连锁店，在内地市场的发展之路却并不平坦，前几年在内地开业的翠华餐厅，就因为定位不够“大众化”，发展并不顺利，盈利能力较差，最终不得不倒闭。
翠华在香港的大街小巷都有分店，可以说是香港人的后街小饭馆，定位是迎合接地气的大众消费。但在内地开业后，为了迎合内地消费者对“宽敞、隆重”的就餐消费需求，其定位不再是大众，而是变成了“以精致港式茶餐厅闻名”的中高档餐厅。餐厅面积扩大到几百平米，菜品没有明显变化，但顾客平均消费却增加了，这立刻让翠华在性价比上失去了优势。
反观在香港表现优异的太兴酒家，来到内地后也有类似的境况。截至2019年5月21日，太兴集团共有191家餐厅，其中香港126家，内地63家，澳门1家，台湾1家。根据公司上市前披露，在内地，2018财年太兴酒家顾客平均消费为84.4港元，而在香港，这一数字为65.4港元。
虽然太兴依然坚持“多元化、高品质、价格实惠的菜品，以及优雅舒适的就餐环境”，但成本的大幅上涨以及消费和商业环境的变化，仍让其在内地的发展举步维艰。尽管已深耕内地市场14年，在北上广深等一线城市均有门店，但太兴整体的扩张步伐依然艰难。据其财报显示，2018年太兴集团在内地的利润率有所下滑，且低于港澳地区；根据2018财年公开数据，太兴约77%的营收来自香港市场，其主要市场仍在香港。
依托茶餐厅用餐场景更丰富，早餐、早茶、午餐、下午茶、晚餐、宵夜全时段覆盖，茶餐厅营业时间本应更长，翻台率也极高。但包括太兴在内的连锁茶餐厅大多开在商场内，营业时间有限，只能靠午餐和晚餐时段支撑全天营业。
即使在茶餐厅更受认可的广东，消费者也更愿意在同等人均消费的情况下选择能够提供更正宗粤菜的茶餐厅。
茶餐厅的产品属性是大众化的中西餐，快餐精致，一旦定位过高，与正规餐厅竞争，必然会失去原有的市场。
✔茶餐厅的突围：转型做中西融合餐厅，还是卖港式茶餐厅体验？
港式茶餐厅刚进入内地时，并非都是“升级版”，比如曾经很火爆的避风塘，提供的餐点就很实惠。
而且当时香港影视文化、流行音乐文化的风潮依然不减，港式茶餐厅之所以一度风靡全国，很大程度上也是受到香港文化的影响，港式小资情调在年轻人当中非常流行，所以在当时小本创业、连锁加盟的热潮中，开茶餐厅也是很多人的选择。
但随着香港整体经济实力的变化，其文化影响力已今非昔比，加上近年来内地餐饮业发展迅速，品类变得十分多元化，港式餐饮的号召力下降，想要赚钱没那么容易，茶餐厅也必须重新认识自己的角色，与其他特色餐厅站在同一起跑线上争夺客源，深度打磨产品、服务和供应链。
快玩思维注意到，一些港式茶餐厅也开始做轻食，如2005年在上海开业的港里餐厅，将升级后的茶餐厅模式拓展为港式与西式融合的轻食餐厅，并稳步开拓上海、北京、杭州、苏州、南京、广州、深圳等地市场。
顾客平均消费金额的提升，必须伴随环境、菜品的升级，才能持续吸引顾客，尤其是在香港文化影响力不再强大的社会环境下。
内地另一种形式的茶餐厅，则力图复制香港茶餐厅的风格，在茶餐厅就餐，不再是一种对潮流和时尚的追求，而是一种对复古港式的追忆和怀念。
在这样的经营理念下，茶餐厅成为了带有“异国风味”的特色餐厅，“特色”必须立足于“刚需”才能拥有更大的市场空间，这就要求茶餐厅必须有吸引人的产品和服务。一般而言，过分强调外在“港式”的餐厅在产品品质方面不会达标。
因此，如果茶餐厅只为怀旧情怀，失去了产品本身带来的顾客体验，是很难长久的。这也是三四年前一波小茶餐厅创业者纷纷失败的原因。
✔茶餐厅是否能够回归本源，成为洋快餐的最佳替代品？
几家美式快餐连锁店能够在中国发展多年，标准化的产品和运营、高效、适中的价格、良好的口味、轻松舒适的环境等基本要素在茶餐厅中都有。更重要的是，茶餐厅所能提供的食物远比炸鸡、汉堡、薯条、可乐更适合中国人的胃。
而香港两大茶餐厅不断开设新店、扩张并相继上市，也间接印证了在亚太市场，茶餐厅可以与麦肯争夺快餐市场。
那么，茶餐厅能否在内地延续传奇，成为洋快餐所惧怕的竞争对手呢？
首先，我们不能简单照搬香港的经营模式，但也不能丢掉原有的基础，这需要从两个方面去转型：一是在优质产品的基础上，突出便捷、实惠；二是简化、聚焦。
避风塘成立于1998年，是内地港式茶餐厅升级转型的标杆。避风塘创立之初就明确将品牌定位为“休闲”、“大众化”的时尚餐厅。环境港味浓厚但不奢华，菜品有港式风味又有不少创新。如今家喻户晓的避风塘炒蟹便出自这里。它的很多菜品被评为“中华名菜”、“中华名小吃”、“中华名小吃”。至今避风塘在全国拥有120多家直营连锁店，仅上海就有60多家门店，并建立了标准化食品加工厂、冷链和物流配送体系。
庇护所“触手可及的精致美食”的定位，符合港式茶餐厅维持知名度和专业度的根基，即使在内地，这样的模式依然会受到欢迎。庇护所如今面临着大店模式品牌老化、门店扩张困难的问题，如今推出了全新店型“庇护所厨房”，更轻巧、更小巧，更贴近港式茶餐厅的样貌，菜单结构更精简，且位于商场内，品牌形象更加年轻化。
还有更多例子，比如广东的一批以“表哥”为首的茶餐厅——表哥茶餐厅、表哥茶餐厅、表叔茶餐厅……他们的模式已经很接近快餐了。虽然也需要重组，但这也是当下茶餐厅重组的正确思路。
茶餐厅最初的形态“冰室”，是茶餐厅的简化版。“冰室”是只售卖咖啡、奶茶、红豆冰等饮品，以及多士、三明治等小吃的甜品小吃店。后来开始售卖粥、面、煲仔饭、牛排、猪排等中西式主食，最终演变成“港式茶餐厅”。目前餐饮市场上也有一些以“冰室”命名的品牌，“冰室”似乎更有港式街头风，概念比“茶餐厅”更新颖，形态也可以简化，减少菜品数量，集中推出几道人气菜品，提升整体产品品质。
比如在北京、上海、广州、深圳均有门店的“九龙冰舍”，名为冰舍，其实是简化改良版的茶餐厅，主打“奶茶”和“炒蛋”，简化了茶餐厅原本复杂的菜单，最新版本的门店定位更精准，为周边白领提供丰富多样的午餐主食。
总之，无论是茶餐厅还是冰屋，对于消费市场而言，都是带有浓郁港式风味的快餐选择，回归这个本源，再在新的内地餐饮市场因地制宜地做出调整，既能快速便捷、贴近大众，又能精致美味，才真正具备长久生存的能力，甚至能与麦当劳等西式快餐店一较高下。
✔ 结论
房地产界有观点认为，未来一线城市会变得像香港一样，房价高、租金高、户型小，同时人们的消费压力也很大。经营上，只有那些店面紧凑、灵活、效率高的实惠型企业，才能应对来自各方的压力。这也与餐饮业目前“三高一低”的现象相呼应。一直以来在香港发展良好的茶餐厅，在内地应该会越来越受欢迎。
目前茶餐厅的品牌、业态、变种很多，最接近香港的传统门店模式，相对没有创新但稳健，如北京的日昌酒家，经营20年才10家店；港资大公司的连锁品牌茶餐厅，如翠华、太兴等，走的都是中高端大店模式，业态变化跟不上内地市场环境的变化，有些发展不起来，但却是行业领头羊；轻食时尚感更强的茶餐厅、面向大众的快餐茶餐厅，在“前辈”、“老板”的品类教育后，在市场上积极变革创新，走出了一条不一样的道路。
最终，我们希望并期待有一天，消费者如果不想吃麦当劳，也会选择茶餐厅。你对此怎么看？欢迎读者在下方评论区留言互动。
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