探秘亚洲融合菜：麻婆豆腐寿司与冬阴功石锅饭的奇妙组合
在欧美的餐厅名单上，有一个类别叫“亚洲融合菜”。
翻译过来就是亚洲融合菜。在同一家餐厅里，你可以吃到中、日、韩、越、泰等国的混合菜系。比如麻婆豆腐寿司、冬阴功汤配石锅饭等等。东方人眼中的神奇菜式组合，在西方人心目中却是独一无二、遥不可及的风格。
同样，欧美的意大利菜、法国菜、西班牙菜、墨西哥菜、美国菜也像不同的河流，各自有发展脉络和风格边界。所谓“西餐”是一个地道的中国概念，它以东方的视角涵盖了欧美的饮食，也从一个侧面反映了中国人对外来文化的提升。
如果说川菜、鲁菜、粤菜、淮扬菜、长江菜等本土菜系凝聚了民族菜系的辉煌与过去，那么中西菜则在文化大融合、世界交融的背景下，展现出和谐多元的大国风采。
编号：1
中华民族从来不是一个排他性的民族，早在史前时期，两河流域新月沃地的小麦就已通过河西走廊进入中原腹地。
我们的祖先没有歧视外来者，而是慷慨地将小麦与当地的高粱、大米并列为祭祀活动中不可缺少的“五谷”之一。
小麦磨成面粉后，我们的祖先有了各种各样的烹饪方法。除了学习西方的烘焙，发明了当地的烧饼外，中国人还利用自己蒸煮小麦粉的技能，发明了馒头和面条。面食时代由此开启，占据了中国人饮食的一半。
公元前126年，张骞从西域带回葡萄、胡桃、芝麻、蚕豆、黄瓜、大蒜、西瓜等，汉帝国的军事功绩不仅扩大了疆土，也为中国烹饪中的发酵酱料、植物油、香料、新鲜水果等奠定了基础。
这些曾经的“西餐”如今已成为中国饮食的重要组成部分。从西方传来的饮食习俗和食材，在我国这个欧亚大陆最东端迎面撞上海洋。在航海技术尚未成熟的时代，饮食习惯和丰富的食材就在这里扎根、发芽、开花。
这是中国能够发展出多元饮食文化的深层次原因，也是“民以食为天”的地理背景。
编号：2
1553年，掌握了航海技术的葡萄牙人首次经海路来到中国，经与明政府交涉后，取得了在广东沿海一个名叫“濠井澳”的小渔村的居住权。
或许是历史的巧合，300年前，在同一片海域，宋元两朝发生了一场自相残杀的海战，陆秀夫带着宋朝的幼帝赵昺沉入海底，古典意义上的中国也随之沉没。
但300年后，这个名不见经传的渔村“濠金澳”登上了历史舞台，隐喻着一个新的传奇即将上演。如今，这个小渔村有了一个举世闻名的名字：MACAO，澳门。
通过大航海，来自新大陆的食材开始进入中国。玉米、土豆、红薯、葵花籽、南瓜、西红柿，各有特色：或作为主食，或作为油料，或作为水果，或作为蔬菜。它们极大地丰富了中国人餐桌的多样性，也再次证明了中国人不挑食、宽容的优秀品质。
最值得一提的就是辣椒，除了原产地墨西哥，中国是世界上吃辣最多的国家，辣椒素带来的刺激性灼热感不仅成为中国人去除食物腥膻的利器，还与中式发酵酱料、炖锅结合，诞生了中式辣酱、红油火锅，让中国美食的多元化向前迈进了一大步。
3号
登陆澳门二十多年后，葡萄牙船只航行至日本长崎，在将军的许可下，葡萄牙人在此定居，并开始扩建长崎港。
大批葡萄牙人在此定居，将欧式饮食习俗带到了当地。善于模仿的日本人观察并学习了葡萄牙人制作“卡斯蒂利亚面包”这一美食的方法，并根据当地情况进行了深度改良——用植物油代替黄油，用蜂蜜和味醂代替糖，适当增加鸡蛋的比例。后来人们把这种小吃称为“长崎饼”。
在东西方美食融合的过程中，长崎点心的诞生往往被视为一个里程碑式的事件，它不仅启发了日本对西式糕点的一系列改良，开创了日本料理中的“西式点心”类别，也标志着大航海时代连通世界之后，东西方饮食观念开始融合。
其实同一时期的中国，除了培育新的、陌生的食材外，也开始吸收、学习西方的烹饪，如今广东早茶店常见的叉烧泡芙、皮蛋泡芙、芋圆泡芙等，就是当时形成的洋菜与中菜的结合体。
4号
1840年，鸦片战争爆发。工业革命带来的技术差距，让信奉兵法、熟知兵法的中国人第一次感受到现代科技带来的压倒性优势。战争的结果是，香港岛被割让，上海、宁波、福州、厦门、广州等地开埠。
此后不到二十年，第二次鸦片战争再度爆发，这次开放的口岸有天津、大连、烟台、南京等。后来，青岛、大连，以及长江沿岸的九江、武汉、重庆等城市也相继成为通商口岸。
一系列不平等条约，导致国家沦为半殖民地，人民沦为贱民，从民族历史角度看，这当然是屈辱的一页。
但完成了工业革命的大国也带来了近代工业、发达的出版业、成熟的金融业。客观上，殖民化确实加速了近代化的进程。一百多年后的今天，这些最早开埠的城市已经成为中国经济发展的前沿阵地。
从饮食的发展来看，殖民化的过程也加速了饮食多元化的步伐。东部沿海各地的烤肉、牛排、炸鱼、披萨、啤酒，与鲁菜、淮扬菜、闽菜、粤菜等传统菜系深度融合，创造出了世界上独一无二的菜肴，也极大地启发了中国饮食的创新。昔日的港口如今已成为中国饮食创新的源头。
后来，十月革命引发俄国内战，大批俄国旧贵族涌入东北；二战前夕，大批德国犹太人涌入上海；改革开放后，一个崭新的中国正吸引越来越多的欧美人来此创业、工作、生活。他们与中国人一起书写了这个国家包容的历史，也推动了中国餐桌食材的迭代、烹饪技术的进步和营养理念的进步。
是的，中国西餐的历史体现了我们民族性格、民族品质，厚重，包容，自信，面对挫折勇往直前。
“
西方美食登陆、当地美食风情、历史演变
这与当地人对西餐的理解息息相关。
这些城市或许才是真正的“西方美食之都”。
”
| 广州：烘焙、焗烤和太平阁 |
广东无疑是中国最早接触到近代西餐的地方。除了外国人很早就定居澳门外，广东也是著名的侨乡。从明朝开始，广东人就主动出海到当时已成为殖民地的东南亚谋生，并首次接触到了西餐。
他们回国后，也带回了许多新的东西。袁枚在《随园食单》中记载了他在粤东杨中成家里吃过的一种“西饼”：“用蛋清、面粉调成水稠，盛于碗中。制一副铜钳，上端削成饼大如盘，上下间留一厘米以内的铜缝。燃旺火烘烤铜钳，一糊、一夹、一烧，饼即成，洁白如雪，光亮如棉纸。加冰糖、松子屑少许。”
没错，这就是如今广州街头随处可见的鸡蛋仔。
咸丰、同治年间，广州街头已有归侨卖牛排，山东学者曾其如在《南国游记》中曾饶有兴致地描述过广州人吃牛排的情景。如同同期兰州街头出现的牛肉面招牌，这是牛肉在数千年农耕文明排斥之后，首次在市面上公开食用。
这些街边牛排摊，后来发展成为广州众多的老字号西餐厅，而这些西餐厅也让西方的饮食文化走进了更多的广州人，其中最具代表性的便是1885年开业的太平馆。
太平馆的历史与黄埔军校创办、国民革命军北伐、周总理视察广东等息息相关，餐厅的特色菜如烤乳鸽、牛排、咸猪手、炸冰淇淋、红豆冰、西米露等，都可看到英、法、德、美、意等餐饮风格，在粤菜传统的加持与改造下，变得亲切融洽。
“西式炒饭”是太平阁最有意思的创新之一。欧美没有炒饭，类似的模板应该是法式或意式的白酱烩饭。广州人根据本地口味，用中式铁锅模仿，加入番茄、火腿、叉烧、鸡蛋，炒出亮黄色，鲜香四溢。
“芝士焖意面”是太平阁另一道名菜。“焖”不是汉字，因为粤语中“居”的发音与英文“煮”相近，“居”字最早见于1828年英国人马礼逊编撰的《广东方言词典》。后来，广东人为了形容这种西式炖煮，又加上了作表意用的火部首，创造了新字。作为粤菜中的后起之秀，“焖”启发了盐焖鸡、盐焖海螺等菜肴，大大丰富了粤菜的种类。
|上海：十里洋场、德大西餐厅、红房子|
《南京条约》规定的五个通商口岸，其实有着很大的区别：广州、福州是省会，厦门、宁波是府会，唯有上海当时还是隶属于松江府和苏州府的小县城。
从某种程度上来说，正是贸易、开埠、租界的建设，才使得上海后来走向繁荣。
同时，上海地处吴语区中心，淮扬菜、苏菜文化深入骨髓。在江南的柔水清风中，在酱汁浓郁、色泽红艳的映衬下，海派西餐走出了一条与粤式西餐截然不同的味觉道路。
自明清以来，吴语区就是书卷气的代名词。科举考试的极高成功率、朝廷中江浙官员的居多、民间“耕读传家”的优越感，都让这里的人天然地歧视外来人。
因此，开埠之初，上海人对欧美菜肴十分瞧不起，不称之为“西餐”，而是用带有歧视性的“洋菜”这个称呼。
然而随着各种不平等条约的签订，列强缴纳的“赔款”越来越多地流入上海，成为租界的基础设施，上海人也眼睁睁地看着这个原本破败不堪的滨海小县变得比松江府甚至苏州府还要繁华。
对外国人的歧视变成了崇拜，“洋菜”摇身一变成为“西餐”。光绪年间，福州路上出现了一家名为“一品香”的西餐厅，随后“海天春”、“江南春”等西餐厅如雨后春笋般涌现。
晚清小说《海上繁华梦》中，详细描述了在上海吃西餐的细节：“一品香饭庄是司马路上最有名的，上下有三十多间客房。四人坐在楼上三十二号包间，侍者拿来菜单点菜。佑安点了鲍鱼鸡汤、煎鳎目、香菇鸭、法式猪排。少穆点了虾汤、麻雀火腿蛋、榨菜鸡饭。子敬点了蛤蜊汤、酸菜桂鱼、铁板鸡、香蕉三明治。吉三点了葱汁牛肉汤、菲力牛排、红烧野鸡、虾仁粉饺，甜点是木薯布丁。侍者问点什么酒，子敬说：‘喝酒的人不多，别的酒都太烈了。一瓶香槟、一瓶皮酒就够了。’”
菜单充满了中西风格的融合。
据上海地方史料记载，20世纪30年代，上海有名的西餐厅多达200多家，为当时全国城市之最，尤以霞飞路、福州路一带最为集中，包括罗威饭店、德大西餐厅、凯斯林西餐厅、莱西饭店、复兴西餐厅、天鹅阁西餐厅等。
罗宋汤、炸猪排都是那个时代的典型菜肴。当时，俄国贵族逃亡到上海，上海人根据吴语发音，把俄国译为“罗宋”，穷困潦倒的俄国贵族被上海人戏称为“罗宋乞丐”。上海人根据俄国人常吃的罗宋汤，发明了“罗宋汤”。
如果没有甜菜，就用卷心菜代替；颜色不够红，就加西红柿丁和番茄酱；没有条件做牛肉汤，就用碎牛肉代替，再不行的话，也可以用红肠丁代替。总之，罗宋汤不是俄罗斯人吃的，而是上海人共同的记忆，家里、餐厅里都有。
上海式炸猪排和日式炸猪排差别很大，后者外脆内嫩，肉汁四溢；前者则是用刀背煎至极薄、干脆、酥脆，其起源可能来自德国菜中的维也纳炸肉排。
就像德式炸肉排要配越橘果酱一样，上海式炸肉排也需要配蘸料，正宗的要用辣酱油。这种调料，被广东人和香港人称为“伍斯特酱”，其原型是英国的“伍斯特酱”。这种调料是将蔬菜和香料煮成浓稠的酱汁，再加入醋酸调制而成，酸甜辣，既西式又符合江浙菜厚油赤酱的传统，无疑是对上海西餐最好的诠释。
解放后，上海的西餐厅纷纷关闭，但西餐的传统并未中断。一个有趣的细节是，罗威饭店原名红房子，几年后改名为红旗饭店。它卖的是鸡青菜和排骨汤，但菜单上却留有一道神秘的“油浸土豆”。常客们知道这一点，因为它原来的名字是土豆沙拉。
改革开放后，上海很多老西餐厅都恢复了昔日的经营，红旗餐厅也改名为红房子，对于上海70、80后的孩子来说，在红房子过生日基本上就是童年的代名词。
| 天津：炸鱼薯条、红烧牛肉和奶酪 |
与自古以来就具有开放氛围的南方不同，作为皇帝居住地的北方，在明清闭关锁国时期，一直弥漫着一种护帝排外的保守氛围。天津或许是一个非常有趣的例外。
1860年，英国首先在天津旧城外设立租界，一年后毗邻设立法租界。直至1945年二战结束后国民政府收回天津，两国在天津的租界历史长达80余年，是列强租界中历史最悠久的两个。
当然，天津的西餐受英国和法国的影响最深。
北京人赵恒在《西餐在中国的演变》一书中说：“英国人喜欢炸薯条、炸鱼，所以很多炸鸡、鱼、肉蘸上面包糠就叫英式。法国人喜欢各种酱汁，于是西餐厅发明了一种以番茄酱、胡萝卜丁、蘑菇丁、豌豆、葡萄干为主料的自制酱汁，红绿相间，酸甜可口，只要浇在炸猪排、炸鱼或者肉饼上，就可以叫法式。”
作为与天津相邻的城市，老北京人眼中的“西餐”很大程度上就是指天津西餐，这段话无疑概括了英法西餐在天津的特色。
1870年，直隶总督曾国藩来津处理天津教会事件，随行的大名府尹李兴瑞在日记中记载了曾国藩一行在紫竹林同昌洋行吃西点的情况：“主人备了上等茶水，新鲜水果，还有鸡蛋饼、葡萄饼等西点。”
是的，这就是典型的英式下午茶。
过去，在京城天津，平民菜一直是主流，煎饼、饺子、嘎巴菜、炸糕、麻花、包子等是天津人的口味，精致菜肴的长期缺失，为西式宴席的盛行铺平了道路。
从某种程度上来说，天津西餐不同于由粤菜改造的广州西餐，也不同于由淮扬菜改造的上海西餐，它是当时中国最正宗的欧洲风味。溥仪、袁世凯等众多名人都是天津西餐厅的常客。据说溥仪迁都长春后，随行的西餐厨师就是天津人。
1871年，普鲁士统一德国，一个新的大国诞生。20年后，德国在天津设立租界，标志着天津租界进入顶峰。俄、奥、美、意等国紧随其后，使天津城外地区成为名副其实的万国博览群书。
20世纪以来，天津涌现出各种菜系的餐馆，德、俄菜口味重，符合老天津人喜咸的口味，逐渐取代英、法菜，成为天津西餐的主流。
无独有偶，几乎与天津租界的快速发展同步，光绪年间，为阻止汉人向东北移民而设立的柳林边防逐渐开放，大批山东人经京津涌入东三省，但也有大量山东人定居在天津，他们带来的鲁菜传统和烹饪技术，与德国、俄罗斯菜相结合，形成了天津独具特色的西餐文化。
值得一提的一道菜是“锅炖牛肉”。主菜是俄式炖牛肉，并参考法国传统，在锅上封上一层黄油酥皮。最有意思的是，有些餐厅会根据当地特色，将黄油酥皮换成鲁式“煎饼”——要用勺背敲开才能吃。
三种饮食文化无缝衔接，这是天津独有的魅力。
芝士林酒店由德国厨师Cheesselin创办，是天津最有名的西餐厅。这里的德式甜品更符合中国人的口味，糖分少，奶油多。虽然不是正宗的，但味道很好！
张爱玲的童年是在天津度过的，作为半个天津女孩，她这样描述芝士乐园的甜品：“眼前的蛋糕上的白色奶油高至眉毛，但我却一口吃下整块……”
后来，芝士蛋糕在上海开了分店，张爱玲依然是它的忠实粉丝。每天芝士蛋糕开业，她都会“拉响嗅觉警报，一股芬芳磅礴的香气冲破空气，像一股长风吹过千里之外”。就连最普通的德式方形面包，都可以称为“最好的面包”。
|哈尔滨：格瓦斯、黑面包、华美西餐|
如果说广州、上海、天津都是深入人心、口口相传的西餐之城的话，那么哈尔滨的起源或许就复杂得多。
被中国饭店协会认证为“中国西餐之都”。
虽然西餐的历史比广州、上海、天津等地晚，但有着异国情调的“东方莫斯科”之称的哈尔滨，却拥有最为时尚的西餐传统。
1894年，中国在甲午中日战争中战败，陷入巨大的社会经济危机。沙俄趁机提出以贷款形式修建中东铁路，作为西伯利亚铁路深入中国的支线，与人口稠密的中国大陆直接进行贸易。
四年后，中东铁路开工，数以万计的俄罗斯人来到哈尔滨，怀着长期经营的意图，为这座城市绘制了一幅令人惊叹的蓝图，拉开了哈尔滨现代化的序幕，也为西方美食在这里开辟了道路。
“哈尔滨红肠”、“苏波汤”、“黑面包”、“克瓦斯”，这些哈尔滨人熟悉的标志性食品，基本上都来自北方的俄罗斯。
1900年，俄国商人乌布列夫斯基在哈尔滨开设了中国第一家酿酒厂——乌布列夫斯基啤酒厂。这种酒精性碳酸饮料与黄酒、米酒、白酒完全不同，特别适合搭配西餐烧烤，很快风靡全国，征服了中国人的味蕾。
乌布廖夫斯基啤酒厂如今仍然勤勤恳恳地生产啤酒，供应全国各地，但已更名：哈尔滨啤酒厂。
谁也没有想到，沙俄对中国东北的大力开发，会以一种最为离奇的方式戛然而止。
1904年，日俄战争爆发，谁也没有想到，在西方攻城略地的沙俄，竟然败在东方小国日本的手中。1905年，朴茨茅斯条约签订，沙俄放弃了在东北的利益，曾经被其霸占的哈尔滨则成为商港，向世界各国开放。
此后的30年里，英国、法国、德国、意大利、美国、加拿大等世界各国的资本如潮水般涌入哈尔滨。
大量外来人口的涌入，带来了丰富多彩的饮食文化，至上世纪三十年代，哈尔滨大大小小的西餐厅已达400多家，超过了同期的广州、上海、天津等地，一时成为“中国西餐之都”。
至今，欧罗巴、华美、玛迪尔、巴拉斯、塔多斯等百年老店西餐厅依然屹立在哈尔滨的街头。
华美斯餐厅是最具代表性的例子。这家餐厅于1925年开业，最初名为Mars，由俄罗斯人楚吉尔曼开设。近一个世纪以来，餐厅几经易手，从德国人、波兰人、捷克人，到中国人。1959年公私合营后，成为国有企业。复杂的历史使它成为一家融合了各种风味的俄式餐厅。
一盘罗宋汤配虾仁炒饭，或是一盘东北特色红烧肉配俄式软煎三文鱼，总之就像它的名字“华美”一样，在西方人看来很中国，在中国人看来却很世界。
