西餐虾米 老北京夏日旧影：莲花白，夏季京城第一酒
老北京夏天图片 莲花白是北京夏天最好的酒
很多人对“大酒坛”这个词可能比较陌生。过去，老北京靠近闹市的繁华大街小巷，除了酒楼、饭店、肉铺外，还常常有专门卖酒的酒馆、酒肆。这些酒馆、酒肆大多店面不大，进门便会看到一个柜台。有的呈直线形，有的呈L形。柜台上摆放着许多大瓷盘，盛着应季的酒菜，有荤有素。柜台外放着几只大酒坛，坛上盖着朱红色的大木盖，有的盖着石板。客人来了，如果要“进餐”，就坐在酒坛周围的方凳上，把坛盖当成酒桌，摆上酒菜，边吃边聊，从五湖四海到趣闻轶事，无所不谈。 尤其是夏天，一边喝酒，一边吃一盘榨菜饺子、拌粉丝、花生、豆腐干、海蜇，你敬酒我加菜，那种温馨浓郁的生活气息，比现在各种烤串、火锅店还要热闹丰富！
女人们喝酒、玩猜拳游戏
问题是，杯子里装的是什么酒？
答案有两个：一是白酒，二是黄酒。
白酒以干白烧酒为主，因酒味浓，俗称烧刀子。至今市场上仍流行的“二锅头”是烧酒中的名牌。烧酒多以纯高粱加酒曲酿制，也有用各种粮食酿制的，简称“粮酒”。清朝京城烧酒闻名全国，四郊皆有酿制：南烧酒产于采峪镇、礼贤镇，北烧酒产于礼水桥，东烧酒产于西吉、燕郊，西烧酒产于黑龙潭。其中以南烧酒为佳。
据民俗学家、作家崔金生介绍，“早年大栅栏外有一家同丰号酒馆，那里的白酒最为有名，方圆十里地的人都到那里取酒。”很多人认为夏天喝白酒可以消湿防暑，其实喝了会让人胃痛。需要注意的是，大酒坛、酒馆里卖的酒大多是粮酒，主要是因为成本低，所以价格比较实惠，但酒精度数不低，口感也不错，足以让人酩酊大醉。
如果说起老北京人夏季最爱喝的白酒，那就不得不说莲花白了。莲花白最初是宫廷酿造的，后流传到民间，其中最著名的当属海淀产的。元明清时期，酿造方法虽有较大变化，但原料始终是莲花。因此，一开坛，香气扑鼻，饮之有如置身六郎村十里白莲。不过，旧时“莲花白”假货颇多，各大酒店虽有售，但“都是加糖的白酒”。著名学者金寿深先生回忆道：“海淀区也把正街北投路东侧的仁和酒店当真了，也是用白莲花酿造的。”夏季喝莲花白要冷饮、慢饮，不能像喝啤酒一样。 正确的喝法是“每次触碰嘴唇，都有一股荷花香，热着喝就没有荷花香，快着喝，第一口只有淡淡的荷花味，这是喝荷花白需要知道的。”
除了莲花白，老北京人夏天还喜欢喝四消酒。所谓“四消”，就是消食、利水、清热、利气。这种酒其实是一种药酒，有消食、利气的功效。老北京擅长酿制此酒的有德胜门的北宜兴酒店和鼓楼前的四合一酒店。北宜兴酒店的历史可以追溯到康熙年间。“因几百年来传统老大酒缸，缸底泥质厚重，犹如酵母，所以酿出来的酒比其他地方醇厚得多。”它的“四消酒”色泽深厚，但不会过甜，据说比一般药铺的四消丸还要灵验。夏天，买酒的顾客一脚就能把门口的门槛踢下来。
民国时期，北京街头卖酒的侠米居，一边喝酒，一边眺望窗外的西山。
接下来说说米酒。自元朝以来，北京就以包容、接纳四面八方宾客而闻名。尤其是作为帝都，无数来自全国各地的人在此定居。清朝时期，科举制度兴盛，南方人聪明好学，大有人在，纷纷来京做官。解乡愁最好的方式就是喝米酒，尤其是绍兴米酒。北京的米酒铺一般都比大酒坛更雅致、更精致，摆着八仙桌椅。客人大多是衣冠楚楚、谈吐得体、中上阶层的市民。
老北京最有名的米酒馆当属新街口南大街上的柳泉居和阜成门外的虾米居。柳泉居有一口甘甜可口的古井，井边种着一棵古柳，用柳泉的水酿制北京米酒，被称为“柳泉美酒”。院内还有几块长满青苔和爬藤的太湖石，盛夏坐在石旁，顿觉凉爽。虾米居营业厅后墙正对护城河，从窗外望去，远处是西山，近处是清澈的小溪，远山近水尽收眼底，夏季是饮酒的绝好去处。巧夺天工的店主还将河里捕捞的鲜虾、活鱼做成下酒小菜，带给客人清凉野趣，远离尘嚣。 据说，直到上世纪三十年代初，下米居仍未安装电灯，夜晚点上蜡烛，让饮酒者坐看河水东流、山峦西去，古韵无穷。若是醉得差不多了，窗外有几滴雨滴，蛙声呱呱，那还真像是和辛家轩一起喝酒。
除了鲜鱼活虾，夏季各酒馆的小吃也不少。除了上述这些，还有酸菜鸡、冰黄瓜、醉蟹等。除了这些凉菜，还有热菜。最常见的是大葱炒羊肉，客人可点200克至50克，用大葱炒熟，熟了之后放在火饼里下酒；还有素饺子，俗话说“饺子下酒，越喝越想吃”；而一些有名的大酒坛或黄酒铺前，还有卖熟食的摊贩，如炒羊肚、炸香肠、红烧小肠、羊霜肠等。客人兴致高涨时，常常叫店小二从摊上买几只来吃，开胃又开心。
直到今天，我们在宴席上使用的很多短语，其实都来自那个时代。比如“一饮而尽”，指的是一饮而尽地喝下一碗120克的白酒。这样做的人往往是赶骡车的人。他们赶着车在路上行驶时，会经过酒摊或酒馆，把钱扔在桌子或柜台上，一饮而尽，以便赶上还在行驶的骡车。还有“二两”，这是进店的最低消费。对于靠两轮车或双脚谋生的人来说，喝上这两两白酒，会给他们力量和勇气，让他们为更好的生活而努力。
值得一提的是，北京人虽然夏天喝烈酒，但酒量却非常好。日本学者丸山君美在目睹了老北京人的饮酒情景后感慨道：“《水浒传》里的英雄们都是酒量大的人，中国人几乎都能喝很多酒，但大街上却很少看到喝醉的行人，即使他们在家里喝得烂醉如泥、疯疯癫癫，也不会到街上去勾引妇女。日本人肆无忌惮的醉酒行为或者当街勾引妇女的丑恶行为，也是中国人讨厌他们的一个原因。”
双合盛啤酒广告：人们拿着保温瓶排队买啤酒
鸦片战争后，随着帝国主义势力的不断入侵，啤酒被引入中国。
中国人起初看到洋人端着大酒杯喝酒，以为他们酒量很高，对泡沫丰富的啤酒更是好奇，尝过之后，立刻嗤之以鼻：一是觉得啤酒没有香气，甚至有股中药汤的味道，称之为“马尿”；二是能喝十几杯而不醉的人，觉得啤酒在让人醉意方面甚至不如好茶，瞧不起洋人。清末魏元况在《京师杂记》一书中指出，啤酒和香槟、白兰地一样，只有在吃“洋菜”（即西餐）时才喝，但他也提到“啤酒以麦、槐花酿制，宜于夏饮”，可见当时的人已认识到啤酒与消暑的关系。
1915年，北京建立了第一家酿酒厂——双合生酒厂，这是最早的中国人办的酿酒厂，位于广安门外老观音寺内，当时有员工500多人，年产量3000多吨。啤酒原料全部选用徐水、宣化的大麦，品质特别优良。酿酒所用的酒花是从捷克进口的，酵母是从丹麦进口的，再加上选用北京西部玉泉山清宫所用的泉水，水质清淡，口感甘甜。总之，绝对是“黄金搭配，全能组合”，所以很快就在市场上声名鹊起，甚至在1937年的巴拿马万国博览会上获奖，成为国际知名的名酒。
一般说来，老北京人对啤酒早就是排斥的，1949年以后才逐渐接受。改革开放前，北京的啤酒产量更是供不应求，那时瓶装啤酒很少，大部分都是散装啤酒。散装啤酒不像现在的生啤那样清凉可口，气泡丰富，而是用大型槽车运到店里，再泵入店里的集装箱里，温度高，质量不稳定，以至于每次喝，口感都不一样。但即便如此，每当店里有散装啤酒上来，人们都会拿着保温瓶、瓷盆等餐具排队购买。为了喝一瓶啤酒，有些人要到西餐厅吃两盘西餐，才有机会买一瓶啤酒，不吃西餐，也不单独卖啤酒。
在著名作家、建筑家关耕所著的《我的上一个世纪》一书中，作者看到了这样一段真实的记忆：20世纪70年代末至80年代初，“下午的时候，估计酒很快就要到了，街坊邻居们都会自带容器，排队买啤酒，买回家后就用冷水降温，吃饭时再喝。”一些嗜酒成瘾的人，买回来后就在街上喝。”
买酒是一种乐趣，因为它给平淡的日常生活增添了一些色彩；买酒也是一种挣扎，因为如果去得太晚，酒就没了……”
历经百年沧桑，就连夏日饮酒也发生了如此多的变化：从莲白到啤酒，从散装到瓶装，从被人嗤之以鼻到排队购买，从供不应求到畅饮如泉——这些不也值得我们在酒桌上感慨万千、长叹一声——不，长叹一声“啤酒”吗？
