潮州菜为何能风行大江南北？潮菜专家刘柱志为你揭秘

先驱报

潮汕菜到底有多好吃？

比你想象的还要美味！

“潮州菜味道鲜美，风靡全国，在国际上被公认为最好的中国菜。”

这段时间，这句话频繁出现在各大平台，直接点燃了吃货们对于“潮州菜”(即潮菜)的热情。

潮汕菜到底有多好吃？潮汕菜到底有多好吃？

潮州菜到底好在哪儿？

据潮州菜专家、老字号刘竹枝介绍，潮州菜近年来之所以受欢迎，得益于时代的快速变化，人脉广泛、交通便利是促成大流通的主要条件之一。此外，潮州菜本身的口味更能适应不同层次的人群，从高档菜到大众菜，层次感很强，消费者总能找到自己喜欢的。

烤鲍鱼

比如从用燕窝、鱼翅、鲍鱼、花胶等高端食材制作的私房菜，到潮汕牛肉火锅、牛肉丸、卤鹅档、鱼丸、墨鱼丸、鱼饭、蚵仔煎，都能看到不同层次的市场需求，同时它们也能找到正确的市场定位，从而适应不同层次的消费，难怪能风靡全国。

潮州菜的烹调方法主要有：烩、炖、煎、炸、煮、炒、烤、浸、烩、清、烫、烤等，食材种类繁多，使得潮州菜的口味丰富多彩。

南澳岛的鱼贩

在品尝潮汕美食时，切记注意“三多”——多吃海鲜、多吃蔬菜、多吃甜菜。

生吃鱼蟹、白灼虾、炖甲鱼、半熟吃的蛤蜊等，体现了潮州菜的地道风味；护锅菜、玻璃白菜、菇菇榨菜等，体现了潮州菜随时令而食的特点；太极芋泥、羊肉烧白果、皱莲蓉泥等，凸显了潮州菜根据食材特点而变化的烹饪技巧。

生腌虾蛄被认为是潮汕人的“毒药”

所以，单纯用“好”两个字去理解潮州菜是很难的。从历史上看，潮州菜作为地方菜系，是经过千百年的演变，无数人辛勤劳动的积累而形成的，是经过千百年来提炼出来的菜系，有地方语言和文化的诠释，既有海洋滩涂文化，也有农村塘沽风味文化，在烹饪上可以原汁原味，鲜而不腥，不油腻。

潮州菜的代表是什么？

潮汕菜制作精细，尤其注重调味，味道纯正鲜美，色香味独特，具有“清而不淡、鲜而不腥、嫩而不生、醇而不腻”的特点，并蕴含着丰富深厚的文化内涵。还蕴含着尊重自然、追求时尚、注重养生、重视保健的理念，彰显了潮汕饮食文化的深厚内涵和独特魅力。

说到潮州菜的典型特点，可以概括为“靠山住，吃靠山；靠海住，吃靠海”。

潮汕，吃大山！

潮汕地区濒临南海，地处平原，土壤肥沃，气候温和。在“靠山吃山，靠海吃海”的人类生存法则下，潮汕人自古就有就地就食的习惯。因此，除了“靠海”捕鱼，另一个更重要的食物来源就是“靠山吃”，来自山产物和平原的农作物。

澄海狮头鹅

幸好，潮汕平原也赋予了当地人非常丰富的物产资源。由于地理条件优越，这里的物产不仅多而且好，从地瓜中的极品“后龙红”，到芥兰之王“红椒芥兰”，再到潮汕独有的“姜薯”等等，还有豆类、稻米、韭菜、荸荠、珍珠瓜、茶叶等农作物，给了潮汕美食太多的想象空间；此外，饶平特有的狮头鹅，以及黄牛、水牛、猪等牲畜，给了潮汕人更多的发挥空间。因此，从古至今，潮汕人都深刻认识到发掘本地山货、平原物产的价值。

潮州凤凰山

因此在潮汕地区，有三种“吃山菜”的方式是不能错过的：

第一是潮汕的卤水，它几乎灵魂地诠释了潮汕饮食文化的深厚精髓；

二是潮汕小吃，源于当地人民对土特产的精通和祭祀神灵传承下来的精美食品；

第三是工夫茶，这是潮汕人一直很重视的饮食习惯。

盐水

潮州菜老手萧文清和潮州菜传奇大师刘传玉都曾说过：如果说选一种美食来代表潮州菜，那“落水”一定是潮汕风味。

潮汕各地均产卤水，其中以汕头澄海的卤水最为著名。潮汕卤水以鹅为主料，尤以饶平（一说澄海）产的狮子头鹅为佳，卤水里还有卤猪脚、牛肉等配料。

据说在物质匮乏的年代，人们用卤水来下饭，咸咸浓郁的味道满足了当时人们吃饱的欲望，让一碗“米”不再孤单，反而更加滋润丰盈。当时潮汕人为了解决温饱问题，养了鹅，有的家庭养了三十只，有的养了五十只，节前卖掉换取粮食。鹅饲养粗糙，个头大，但肉质粗糙，并不好吃，于是潮汕人就把它们做成了卤鹅，丰富口感。

正宗潮汕卤水颇具“个性”，会用鹅身上最难腌制的部位来卤水，包括鹅脖子、颈以上部位、内脏、四肢等。整只鹅则出口到香港作为日常生活用品。其实这是迫于生活压力，直到改革开放，潮汕人才接受了卤制鹅肉。

据林传裕师傅介绍，正宗潮汕卤水由良姜、大蒜、桂皮、丁香、八角五种原料调配而成，其中的精髓就是大蒜不能剥皮。所以有句俗语：一罐放了几十年的正宗卤水，价值连城。

不过卤水的味道也在经历着由咸到淡的历史演变。如今的卤水味道淡了许多，不再放蒜，而且每家卤水都不一样，各有特色。比如澄海卤水偏咸，潮州卤水重在香料，汕头卤水味道最淡。但总体来说，潮汕地区的卤水以口味为先，香气浓郁，没有甜味。香气中夹杂着一点点焦糖味，但不多。

牛肉丸

牛肉丸是潮汕最著名、最具代表性的美味小吃，被誉为“天下第一丸”，其选料、制作也颇有讲究。

首先，正宗优质的潮汕牛肉丸必须选用公黄牛后腿、胸、背、臀部的瘦肉，并去除上面的筋膜。一头体重1000多公斤的黄牛宰杀后会有300多公斤的肉，其中只有不到1/4的肉可以用来做牛肉丸。

此外，牛肉丸对牛肉的新鲜度要求非常高。潮汕宰牛的方式是传统的活牛切片，这也保证了在解剖过程中肉质的新鲜。从宰杀到做成牛肉丸，整个过程不超过6个小时。做丸子的牛肉必须是温热的，肌肉能微微跳动，用手指触摸时，能感觉到肉质表面微微的黏稠感。

传统的牛肉丸不能像普通肉丸那样，把肉剁成小块，而是用两根特制的铁棒，每根约3斤，横截面呈方形或三角形。将牛肉顺着肉纹切成条状，放在案板上。手握两根大铁棒，左右反复捶打，直至将牛肉捶成肉浆，这样肉浆能保留较长的肌肉纤维，制成丸子后弹性强，口感酥脆。再经过搅、挤、舀等工序制成丸子。

潮汕牛肉丸是由客家人做的牛肉丸转化而来的。也就是说，牛肉丸起源于客家地区。相传民国初年，潮州南门外有客家人卖牛肉丸汤，价格便宜，口感酥滑，汤汁甜美。当地有个叫和尚的和尚，本名叶延庆，很喜欢吃牛肉丸，便成了客家牛肉丸的常客，后来发展成了好朋友。这位客家人感慨他的情谊，便把客家牛肉丸的制作方法传给了叶延庆。后来，叶延庆逐渐改良了牛肉丸的制作方法，他做的牛肉丸汤在潮州闻名遐迩。久而久之，便逐渐发展成为潮汕的名小吃。

年糕

在众多根植于本土文化的潮汕小吃中，年糕是不可忽视的一种。

年糕的盛行，与潮汕人祭拜神明、祖先的传统息息相关。“四时做不同年糕”。过去，潮汕人每逢不同节日，都会做不同年糕祭拜祖先。春节至元宵节，有鼠歌年糕、红桃年糕、萝卜年糕、天上年糕、发酵年糕等，寓意吉祥。清明节做蒲子年糕，端午节做栀子年糕，盂兰盆节做白桃年糕等。

不同村落的人们根据当地的食材和风俗制作不同的粿，潮汕人喜爱的粿品种繁多，制作粿的原料往往取自不同季节的应季食材，如蒲子粿的原料是蒲子叶，清明时节是嫩叶最多的时候，人们把采摘的嫩叶和米一起磨成浆，加入糖和酵母粉，然后装入圆形模具中蒸一小时即可。淡绿色的蒲子粿味甜，有蒲子的香味。此外，还有笋粿、萝卜粿、荷兰薯粿、春饼、地瓜酥、长寿桃粿等形神兼备的美味佳肴。

“粿”多指以米为主要原料的食品，但缺米的家庭，便以马铃薯淀粉代替米做粿皮，因此便有韭菜粿、各式蔬菜粿、无米豆馅粿、水晶球粿、蚵仔煎、丝瓜粿、马蹄粿等小吃。

可以说，潮汕各式小吃，如包子、年糕、糕点、蛋糕、煎饼、米线等，原本只是作为祭神祭祀的简单朴素之物，经过名厨们的长期研究、演变、制作，形成了独特的潮汕饮食文化，成为潮汕菜系中最具地方风味和饮食特色的美食，其中不少已成为享誉海内外的潮汕名吃佳肴、小吃。

工夫茶

记得在南澳岛的一艘归来的渔船上，看到渔民们围坐在一起喝功夫茶的场景，给我留下了很深的印象。可以想象，潮汕人只要有空，就会喝功夫茶。

功夫茶起源于宋代，最盛行于广东潮州府（今潮汕地区），是中国古代汉族茶文化中最具代表性的茶道。饮功夫茶是潮汕人日常生活中最常见的事，饭后，客人来访或朋友相聚，必饮一壶茶，以陪伴闲暇时光。

工夫茶并非一种茶或茶类的名称，而是泡茶技巧和茶具的结合。之所以叫工夫茶，是因为这种泡茶方法很讲究，需要一定的功夫和特殊的茶具。这种功夫就是泡茶的学问，也是品茶的功夫。

功夫茶对茶具、茶叶、水质、冲泡、倒茶、饮茶都很讲究。功夫茶壶很小，只有拳头大小，瓷质薄，半透明，壶中茶叶若隐若现。茶杯只有乒乓球的一半大小。

选用色香味俱佳的茶叶，半发酵的最好。一般茶叶装在壶的一半，冲泡后，茶叶会膨胀，刚好装满壶。最好用沉淀过的水。泡茶时，将沸腾的热水倒入壶中，立即冲泡。第一次泡的茶要扔掉。这主要是出于卫生考虑。

倒茶时，把三个茶杯放在一起，不要先倒一杯再倒另一杯，而是依次来回倒，避免茶水先浓后淡的情况。喝茶时，先小口抿一小口，慢慢品尝，一边品茶一边聊天，这就叫工夫茶。

工夫茶碱性强，初饮几杯，可能略有苦涩，但久而久之，苦味会越来越浓，甘甜醇厚，令人神清气爽，最好在大宴之后饮用。

在潮汕，家家户户都有功夫茶具，每天要喝好几轮功夫茶，就连侨居外地或移居海外的闽南人、潮汕人，也保留着喝功夫茶的习俗，可以说，哪里有潮汕人，哪里就有功夫茶。

潮汕，吃海鲜！

潮汕东临大海，海产丰富，有黄鱼、带鱼、鲷鱼、墨鱼、金枪鱼、鲐鱼、红鱼、石斑鱼、虎虾、海参、甲鱼、玳瑁、贝类、紫菜、牡蛎、珍珠贝、螃蟹、海带、紫菜等，因此潮汕的饮食习俗以烹制海鲜而闻名。

鱼饭

鱼在潮汕人的生活中有着特殊而奇妙的地位，鱼饭，就是“鱼为饭”的代表例子。

鱼饭不是米饭，而是“冻鱼”。可以冻着吃，也可以煎着吃，也可以蒸着吃，还可以沾潮州风味的酱料吃。以前做“鱼饭”常用的是秋刀鱼。很多鱼都可以做成冻鱼，这样可以尝到更多不同风味的“鱼饭”。

新鲜优质的鱼米，鱼色泽油亮，鱼身紧实挺拔，用手按压鱼身，鱼肉感觉紧实，鱼米肉色泽洁白。制作方法和白切鸡差不多：先熬鱼汤，所谓鱼汤其实就是盐水。大锅里放水，按10：1的比例加盐，然后煮开；

然后将鱼洗净摆在鱼篓里，在鱼面均匀撒一层盐，再把鱼横着摆上一层并再次撒盐，使鱼与鱼之间有空隙，然后放入沸腾的鱼汤中煮至鱼眼凸出或用手按压鱼肉有弹性，即为鱼熟；

最后把煮好的鱼捞出来，把鱼汤倒在鱼的表面上，以除去鱼表面的泡沫。也要斜着放在地上，让鱼篓里的汤能快速流出，不能平放。

过去，鱼饭只是潮汕地区的一道家常菜。随着潮汕菜的兴起，这种富有地方风味、又是潮汕鱼菜中唯一凉菜的鱼饭，常常成为高档潮汕酒楼的一道美味佳肴。它的酱汁是两小碟普宁豆瓣酱。

大好鱼丸

哪里有潮汕人，哪里就有大豪鱼丸。作为潮汕鱼丸的著名代表，大豪鱼丸已享誉中国内地、港澳、东南亚、欧美。无论是香港的“咖喱鱼丸”，还是广州的“鱼丸面”，其中提到的鱼丸其实都源于大豪鱼丸。很多人都说，大豪地方虽小，但确实是名副其实的“弹丸之地”。

大豪盛产海鲜，聪明的大豪人采用大洛港捕捞的新鲜海鲜，通过独特的制作工艺烹制大豪鱼丸。

首先是选料，只有大豪人知道什么月份的鱼最好吃，最适合做鱼丸，还根据肉质的不同进行搭配，比如选海鳗、名护鱼（潮汕话），因为肉质洁白香甜；选鲭鱼，因为肉质黏稠；选甲鱼，因为凝固性强，做出来的鱼丸富有弹性。一般选用个头比较大、鲜嫩的海鱼，最好是肉质松厚、个头大的白鳗。

做鱼丸时，将鳗鱼洗净，斩头斩尾，开腹剥皮，用切肉刀将鱼肉刮下剁成小块，切勿用刀将鱼肉切片，以免鱼皮附近的细骨和红肉渗入。

然后将剁碎的鱼糜放入陶碗中，用手经常拍打。拍打技巧是做鱼丸的关键，拍打动作要均匀有力，次数要多，一般要拍打千遍鱼丸才会酥脆。拍打时可加入适量蛋清、味精，清水加少量精盐。拍打好后加少量精盐和少许雪粉拌匀。然后抓住粘稠的鱼泥握在手掌中，用食指与拇指形成的小圈将鱼泥挤开，放入冷水中，若能浮起来，说明拍打技巧已掌握。

挤好的鱼丸可放在涂油的竹盘上，上锅蒸5分钟，或用清水浸泡，然后放入加水的锅中，明火煮至70-80摄氏度，再转为文火，等水快开时取出。最后煮好一碗鱼丸汤，汤里一般会放上香菇、鱼丸、竹笋、大鱼（鱼骨和鱼皮撕干净煎一下）、紫菜（可煎可烤）、鱼露、麻油、胡椒粉等。煮好后，将鱼丸和汤倒入以生菜为底的大汤碗中，大号鱼丸便可上桌了。

生腌

潮州人爱吃螃蟹，蟹黄、河蟹、青蟹、梭子蟹等都是美味佳肴。除了清蒸，醋蟹黄、爆炒莲花蟹、金蟹、金鲤蟹鳔、干焗蟹塔、清蒸蟹黄、石榴蟹、焖鸳鸯蟹黄等都是潮州名菜。不过，最“时髦”的吃法还是生腌。

生活在海边的潮汕人喜欢吃生吃海鲜或腌制海鲜。潮汕生腌海鲜被称为“潮汕毒物”，意思是吃过的人很快就没了胃口，到处找它吃。这是因为这种毒物味道鲜美，让人无法抗拒，越吃越上瘾。常见的生腌海鲜有蚬子、螳螂虾、螃蟹、牡蛎、虾、薄壳等贝类。

生腌的方法是将姜、葱、蒜、盐、香菜、鱼露、辣椒、味精、酱油、麻油等调料按比例混合，调成渗入肉质但又不太浓稠​​的腌汁。将洗净的活海鲜放入盆中浸泡半小时至两三小时，即可食用。

图文｜冯瑞军

部分图片来自网络