上海部分区域恢复堂食，港汇恒隆广场多家餐饮商户迎来久违食客
“今天是用餐高峰期，厨房还是有些忙碌的，没想到恢复堂食第一天就有这么多顾客支持。”
6月29日，上海部分符合疫情防控要求的区域开始恢复堂食服务。徐家汇商圈的上海港汇恒隆广场内，不少餐饮商家迎来了近三个月未曾光顾的食客。在商场五楼的嘴东餐厅，经理Robin和同事们在午休高峰期忙得“快步走”，作为餐饮行业的从业者，他们的喜悦之情溢于言表。
虽然是工作日，但伴随着高温和大雨，仅午餐时间，商场内不少餐厅的客流量就超出了预期。如何平衡防疫安全与人们久违的堂食热情，记者走访的几家餐饮商家也有自己的办法。
港汇恒隆广场五楼餐饮租户
提前预订餐点，这样你就不用等位，还可以减少停留时间
中午12点左右，嘴东香港汇恒隆广场店外已经有几批顾客在等候，他们或坐在等候区，或站在店外的公共区域，彼此保持着友好的社交距离。餐厅内部，虽然顾客上座率爆满，但实际上餐厅原有的座位只有一半是空的。放着餐具的桌子是就餐区，放着一束玫瑰花代替餐具的桌子，是专门预留的“隔离区”。
店长Robin告诉记者，餐厅员工都很高兴，很珍惜近三个月后再次与顾客见面的机会。“中午刚开放堂食，生意就超出了我们的预期。”Robin说，由于疫情防控需要，店里只开放了一半的座位，加上工作日等因素，原本预计中午的上座率约为疫情前的三成。“没想到高峰时段店外还有人在等，该开放的座位都坐满了。”
醉东
得到恢复堂食的消息后，恒隆广场恢复了线上订餐，首日很快就收到10张桌位的预订申请。“建议大家通过电话或者大众点评提前预定，因为座位有限，提前预定可以保证一到就能马上吃到，不用等位，也能减少在餐厅逗留的时间。”
位于香港汇恒隆二楼的PS Café是一家主营披萨、薯条、蛋糕、下午茶等菜品的西餐厅。餐厅拥有俯瞰整个商场中庭的最佳位置，环境也是吸引食客的重要因素。
恢复堂食第一天下午1点左右，PS Café店长杜女士和同事们刚刚从午间用餐高峰中恢复过来，“从中午开始恢复堂食的情况总体符合预期，店内临时开放的座位在高峰时段七成都座无虚席。”
PS 咖啡厅
杜女士告诉记者，为了增加座位数，店里撤掉了6张桌子，然后将相邻的桌子隔开，即使排队，每组客人也要隔一个座位坐，保持社交距离。
“防疫肯定是重中之重。”采访中，餐饮企业十分珍惜恢复堂食的机会。在嘴东餐厅，恢复堂食前做了大量消毒工作，要求工作人员每天出示24小时核酸检测，全程接种三针疫苗，每天记录体温，上班时佩戴N95口罩。厨房不仅打扫干净，还处理一批过期一个月内的食材，开封调味料和原料，保证食材的新鲜度。
周末家庭客流增加 暗示就餐时间长短需“讲究”
根据《上海市公筷公勺及分餐服务规范》，餐饮企业应做好堂食服务，建议就餐时间保持在1.5小时左右。记者采访中，部分餐饮企业还预计周末家庭顾客数量会有所增加，如何合理推荐顾客就餐时间，需要餐厅做好预案。
醉东
Robin告诉记者，恢复堂食服务第一天，店里每桌客人平均就餐时间约在1-1.5小时。疫情之前，夜市生意红火的时候，嘴东曾采取分时段预约措施，下午5点至7点各预约一次，晚上7点至9点各预约一次，不仅明确了就餐时间，还有效避免了客人在店内聚集。
不过，部分餐饮企业也坦言，目前还未完全搞清楚如何建议顾客控制就餐时间。“或许可以提前提供甜点、免费果盘、冰淇淋等，礼貌地提示一下就餐时间？”一位从业者说。周末前几天是餐饮企业适应的好时机。
此外，餐饮企业也建议大家出门前一定要检测核酸，就餐时积极使用餐厅提供的公筷公勺。“如果吃得差不多了，也可以比以前稍微缩短就餐时间，因为现在餐厅座位开放率一般只有50%-70%。大家也要给在门口等候的朋友快速品尝美食的机会，同时减少他们在餐厅逗留的时间。”一位餐厅经理建议道。
顾客在店外等待取餐
物流仍需进一步恢复，餐饮与商场联动将增强消费信心
恢复堂食首日，线上订单占PS Café订单量仅10%。“我们门店的竞争力主要在线下，现场吃到的食物的环境、服务、味道都是线上外卖无法企及的。”门店经理杜女士坦言。主打海鲜的嘴洞餐厅对此深有体会，疫情之前，餐厅很少提供外卖服务。“食物的火候、摆盘、服务到位的感觉，都是门店更好。”Robin说。
经历了特别艰难的时期，恢复堂食的第一天，不少醉东的老顾客都提前预约，第一时间来到餐厅就餐。“大家点了不少招牌菜，沙蒜豆面、酥炸小牛肉、年糕鲳鱼等，都是每桌必点的菜品。大家都很怀念刚出炉的食物味道。”
Robin介绍，这轮疫情之后，餐厅的菜单进行了部分调整，7月1日前会使用临时菜单，一些订单率较低的菜品要到7月1日之后才会重新上架。
这与餐饮行业物流恢复的节奏不无关系。Robin告诉记者，疫情期间，餐厅在台州建立了供货渠道，目前餐厅每天使用的海鲜都是从台州运到上海。此前，餐厅依靠的是上海本地的物流和市场。在物流体系尚未完全恢复、相关市场未完全开放之前，餐厅只能增加一定的原材料物流成本，保证菜单上不会出现空缺。
为此，上海港汇恒隆广场推出“38送60”、“118送200”两项团购优惠活动，加强对餐饮商户的支持。这些优惠活动一经推出，消费者便争相抢购，相应的促销补贴由商场承担，大部分餐饮商户也参与了此次活动，以尽快挽回消费者信心。
